Сама по себе украинская кухня достаточно молодая: как национальная она осознала себя лишь в 18 веке. Очень большое влияние на нее оказывали соседи – Польша, Белоруссия, Германия. Колбаски, драники, тушеные овощи – эти блюда пришли именно от соседей. Сами же украинцы, как и любой народ мира, готовили то, что росло на огороде. А росли у них свекла, капуста, картофель, репа. Узнаете борщ?..
Продукты, без которых в ресторане украинской кухни не обойтись: сало, свинина, мука, яйца, капуста, свекла, картофель, фасоль.
Что касается мяса, то исторически сложилось так, что Украина подвергалась частым набегам турок, которые, будучи мусульманами, забирали коров и кур, оставляя только свиней. И украинская кухня поневоле формировалась на свинине. Что там насчет сала?..
Кстати, по поводу сала. У украинского селянина холодильника, естественно, не было. И когда забивалась свинья, мясо нужно было тут же переработать для долгого сохранения. Конечно, были холодные погреба, где хранились колбаски, однако украинский народ разработал собственную технологию хранения, позволяющую не только увеличить срок годности продукта, но и сделать его в несколько раз вкуснее. Свиные, печеночные колбаски заливали смальцем – растопленным салом, – и в таком виде они оставались свежими по несколько месяцев, да еще и набирались сока, вкуса и аромата.
Конечно, сегодня в меню украинской кухни присутствует и телятина, и говядина, и куриное мясо, но все равно в меньшем количестве, чем свинина. В рыбных регионах подается, естественно, рыба, но именно местная – таких модных трендов как сибас или дорада в украинской кухне быть не может. Морепродукты не используются вообще.
Традиционный продукт украинской кухни – подсолнечное масло. Подсолнечник рос на всех огородах, и в масле недостатка никогда не было.
— В магазинах настоящее подсолнечное масло, с яркими ароматом и вкусом, вряд ли купишь! – говорит Евгений Губин, шеф-повар ресторана «Хутор Водограй». – Мы очень долго бились над тем, чтобы в свое заведение достать именно такой продукт, какой нужен, — ароматный, вкусный, насыщенный. В результате нашли фермеров, которые выделывают его для себя и поставляют заодно и нам.
Такое масло обходится ресторану очень дорого – дороже оливкового, но такова плата за натуральность.
Впрочем, с самой Украины в наши заведения поставки достаточно малы: политические отношения между нашими столь близкими государствами оставляют желать лучшего. В основном, все поставляется из южных регионов России, где фактически то же самое солнце, те же самые продукты и то же самое производство. Именно оттуда, например, завозится картофель.
— На той картошке, которую привозят нам из Голландии, Израиля и прочей заграницы, просто невозможно сделать хорошее картофельное пюре, – считает Евгений Губин. – Оно не пахнет картошкой! И мы покупаем нашу фермерскую картошку по очень дорогой цене, но зато она домашняя, рассыпчатая, душистая.
Традиционное блюдо – конечно, борщ. И борщ в каждой области, в каждом украинском регионе свой: львовский, запорожский, одесский, киевский, борщ с селедкой, с грибами, с фасолью, со щавелем – разнообразие бесконечно. Наши рестораны тоже разнообразят «борщевую страничку» – например, в ресторане «Корчма Сало» гостю предлагается несколько вариантов этого блюда. Но основу шеф-повар делает для них одну – классическую.
На Украине все одомашнено и главной точкой закупок по-прежнему остается рынок. У нас так жить сложно: фермерское мясо, которое поставляется в петербургский или московский ресторан, обходится ему гораздо дороже того же мяса на Украине. Из-за этого растет стоимость блюд. И несмотря на то, что «за морем телушка – полушка, да рубль – перевоз», есть продукт, который рестораны, продвигающие эту национальную кухню, везут или с Украины, или из регионов, максимально в ней приближенных, – это, конечно, сало.
— Чтобы заказать то сало, которое мы хотим видеть в нашем заведении, надо заказать его именно на Украине – в России фактически нет продукта такого качества, – говорит Евгений Губин. – Они по-другому его выделывают, опаливают это сало на соломе, его шкурочка получается очень мягкой. Шкурку нашего российского сала не разжевать!
Сало для ресторана «Корчма Сало» везут с Кубани – именно там нашли нужных фермеров его учредители. Мастер-класс по приготовлению украинских блюд, в том числе тарелки с салом, борща и вареников, который представила нам шеф-повар этого ресторана Светлана Тимошилова, можно посмотреть на стр. нашего журнала.
Вареники! Разумеется, вареники. Если в России в большем ходу пельмени, то на Украине – именно вареники. Там и пельменей-то как таковых нет – есть вареники с мясом. Но мясо в начинку идет не сырое, а уже готовое – вареное. А уж начинок для вареников поистине не счесть – с ягодами, с капустой, творогом, соленым творогом, потрошками, – со всем тем, что растет на огороде, в саду и хрюкает в сарае.
При этом каждый регион может похвалиться своей «фирменной» начинкой. В ресторанах региональные кухни иногда отражаются в меню: Голубцы полтавские, Борщ по-киевски. В целом же, от региона к региону эти блюда могут отличаться полностью. Поэтому заведения чаще всего предлагают гостям какой-то средний вариант – тот, что называется классическим.
Таким образом, главными мясными продуктами в ресторане украинской кухни являются сало и свинина. Не обойтись без муки и яиц – без них не приготовить ни галушки, ни вареники, ни пампушки. Наконец, важное место занимают овощи – капуста, свекла, картофель – вспомним тот же борщ.
Пожалуй, столь же незаменимым продуктом является фасоль, потому что очень часто в украинских блюдах она используется вместо зеленого горошка.
Например, классический украинский винегрет подается с фасолью и часто – с квашеной капустой вместо огурцов.
Первое место по заказам в ресторанах обычно занимает сало – наравне, может быть, с холодцом. Сала в заведении порядка 80-100 посадочных мест уходит не менее 100 кг в месяц. К салу гости предпочитают хрен и горчицу, которые в ресторанах чаще всего являются собственными продуктами. Из первых блюд первый, конечно, борщ, а из горячих – колбаса и всевозможные разновидности котлет. Из кондитерских изделий чаще всего самым ходовым является Киевский торт (хотя это не старинное блюдо украинской кухни, а вполне советское), и шеф-повар каждого заведения старается представить его как можно интереснее.
Если попробовать несколько обобщить меню украинского заведения, то выяснится, что это, несомненно, домашняя кухня, но приготовленная на очень качественных (а значит – дорогих) натуральных продуктах, которые возводят ее в ранг высокой.
