На X юбилейном кулинарном салоне «Мир ресторана & отеля», прошедшем весной в Гостином Дворе столице, наше внимание привлек молодой шеф-кондитер московского заведения Nooning Bar&Restaurant Алексей Похин. Его мастер-класс назывался «Новый взгляд на блины», и нам стало интересно, чем же новым может сегодня удивить столь известное в России блюдо?
— Алексей, Вы говорите о перфекционизме в профессии…
— Я действительно считаю себя перфекционистом в профессиональном плане. Десерт – завершающий штрих любой трапезы, поэтому особое внимание я уделяю не только вкусовой палитре, но и подаче блюда. Мое главное кредо: «Торжество вкуса, эстетика формы».
— Вы обучались у известных кондитеров в ярких, в том числе иностранных заведениях – это фактор везения или целеустремленности?
— Пути господни неисповедимы, и каждый человек идет своим. В любом деле надо проявлять усилие и добиваться назначенной цели.
— Чем различаются наша и французская кондитерская школы?
— Прежде всего, конечно же, манерой подачи самих кондитерских изделий, будь это маленькая тарталетка или торт. Но нельзя оставлять в тени и советскую «кондитерку»: в наших рецептурах есть вкусные десерты, далекий вкус детства. Нам остается только правильно их оформить и преподнести – так, как мы видим сегодня.
— Принимаете ли Вы участие в каких-либо конкурсах? Наши кондитеры за рубежом показывают очень высокий уровень мастерства – значит ли это, что наши специалисты, набираясь опыта, растут в профессиональном плане в целом или это лишь рост отдельных личностей?
— Нельзя оставлять без внимания достижения советских кондитеров на мировом поприще высокой гастрономии. Мы, конечно же, набираемся опыта и растем профессионально, и это касается как уже заслуженных специалистов, так и начинающих.
— Что бы Вы посоветовали молодым специалистам, только идущим или только пришедшим в профессию?
— Четко обозначить цель и держаться намеченного курса.
— С прошлого года Вы работаете шеф-кондитером в Nooning Bar&Restaurant. Какая перед Вами была поставлена задача – что изменить, что дополнить?
— Как показала практика, в ресторане пришлось поменять все – от хлеба до десертов.
Была проведена работа с текстурами и внешним видом отдельных позиций, проведен анализ вкусовых пристрастий посетителей Nooning Bar&Restaurant. В настоящее время наши гости могут попробовать горячие и холодные блюда кондитерской страницы ресторана.
— Куда, к какому вкусу и каким десертам Вы ведете своих гостей?
— Информацию черпаю из книг. Воплощаю в жизнь тот или иной рецепт, смотрю, что получается, подгоняю по вкусу, меняя при этом технологию приготовления, текстуры, мягкое на твердое и наоборот. В этом процессе и происходит рождение нового. Самое главное, на мой взгляд: все должно быть свежим, вкусным, сочетаемым и неважно, какой был выбран вкус при создании данного десерта. Шеф – он ведь художник, только вместо красок у него продукты, и решающие мнение за гостями – оценят они его работу или нет.
— Алексей, Вы говорите о новом взгляде на блины. В чем он заключается прежде всего – в необычности подачи?
— Про блины сказано и написано довольно много. Для меня блины – это воспоминания о доме, мне их пекла бабушка и мама утром на завтрак. Конечно же, это первые теплые деньки приходящего весеннего настроения, Масленица и еще одна глобальная возможность удивить наших посетителей разнообразием вкусовой палитры простых и доступных для всех продуктов.
