Стефан Гортина: «Нам важно знать, что в России очень хорошие местные продукты»

«Стефан Гортина обладает уникальным опытом и природным пониманием стилей и традиций, что позволяет ему вдохновенно творить в любом месте, где бы он не работал. Большая удача, что в нашей компании есть такой талант, для которого не существует границ», — сказал о новом шефе своего заведения Ален Дюкасс. Сам же Стефан, говоря о своем назначении, отмечает, что Россия – это новое увлекательное приключение, где он планирует развивать и совершенствовать свой опыт: «Я искал новые возможности для деятельности в крупной компании высокого класса, интенсивно развивающейся, в мегаполисе с интернациональной средой». В должности шеф-повара Стефан Гортина полностью отвечает за ресторан miX, включая завтраки, обслуживание банкетов и номеров. Международный опыт помогает ему быстро адаптироваться и проявлять свои творческие способности. «Мне очень хочется изучить весь спектр русских продуктов, чтобы использовать их для разработки интересных и изысканных рецептов», — говорит он.
 

Французские блюда на российских продуктах в авторском исполнении

— Стефан, блюда во французском ресторане miX готовятся по французской технологии в авторском исполнении из российских продуктов, — насколько же они французские?

— Традиционно блюда появляются с французскими ингредиентами. Месье Дюкасс очень трепетно относится к продуктам и требует, чтобы они были местными и исключительно высокого качества. И когда я сюда приехал, то стал, конечно, искать российские продукты. И был очень рад, когда нашел поставщика из Сочи – фермера, который выращивает на продажу голубей. Так возникла идея представить в ресторане голубя с грудинкой, салом и зеленым горошком. Горошек появился, потому что блюдо разрабатывалось весной, а это весенний овощ. В летнем меню голубь сохранился, но я сделал его по новому рецепту — с летними грибами, которые уже можно найти у местных поставщиков. А осенью и зимой, если я оставлю это блюдо, ингредиенты поменяются. Таким образом, мы используем какой-то базовый продукт, дополняя его сезонными ингредиентами. Блюдо остается, несомненно, французским, но на российских продуктах и — да, в авторском исполнении! (улыбается) Думаю, так можно представить любое блюдо. Например, традиционная говядина в горшочках. Мы ведь можем взять и свои ингредиенты — того же голубя, к примеру. И приготовить томленого голубя с сельдереем, морковью, луком-пореем: база останется та же, что и в традиционном блюде, но в авторской обработке и с сезонными дополнениями.

— Как Вы считаете, изменилось ли что-то в ресторанной кухне с Вашим приходом? У Вас свой почерк, у Вашего предшественника Александра Николя – свой, вас объединяет Ален Дюкасс, но что привнесли именно Вы?

— Я родом с юга Франции, со Средиземноморья. Там мы используем очень много оливкового масла, много свежих продуктов. И, естественно, это не могло не повлиять на меня и мою кухню. Например, в летнем меню я представляю ризотто с чернилами каракатицы, куда добавляются томаты, базилик, — словом, средиземноморское блюдо. Что делать, если именно это — мое?.. Конечно, я готовлю не только блюда южной Франции, но и лучшие блюда Алена Дюкасса — например, у нас в меню есть блюда «Луи XV», классические французские паштеты, — а я добавляю свои мысли, свои идеи, свое видение.
— Однако если голубя Вы смогли найти в России, то риса у нас нет, каких-то средиземноморских продуктов тоже быть не может…
— В России действительно есть продукты, которые трудно достать. Рис, например, нам привозят из Италии, сорт «арборио». Но остальное фактически все мы можем достать. Другое дело, за какую цену – мы покупаем дорого…
 

Я везде исследовал местные продукты

— Стефан, те блюда, которые Вы готовите здесь, имеют тот же вкус, что и аналогичные блюда, приготовленные во Франции?

— Вряд ли это возможно. Потому что продукты — тот же голубь — все равно по вкусу отличаются. Но мне очень нравится именно этот процесс — поиск новых ингредиентов для своих блюд. Я много путешествовал, работал в разных странах и везде исследовал местные продукты. Они везде разные! Их очень интересно подбирать для конкретных блюд, пробовать на вкус, искать наиболее подходящие. Эту работу я продолжаю и в России.

— Вы работали в Японии, в Гонконге, в Маврикии, Лондоне, теперь в России — в чем Вы видите свою миссию: знакомить людей, живущих в этих странах, с французской кухней, продвигать традиции своей страны, или, напротив, искать нечто, что обогатит французскую кухню, привнесет в нее что-то новое?

— А когда я был помоложе, работал еще и в Италии! (улыбается) Думаю, что идет взаимообмен культур. Например, в Японии мы открываем французский ресторан. Конечно, мы должны привнести туда свою культуру, свою технику, чтобы приготовить французские блюда, но — из местных продуктов. Это первое. Но, с другой стороны, мы живем в иной стране, и мне всегда очень интересно изучать местную культуру, людей, продукты. Это настоящий полноценный обмен для меня и моих поваров. Они могут меня научить, как они готовят свои блюда, я могу учить их тому, как я готовлю. И этот взаимообмен для меня очень важен, поэтому я люблю путешествовать по миру.

— Стефан, чему Вы научились, к примеру, в Японии? Или в Лондоне — ведь в этой стране, насколько я понимаю, не очень интересная традиционная кухня?

— Там совершенно другие продукты и очень строгие правила работы с ними. Ты учишься идеально выполнять все процессы своей работы, каждую мелкую деталь доводить до совершенства. Узнаешь другие вкусы, о которых никогда не подозревал. Я узнал, к примеру, что суши — это очень малая часть японской кулинарной культуры. Я пробовал суши в Гонконге, во Франции, в Лондоне, но когда я попробовал суши в Японии, я понял, что именно там — идеальные суши. Больше нигде, ни в каком другом месте такие же суши я найти не могу. В Лондоне есть достаточно необычные продукты — и приготовление этих продуктов при помощи французских технологий дает совершенно неожиданный и очень интересный результат. Кроме того, Лондон — это европейская столица, где все постоянно движется, очень жесткая конкуренция и ты должен быть всегда номером один, чтобы быть на виду, должен по-настоящему сражаться — там идет очень серьезная борьба за качество. И это тоже крайне интересно!

— Как Вам пригодится это знание — к примеру, знание приготовления настоящих японских суши, — если применить его, приготовив аналогичное блюдо, нигде невозможно, в том числе и Вы не сможете повторить?

— Честно говоря, я могу готовить суши, могу их делать — но я не способен делать суши, понимаете? Это не моя настоящая культура, это не мое. Когда готовишь суши, очень важно правильно приготовить рис. В Японии, например, когда суши приготовлены правильно, вы не чувствуете во рту вкус риса, хотя этот продукт, конечно, там есть. А вкус — не чувствуется! Там другая техника нарезки рыбы, и для каждого вида рыбы она своя. Если вы филе рыбы порежете одним способом, то получите один вкус, другим способом — будет другой вкус и другая текстура. Это очень тонкий вопрос, это своего рода искусство — и очень высокое искусство! Оно основано на японской культуре. Здесь, например, вам подадут суши, где васаби будет лежать рядом. А в Японии настоящий шеф кладет свежий васаби на рис, а сверху — рыбу. И это меняет блюдо кардинально! Здесь к суши вам подадут только соевый соус. А если вы закажете суши в Японии, вам предложат несколько разных видов соевого соуса — выдержанный, выпаренный и прочие, — и это совершенно разные виды. Каждый из них используется с определенным видом рыбы, и шеф вам подскажет, какой соус с чем лучше пробовать. Именно поэтому там — идеальные суши! Тонкостей очень много. И я знаю, как приготовить суши, но я не могу это сделать так же идеально, как они.
 

Может ли корюшка считаться гастрономическим продуктом

— Стефан, что Вы делаете идеально в своей кухне?

— Очень сложно ответить на этот вопрос. Я очень люблю овощные блюда. И когда мы учимся у месье Дюкасса, мы учимся, как правильно готовить овощи и блюда из них. Думаю, что я хорошо делаю овощные блюда из «Луи XV»: все сезонные овощи, которые есть на рынке — 10-12 видов, — готовятся вместе, с дополнительными ингредиентами — оливковым маслом, овощным бульоном, уксусом. Мы добавляем с это блюдо немного черного трюфеля. Думаю, именно оно — мое самое любимое, — и именно его я могу приготовить идеально. Впрочем, голубь — это тоже тот ингредиент, с которым я очень люблю работать. Вообще, мясо мне тоже нравится как продукт.

— А в России Вы уже увидели что-то интересное, что можете использовать для своей дальнейшей работы?

— Весной я увидел на рынке рыбу-корюшку. Я никогда до этого ее не видел. Пришел на кухню, спросил у своих поваров, что это такое и как ее обычно готовят. Они начали мне объяснять, и на следующий день я вернулся на рынок и купил три килограмма этой рыбы. Мои русские повара сделали корюшку по разным рецептам, я попробовал — и это было очень неплохо! Они мне показали русский способ приготовления корюшки, я сказал: «Хорошо! Теперь мы приготовим два блюда по-моему». И мы приготовили корюшку по-французски: я вытащил из нее все кости, весь скелет, положил внутрь начинку из томата, пармезана, шпината, закрыл рыбку, зажарил в духовке, подал с пюре из томата и оливкового масла. Русским поварам очень понравилось – это был совершенно другой вкус корюшки! Я приготовил ее еще по одному рецепту. Снял филе – это, кстати, довольно сложно, потому что рыбка очень маленькая, — замариновал его в лимонном соке, оливковом масле, небольшом количестве трав. Филе стало очень мягким, нежным, и я подал его с зеленым салатом. Получилось тоже очень вкусно! (смеется)

— Стефан, если честно, настолько ли уникальна эта рыба? Действительно ли она так уж отличается по вкусу от других рыб, которые Вы пробовали?

— Я не могу сказать, что в ней есть нечто совершенно уж особенное, просто раньше такой рыбки я не видел — ни во Франции, ни в других странах.

— У нас сейчас очень много говорится о поиске своего гастрономического продукта. На Ваш взгляд, может ли корюшка считаться таковым?

— Она, возможно, могла бы считаться, но проблема в том, что ее сезон — только два месяца в году. Это очень сложно для ее продвижения: слишком короткий период для того, чтобы подготовиться с какими-то рецептами и подавать эти блюда гостям. Они просто не успеют стать знаменитыми — слишком короткий сезон! Например, голубь: его можно подавать целый год, меняя гарнир по сезону. Это блюдо могло бы стать известным, учитывая то, что голубь — российский.

— Но он из Сочи!

— А в Петербурге у вас очень хороши молочные поросята! Мы из них вытаскиваем кости, наполняем начинкой, зашиваем, обжариваем, нарезаем ломтиками и подаем. Это тоже могло бы стать местным продуктом, тем более, что он действительно местный — поросят мы закупаем в области. Так же используем местных цыплят, местную утку…

— Утку местную? Не из Франции?..

— Мы знаем, да — утка во Франции хорошая. Но нам нужно понимать, какая на вкус русская утка. А она тоже очень хорошая! И это важно — знать, что в России есть очень и очень хорошие местные продукты, очень интересные! Их нужно использовать. Это важно для меня, и это соответствует духу месье Дюкасса.

Эксперт

Стефан Гортина

шеф-повар ресторана miX in St. Petersburg

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №7/2012