Открытые кухни бывают двух типов: полностью открытые и частично открытые – например, отгороженные прозрачным стеклом. В России, в основном, распространены неконтактные открытые кухни, когда гость не сидит непосредственно за рабочей стойкой повара, а лишь наблюдает из зала, как и что готовится на кухне. Сама по себе концепция открытой кухни добавляет заведению зрелищности, театральности и демонстрирует элемент доверия.
Что касается инвентаря, то здесь все то же самое, что и на закрытой кухне. Те же кастрюли, сковороды, сотейники, ножи, доски – в данном случае нет каких-то особых требований. Конечно, если требует концепция заведения, то можно использовать медную посуду или какие-то особые аксессуары, но в целом такой потребности нет.
Если говорить о стационарном оборудовании, то лучше использовать индукционные плиты, так как они вырабатывают меньше тепла. Котломойки и посудомоечные машины должны быть спрятаны от глаз гостей или выглядеть более эстетично. При проектировании открытой кухни важно обратить особое внимание на вытяжку! Она должна быть качественной и соответствующей мощности. Если есть возможность, то можно сделать дополнительную отсечку холодным воздухом, чтобы посторонние запахи не попадали в зал.
Ключевым же моментом открытой кухни является управление персоналом. Все должно быть выверено, каждый сотрудник должен знать свое место и четко выполнять свои обязанности. Ведь открытая кухня – это сцена для ресторана, а повара, по сути, — актеры.
