При закупке масла Extra Vergine следует обращать внимание на дату предпочтительного срока хранения, указанную на этикетке. Она обозначает срок, в течение которого масло сохраняет свои характеристики. Эта дата имеет решающее значение для принятия решений о количестве закупаемой продукции, исходя из объема ее потребления.
Учитывая значительный объем потребления масла в ресторанах, предпочтительно приобретать продукт в жестяных банках – такая тара лучше защищает его от света и препятствует окислению. Если на кухне возникает необходимость перелить масло в меньшие и более удобные емкости, лучше избегать прозрачных бутылок. В этом случае рекомендуется применять чистые сухие стальные контейнеры. Доливать масло в них нельзя! Контакт с воздухом при переливаниях и воздействие высоких температур на ресторанных кухнях способствуют снижению качества и порче масла. Емкости с маслом должны храниться в прохладном темном месте при температуре не выше 25оС и не ниже 10оС.
Следует избегать жарки пищи в течение длительного времени в кипящем масле, так как при этом формируются вторичные окислительные соединения, которые затем проникают в пищу. Появлению прогорклости способствует высокая температура и контакт с кислородом, содержащимся в воздухе, поэтому продукты, законсервированные в оливковом масле, не следует надолго оставлять открытыми.
При подаче масла гостю лучше избегать использования стеклянных кувшинчиков, которые не только не позволяют ему понять, что за продукт в них находится, но и влекут порчу масла: прозрачное стекло способствует фотоокислению, а негерметичная пробка не защищает от контакта с воздухом. Кроме того, их трудно отмыть от осадка, негативно влияющего на качество масла. Усугубляет ситуацию практика долива свежего масла в емкости, содержащие остатки прогорклого продукта. Рекомендуется вместо таких кувшинчиков использовать бутылки небольшого формата.
Если в ресторане гостю предлагают выбрать масло с сервировочной тележки, ресторатор должен внимательно следить за тем, чтобы все бутылки, желательно небольшой емкости (для ускорения ротации), были плотно закрыты. Это позволит предложить гостям масло с максимально большим остаточным периодом использования. Важно тщательно закрывать бутылки после каждого использования, предварительно очистив резьбу – что особенно важно в отсутствии каплеуловителя: формирующийся на горлышке бутылки осадок в большей степени подвержен порче и может перенести дефект прогорклости на масло, находящееся в бутылке. Тележка с маслом должна быть защищена от прямого света и стоять вдали от источников тепла.
