Персонал открытой кухни требует отдельного разговора. Кроме профессиональных, специфика работы накладывает на него дополнительные требования. Если уж не каждый «поваренок», то шеф-повар обязательно должен быть здесь немного артистом!
Сегодня помогает то, что эта профессия и в России явно становится публичной (за рубежом шеф-повар выходит к публике давно). Мы только начинаем привыкать к такому положению дел, и один из представителей службы работы с персоналом российской компании АРПИКОМ рассказывал, как компания решила приучить своих поваров к выходу в зал. Они упирались в буквальном смысле! Они не хотели, кричали, что ни за что не выйдут и не будут разговаривать с гостями. Тогда в компании придумали менять поваров и официантов местами – на несколько часов. Официант отправлялся на кухню и делал там простую работу, а повар выходил в зал и пробовал продавать свои блюда. Постепенно в эту игру включились все повара и официанты. Компания не только «вытащила» поваров к народу, но и установила взаимопонимание между кухней и залом (об официантско-поварских войнах каждый ресторатор может рассказать не одну страшную историю). Конечно, кто-то из поваров так и не привык работать с гостями, а вот кому-то это так пришлось по душе, что он переквалифицировался в официанта.
Впрочем, речь о том, что если на закрытой кухне еще можно спрятаться за широкую спину шефа, то на открытой это уже не получится, и персоналу придется с этим смириться.
— Далеко не все повара готовы к тому, что за ними могут наблюдать постоянно и в любое время, говорит Антон Королев (ресторан Any Pasta, Петербург). – Поэтому от некоторых сотрудников, даже учитывая их квалификацию, нам приходилось отказываться: они не были готовы работать на открытой кухне, ведь это накладывает большую ответственность: человек должен привыкнуть вести себя всегда профессионально и правильно и быть опрятным в одежде и внешнем виде в целом.
Если артистизм действительно подвластен не всем, то уж опрятности и приличного внешнего вида, кажется, может добиться каждый. И, начиная работать перед гостями открыто, большинство поваров действительно преображаются.
— То, как выглядят повара, работающие на открытой кухне, является большим преимуществом для ресторана и одновременно фактором, вселяющим уверенность в гостей: они видят, что здесь люди соблюдают правила гигиены, — говорит Денис Иванов, новосибирский ресторатор. – Повара наконец-то надели колпаки, они чистые и красивые, они постоянно заняты делом! Однажды я пообещал своим поварам денежную премию за ответ на простой вопрос: какой предмет есть на наших кухнях, которого нет ни на одной кухне мира? Это, конечно же, табурет – который никто не угадал. Потому что у наших людей сидеть – в порядке вещей. На открытой кухне невозможно присесть: люди приходят на работу и вынуждены работать, потому что на них все смотрят! Это, кстати, является очень большим преимуществом и для самих поваров: они учатся и привыкают поддерживать постоянный порядок на кухне, причем моют не только столы, но и полы.
Таким образом, открытая кухня всерьез подвигает людей становиться чище, работоспособнее и дружелюбнее. Персонал зала и сотрудники кухни перестают быть двумя враждебными лагерями, даже если ни разу в жизни не менялись друг с другом местами, — ведь они работают друг у друга на виду и поневоле проникаются заботами друг друга. А уж когда повара понимают, что получают реальную отдачу от гостей, благодарных за вкусные блюда, они по-настоящему расцветают!
