Заведения для бизнеса
Про наш первый и главный ресторан «Гиза» меня иногда спрашивают знакомые: «Скажи, а это имиджевый проект или бизнес?» Мне странно подобное слышать, потому что это, несомненно, бизнес, он был открыт для бизнеса и работает для этого же. Но выглядит он действительно как имиджевый проект: в нем все сделано правильно. Думаю, только так сейчас и можно вести бизнес.
Город наш располагается «между Питером и Москвой» (хотя и с небольшим отклонением от маршрута), свою продукцию боровичане могут производить для обоих мегаполисов, да и летом к нам приезжают в гости жители столиц. Поэтому бизнес сегодня работает неплохо: в местной газете недавно была опубликована статистика, что торговой площади на душу населения в нашем городе больше, чем в Москве. Словом, развиваться нам есть для кого и есть где.
Японская кухня — для разнообразия, но не для полноценного обеда
В Боровичах сейчас несколько ресторанов, но все они предлагают европейскую кухню. Когда шесть лет назад мы открыли «Гизу», то тоже предлагали блюда этой кухни (и продолжаем это делать), но два года назад решили создать еще и японскую страничку меню. И не прогадали: она пользуется популярностью у наших гостей.
Одно время у нас была мысль организовать отдельный суши-бар, но, не выделив его сразу же в отдельное заведение, получили то, что наши гости, сидя в баре, продолжали заказывать и европейские блюда. И до сих пор мы иногда сервируем стол и палочками, и европейскими столовыми приборами, потому что гости заказывают смешанную кухню. Поэтому, думаю, выделять суши-бар совершенно отдельным форматом в городе с населением в 55 тысяч человек вряд ли стоит: не наберется у нас столько любителей чисто японской еды. Ее у нас скорее пробуют — лакомятся, но как еду не воспринимают. Однако где-то японская кухня должна быть представлена — и этого вполне достаточно.
Надо сказать, для того чтобы представить в нашем ресторане страничку японского меню, мы привлекли опытных поваров‑сушистов из Москвы: пригласили их, заинтересовали, они нам поставили меню и до сих пор с нами работают, переехав с семьями. Поэтому в отношении конкуренции мы совершенно спокойны: конкурировать с нами в постановке японской кухни другим заведениям сложно — слишком высок уровень наших сушистов. Это отмечают и гости, которые приезжают из Москвы или Петербурга.
Наши порции меньше, но гости берут больше блюд
Конечно, чтобы чем-то заинтересовать гостей, нужны две составляющие — качество и креатив. В отношении качества мы марку держим: чистота и порядок на кухнях и в залах гарантированы всегда; за продукты отвечаем. И в этом отношении нам, возможно, несколько проще, чем столичным заведениям. Ведь мы уже много лет лично знаем всех своих поставщиков: фактически все они местные, у всех проверенная репутация.
А за креатив отвечают наши повара: они постоянно разрабатывают какие-то новые подачи, новые вкусы. Несомненно, столичные профессионалы их в чем-то могут опережать, поскольку все новое приходит именно в столицу, но наши повара очень быстро учатся и перенимают это новое, поскольку тоже являются профессионалами.
Руководство заведений — управляющая — старается посещать все профильные мероприятия в Москве и Петербурге, бывает на выставках, принимает участие в семинарах и мастер-классах, поэтому сразу видит, что можно применить в наших ресторанах, — и применяет. Приезжает, делится знаниями с персоналом, если нужно — отправляет людей на обучение или стажировку, и, возвращаясь, они на нашей базе уже по-своему обыгрывают то, что увидели в других заведениях.
Одним из отличий нашей подачи от того, что мы видим в столичных городах, является то, что наши порции поменьше: в мегаполисах порции весят 150–170 граммов, у нас — 100‑граммовые. Связано это с тем, что в больших городах фактически никогда не берут полноценный обед — только салат и горячее, или суп и салат, или вообще только горячее и напиток. У нас же человек заказывает и первое, и второе, и третье, и еще к чаю пирожок! Если уж пришел в ресторан, он хочет попробовать много чего.
Продукты используем в основном местные
А предложить мы можем многое. И не один салат «Цезарь», без которого не только московские-питерские рестораны не обходятся, но и наши.
У нас в ходу и местные блюда — например, традиционные, исконно русские серые щи. Подаем мы их с наступлением осени — по сути, они заменяют летние окрошки. Варятся серые щи из самых первых капустных листьев — темно-зеленых, грубых, которые обычно выбрасываются. Эти листья мелко рубят, засаливают с морковью, а когда вся горечь из капусты выйдет — раскладывают по банкам. На этой основе и варятся серые щи — со свежей жирной свининой, картофелем, лучком!
Однако мы подаем и стейки — из телятины, из свинины, и лягушачьи лапки: на них тоже любители находятся! В банкетном меню — ягнятину, оленину, кабанятину.
Стоимость наших блюд гораздо ниже, чем стоимость тех же самых блюд в больших городах — самый дорогой салат, например, у нас стоит 170 рублей, стейк с гарниром — от 225 рублей. И не потому, что наши гости неплатежеспособны. Во‑первых, у нас самих достаточно умеренные аппетиты: мы понимаем, что лучше к нам человек будет приходить несколько раз в месяц, оставляя не очень крупную сумму, чем раз в год на именины, выложив все. Во‑вторых, у нас, конечно, гораздо ниже аренда. В‑третьих — мы используем местные продукты.
Наш мясокомбинат славится далеко за пределами города, у нас хороший молокозавод, мы используем натуральное сливочное масло. И с этой точки зрения нам конкурировать сложно, потому что все остальные заведения, конечно, тоже используют эти же продукты, которые берут у этих же поставщиков по одной и той же цене. В данном случае мы ставим на собственный креатив! Кроме того, у нас есть собственные предложения, свои изыски — продукты, которые мы везем специально из Москвы и Петербурга: те же лягушачьи лапки, например.
Мы каждый день идем вперед
Но главной причиной популярности наших заведений мы считаем то, что у нас поставлен на должный уровень контроль качества. Дело в том, что в таких небольших городках, как наш, далеко не каждый ресторатор следит за качеством производимой продукции: ресторанов так мало, что гости так или иначе все равно будут ходить и так или иначе заведение все равно будет существовать.
Поэтому вполне возможно хоть как-то поддерживать ресторан на плаву — и успокоиться. Подавать блюда в тарелках со сколами. Не менять заносившийся текстиль. А мы не хотим успокаиваться! Нам важно быть не хуже, а, может быть, даже и лучше столичных заведений! И, судя по откликам гостей, которых у нас много и из Москвы, и из Петербурга, это получается.
Но мы понимаем: для того чтобы содержать заведение на должном уровне, чтобы оно, с одной стороны, было всегда модным, привлекательным, а с другой — предлагало продукцию постоянного качества, надо не забирать всю прибыль подчистую, а вкладываться в развитие производства, платить достойные зарплаты. Мы все это делаем и постепенно идем вперед. Пусть не каждый день, но каждый месяц точно у нас что-то меняется. Я считаю, именно в этом — наша сила!
Чем больше вкладываем в развитие, тем больше получаем
Совсем недавно мы открыли свой мясной цех по выпуску полуфабрикатов из натурального мяса. Выпускаем голубцы, пельмени — все делается вручную из качественного продукта.
Второе — у нас открыт кондитерский цех. Мы печем собственный хлеб, чем не может похвастаться ни один ресторан в городе: там этим просто не заморачиваются. Ведь для хлебопекарни нужны отдельные профессиональные сотрудники (у нас, например, работают два пекаря), нужно покупать оборудование, — словом, это отдельные немалые затраты.
Мы развиваем свою службу доставки. Задумали ее, когда открывали японскую кухню, — и стали первыми в городе. Сейчас наша служба доставки пользуется очень большим спросом, особенно в выходные и праздничные дни — ребята еле успевают развозить продукцию.
Хочу, чтобы наши люди улыбались
Тяжело ли работать в небольшом городе в ресторанном бизнесе? Так же, как и в большом: тяжело. Так же, как и в крупном городе, здесь все завязано на людях, и человеческий фактор играет главную роль.
Гость зашел в заведение — у гардеробщика плохое настроение, и он не стал его скрывать. Прошел в зал — официантка принесла несвежую салфетку. Конечно, с одной стороны, безупречно приготовленное блюдо может скрасить эти недостатки обслуживания, но с другой — в следующий раз этот гость все равно подумает, пойти к вам или нет. Поэтому обучаем гардеробщиков, тренируем официантов, стажируем поваров и — контролируем, контролируем, контролируем.
Спрашиваем с них очень требовательно, но и платим достойные зарплаты. В нашей сфере у нашего персонала, пожалуй, высочайшие зарплаты в городе. И я понимаю, что, может быть, можно платить поменьше и люди все равно работать будут, так как рабочих мест не хватает, но вот улыбаться перестанут. А я хочу, чтобы наши люди улыбались! И мне хочется их отблагодарить за их труд и старание, которые я вижу, потому что знаю: мой бизнес — а наши заведения являются заведениями исключительно для бизнеса! — лежит на их плечах. Ведь если они делают свое дело так, как должно — а в ресторанах для бизнеса дело должно делаться только с душой! — то все будет в порядке.
Эксперт
Алексей Белокудров
