Татарская выпечка похожа на ту, к которой мы привыкли: татарский перемяч, например, внешне очень похож на привычный нам беляш, но у него несколько иное тесто и в начинке больше лука. Об особенностях татарского подхода к кухне нам рассказала Лариса Архипова, шеф-кондитер петербургского кафе «Чак-чак». Уже по названию понятно, что предлагается там именно эта кухня, хотя и представляются наряду с татарскими и общеизвестные европейские и восточные десерты — тирамису, пахлава и прочие. Но это то редкое — вернее, редчайшее — заведение для широкого гостя, основой которого является непосредственно татарская кухня, а все остальное — лишь дополнение.
Тема январского номера журнала "РесторановедЪ" за 2013 год — татарская кухня
— За четыре месяца (именно столько работает кафе) гости очень легко восприняли четкую национальную направленность заведения и заходят на элеш с чаем, эчпочмак, чак-чак или губадию, — рассказывает Лариса Архипова.
Она не зря очень уверенно чувствует себя на кухне татарского заведения: учредитель заведения Салим Хасанов, который продвигает блюда родной кухни еще в одном своем ресторане, «Босфор», отправлял Ларису учиться в Казань.
Она проходила обучение в одном из лучших казанских ресторанов, который так и называется: «Ресторан национальной татарской кухни». Специально для нашего журнала Лариса представила мастер-класс по приготовлению трех татарских блюд — элеша, эчпочмака и чак-чака. Мастер-класс можно посмотреть на стр..
— Особенность татарской кухни в том, что в фарш — начинку для выпечки — идет все сырое: сырое мясо, сырой картофель, сырой лук, — объясняет Лариса. — И печется она при небольшой температуре — 150°С, — но достаточно долго, минут 30–35, чтобы все пропеклось. Кроме того, фактически в любой фарш в татарской кухне добавляется сливочное масло. Мясо, картофель и лук для начинок всегда режется кубиком и только вручную — только мясо для перемячей перекручивается через мясорубку, но крупную. Таким образом начинка в изделиях получается очень сочной.
Иногда Ларисе приходится готовить очень большой объем эчпочмаков и элешей, и, кажется, проще прокрутить мясо через мясорубку и не думать об этом. Но вкус этих блюд будет совсем другой, поэтому фаршем начинку заменить нельзя. Чтобы быстро нарезать вручную сырое мясо, Лариса советует его немного подморозить: свежее мясо нарезать гораздо сложнее, а подмороженное очень быстро режется.
Элеш с куриным мясом, картофелем и луком, вак-балиш — с говядиной, рисом и луком: это небольшие пирожки, которые сейчас очень востребованы гостями «Чак-чака». Есть еще большой пирог — зур-балиш, который Лариса готовит только на заказ. Он размером со сковороду, крышка для него делается тоже большой, во время выпечки она снимается и кондитер добавляет в изделие бульон. Мясо и картофель для зур-балиша режутся большими кусками, и печется он, конечно, дольше — 2–2,5 часа.
Эчпочмак — пирожок треугольной формы. Кроме него, в татарской кухне популярен дуртпочмак — пирожок-четырехугольник, он делается обычно с рыбой и картофелем.
— Но у нас такой пирожок не очень хорошо пошел: наверное, мы привыкли к пирожкам с картофельной и рыбной начинками отдельно, — говорит Лариса.
В Казани Лариса научилась делать и один из главных татарских десертов, губадию — пирог с многослойной начинкой (рис, изюм, яйцо), включающей корт — сушеный красный творог, без которого губадия теряет свою особенную привлекательность. Этот загадочный ингредиент корт в кафе теперь варят сами — из ряженки с молоком.
— Варится он очень долго, целый день, — объясняет Лариса, — но получается очень вкусным и необычным — красного цвета.
Есть еще татарский хворост — интересный, в виде спиральки. Но он достаточно большого размера, и для продажи поштучно не подошел: Лариса делает его только на заказ.
Самый же распространенный и известный нам десерт — чак-чак — может быть разного размера и формы: мелким, средним, крупным, длинным, круглым и так далее. В нем главным ингредиентом является мед, который в «Чак-чак» привозят из Башкирии — натуральный и очень ароматный. Подобие чак-чака — баурсак. Но для него используется дрожжевое тесто, и получается он крупный. Его тоже решили делать только на заказ: продажи чак-чака идут лучше.
Есть и очень сложные блюда — например, Талтыш-токэ. Его можно сравнить со знакомой нам сахарной ватой, завернутой в маленькие конусные конфетки, но эту «сахарную вату» делают вручную.
— Это очень сложная работа, — рассказывает Лариса, — два человека растягивают карамель, складывают ее и снова растягивают и так далее, пока она не превратится в тонкие волокна. Это исконное национальное татарское блюдо, но мне сразу же сказали, что лучше с ним не заморачиваться: оно вкусное, но сложность его приготовления выведет его себестоимость на очень высокий уровень.
