Меню как главный источник дохода

Первое, на чем зарабатывает ресторан, — это, безусловно, на своем меню. Однако руководитель заведения должен понимать, что внутреннее меню существенно отличается от того меню, которое должно быть представлено на выездных мероприятиях.

Чем меню для банкета в ресторане отличается от меню для банкета на выезде
— Делать блюда из-под ножа — это одно, а вот приготовить блюда, которые проведут несколько часов в транспорте, потом их должны будут подготовить для подачи, подать на стол — и они при этом все еще останутся качественными и привлекательными на вид — это значительно сложнее, — говорит Оксана Сергеева. — Для этого у повара должна быть определенная квалификация и определенный опыт. Он должен понимать, какие блюда выдержат долгий путь до стола, а какими лучше не рисковать. Например, летом мы холодцы не продаем — хотя их иногда пытаются заказывать, а какие-то заведения даже и сделать пытаются.

Кроме того, банкетное меню в принципе несколько отличается от ресторанного. Прежде всего на банкете не подают горячие первые блюда, если заказчики не оговаривают эту позицию специально. На нем возможен более широкий ассортимент закусок. А вот количество горячих блюд, напротив, может быть снижено: пяти-шести позиций вполне достаточно, чтобы гость сделал свой выбор.

Следует отметить, что вовсе не обязательно предоставлять гостю право самому выбирать все банкетные позиции. На самом деле это прерогатива ресторана, для которого гораздо удобнее предлагать гостю меню целиком — можно в нескольких различающихся по стоимости вариантах. В этом случае повар имеет возможность проработать заранее приготовление каждого варианта меню, и с подачей блюд у него не будет накладок.

Наконец, нужно учитывать специфику меню для банкета, который заказывается в заведении, и банкета, заказываемого на природе — на выезде.

— Речь о ценообразовании, — объясняет консультант по ресторанному и кейтеринг-сервису Кирилл Погодин. — Ресторан при получении заказа банкета на выезде очень часто просто-напросто складывает стоимость блюд, которые указаны в меню, и предлагает эту цену заказчику, объясняя при этом, что транспорт для выезда сюда не включен, привлекаемый персонал тоже и так далее. А значит — заказчику выставляется стоимость всех этих дополнительных расходов. И начинается обычная история непрофессионального подхода к формированию предложения: заказчик пытается снизить стоимость, указывая, что персонала для его мероприятия можно привлечь поменьше, а транспорт — найти дешевле. Профессиональная же кейтеринг-компания предлагает только стоимость меню, указывая, что в нее включены доставка, обслуживание, сервировка и все остальное.

И это обязательно надо продумать, прежде чем ресторан получит свой первый заказ на природе! Кроме того, следует иметь в виду, что гости сегодня фактически всегда дотошно спрашивают, что входит в состав того или иного блюда, какое количество ингредиентов в граммах будет в каждой порции салата и горячего.
Что всегда востребовано летом на выездных мероприятиях — это шашлык и блюда барбекю: мясо, рыба, овощи на гриле. Новой тенденцией стало сегодня готовить для выезда на природу холодные супы и супы-пюре — острые, сладкие, овощные или фруктовые (не мясные). На мероприятие они везутся в замороженном виде в специальных термобоксах и уже на месте готовятся к подаче. Кроме того, новомодный тренд — приготовление на природе плова. Это очень удобно, потому что готовится одно блюдо на всю компанию, но для этого ресторан должен располагать высококлассным специалистом по его приготовлению.
Чем полезны блюда
в стол и карвинг
Иногда на банкет заказывается так называемое блюдо в стол — целый поросенок, щука, осетр или, например, барашек.
— Это блюдо является центральным на банкетном столе, — объясняет Оксана Сергеева. — Оно может быть одно — только на президиуме, где сидят либо жених с невестой, либо именинник, либо главы компаний. Но его можно сделать на каждый стол в той или иной вариации — вместо поросенка, например, поставить небольших индюшек или гусей. Такие блюда берут, и берут хорошо, поэтому они обязательно должны быть в меню, чтобы оно было конкурентоспособным, если мы говорим о полноценных банкетах. Если говорить о фуршетах, то альтернативой блюда в стол становится карвинг.
Понятие карвинга как художественной резки овощей сегодня известно всем. Однако карвинг имеет еще одну трактовку: художественная нарезка центрального блюда. Другими словами — это шоу шеф-повара. Где-то в зале заранее устанавливается стол, который сотрудники заведения украшают разноцветными лампочками или чем-то еще для привлечения внимания. В определенное время — чаще всего после подачи горячих закусок, но до раздачи основного блюда — шеф-повар выносит на этот стол того же самого поросенка, индюшку или баранью ногу и начинает красиво нарезать, преподнося каждому гостю по небольшому кусочку. Понятно, что порции будут очень небольшими, потому что цель данного представления — развлечь гостей, сделать для них что-то приятное и, конечно, продегустировать блюдо.
Такая подача центрального блюда на банкете — в виде шоу — может очень выгодно отличать ресторан от его конкурентов. Но ресторатор и управляющий заведением должны понимать, что без харизматичного и коммуникабельного шеф-повара его не провести.
— В качестве шоу может быть обыграна не только подача горячего блюда, — отмечает Оксана Сергеева. — Это может быть, например, выпечка венских вафель и подача их с ягодами и соусом или вок-блюдо — то есть формат шоу различен, и ресторан может чередовать эти представления на банкетах. Единственная сложность: не в каждом зале повар может готовить. Есть помещения, где это технически запрещено делать. Поэтому, если это выездное мероприятие, такие вещи надо обязательно согласовывать с владельцем площадки.

Напитки с градусами и без
Начиная разговор о напитках, все сразу сегодня вспоминают о свежевыжатых соках. Однако соками и морсами безалкогольное меню отнюдь не ограничивается.
Молочные коктейли обычно считаются детскими и редко подаются в заведениях. Между тем жарким летом молочный коктейль с мороженым — прекрасная альтернатива утолить жажду. Вообще, такие коктейли и напитки очень разнообразны по вкусу и составу, поскольку при их приготовлении помимо мороженого используются фрукты, сиропы, свежевыжатые соки, сливки, орехи, йогурты, ликеры. Единственное — повара не советуют использовать их на выездных банкетах: ровно по той же причине, по которой для мероприятия на выезде не стоит готовить холодец — может быстро испортиться.
Такие коктейли лучше всего подходят для раннего летнего завтрака, они легки для желудка; не повредят фигуре, их любят спортсмены, потому что при всей своей легкости молочные коктейли богаты протеином. Они обладают всеми полезными свойствами молока, но гораздо вкуснее его — за это их любят и дети, и взрослые. Они могут быть диетическими, оздоровительными, питательными, согревающими или освежающими.
Кроме того, лето — время, когда в заведениях растут продажи пива, ведь этот напиток прекрасно утоляет жажду. (Соответственно, шеф-повара продумывают хотя бы несколько новых блюд для пивного меню.)
Что же касается алкогольных напитков для банкета, то их гостям либо предлагает ресторан, либо гости приносят их с собой — об этом тоже часто договариваются с заведением. В этом случае лучше посоветовать гостям, сколько им нужно взять алкоголя, чтобы «всем хватило».
Специалисты ресторанного рынка не советуют брать много игристого вина — его никогда не допивают, и 100 граммов на человека будет вполне достаточно. Роль такого вина вполне определенная: начать торжество, символически хлопнув пробкой. Собственно, на этом чаще всего и останавливаются, переходя на другой вид алкоголя. Обычного вина также пьют не очень много — больше всего на банкетах пьется водки, коньяка или других крепких алкогольных напитков, в зависимости от предпочтений гостей. Поэтому для женщин, как правило, берут вино из расчета 150–200 граммов на человека, а вот водки или коньяка — уже по 300–400 граммов.

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №4/2013