Некоторые дополнительные предложения, на которых можно заработать при приеме заказа банкета, мы указали в материале о меню — это банкетные блюда (блюда в стол) и карвинг.
Тема апрельского (2013) номера журнала «РесторановедЪ»: «Лето: площадки, беседки, банкеты!»
Гости далеко не всегда планируют свой банкет от и до: чаще всего они обращаются в ресторан с надеждой, что специалисты что-то интересное посоветуют. Эта надежда должна быть оправдана, если в ресторане действительно работают специалисты, и после обсуждения основного меню им обязательно следует предложить заказчику банкета блюда в стол и (или) карвинг.
Кроме того, ресторан может заработать, предложив праздничный торт — часто этот десерт является неизменным атрибутом на праздничном мероприятии.
Поэтому, если в ресторане есть кондитерский цех, торт — это следующее, что следует предложить гостю после банкетного блюда и карвинга. Впрочем, даже если такого цеха нет, ресторану следует подыскать себе партнера, с которым можно было бы договориться о выпечке праздничного торта для своих мероприятий.
Обращаем внимание, что продукт должен быть современным. Сегодня гости не приветствуют сливочные, жирные бисквитные торты с обилием кремовых розочек, предпочитая им более легкие муссовые или фруктовые. Что же касается их оформления, то отсылаем читателей к предыдущему, мартовскому номеру журнала «РесторановедЪ», где один из петербургских кондитеров, победитель XI чемпионата России по кулинарии и сервису 2012 года Владимир Дараган, рассказывает об английской технике обтягивания мастикой, которую давно используют в украшении тортов европейские кондитеры. Сегодня эта техника пришла и к нам, и благодаря ей можно угодить любому заказчику.
— Торты можно продавать либо даже дарить клиенту — бонусом за его последующее обращение в этот же ресторан, — говорит Оксана Сергеева. — Дело в том, что при общей выручке за корпоративное мероприятие расходы на торт не настолько велики, чтобы ими нельзя было пожертвовать. А польза такого подарка весьма существенна: гость впоследствии при желании провести банкет подумает прежде всего о том заведении, где к нему отнеслись лояльно.
Немалую выручку в «общую банкетную кассу» может принести продажа каких-то дополнительных церемоний — например, чайной церемонии или росписи пряников.
— Наша компания проводит очень много свадебных мероприятий, — продолжает Оксана Сергеева. — И на них мы достаточно хорошо зарабатываем на оказании таких, казалось бы, мелких услуг, как роспись пряников или кукол, специальных бутылок, которые сами делают жених с невестой, готовя сюрпризы для своего праздника. И бюджет, который отводится на свадьбе на такие «мелкие» вещи, иногда составляет до 10–13%! А затраты с нашей стороны на подобные мероприятия очень невелики — в конце концов организовать их несложно, было бы желание и определенные навыки.
