Эффект краев
— Посуда для ресторанов имеет ряд особенностей, обусловленных спецификой бизнеса, — рассказывает Кристина Нотариус, специалист направления «Столовая посуда» отдела закупок компании «МЕТРО Кэш энд Керри». — Как правило, рестораны используют посуду с утолщенными краями — это более практично и позволяет сохранять привлекательный внешний вид в жестких условиях эксплуатации. Посуда должна быть долговечной, а значит — прочной. Поэтому при выборе тарелок, чашек и прочих предметов необходимо обращать внимание на стойкость материала и его взаимодействие с различными температурными режимами.
Посуда должна хорошо переносить мойку в посудомоечной машине. Если на тарелках или чашках есть рисунок, он не должен стираться. Также важна форма предметов сервировки. Предпочтение отдается многофункциональным тарелкам, блюдам и чашкам простых эргономичных форм, занимающим минимум места. Так, тарелки с острыми углами — квадратные или треугольные — более подвержены сколам по углам, поэтому предпочтительнее покупать круглые или овальные тарелки.
Немаловажен и цвет посуды. Чаще всего в ресторанах представлена посуда светлых оттенков, поэтому широко применяется фарфор: такая посуда красива и удобна в хранении. Однако помимо эстетики фарфорe необходимо сохранять достойный внешний вид. Для этого он должен быть износоустойчивым, поэтому профессиональная посуда имеет утолщенные края и глазурованное покрытие.
На высшем уровне
В ресторанах часто проходят банкеты, свадьбы, торжественные приемы. Обслуживание мероприятий предполагает соответствующий уровень сервиса и сервировки.
— Посуда — это имидж ресторана, его визитная карточка, от нее во многом зависит успех презентации блюд и напитков, — уверена Юлия Вержбицкая, заместитель начальника ресторанной и банкетной службы Corinthia Hotel St Petersburg.
Важным фактором праздничной сервировки является использование качественной барной посуды.
— Мы используем Riedel двух линий, — рассказывает Дмитрий Захарченко, управляющий ресторанами «Европа» и «Икорный бар» Гранд Отеля Европа. — Простые бокалы сервируем для обычных вин, более престижная серия — это бокалы ручной работы — предусмотрена для дорогих вин. Каждый из бокалов предназначен для определенного вида вина. Диаметр ободка вымерен так, чтобы гость сделал глоток определенного размера, наилучшим образом раскрывающий свойства напитка. Такие бокалы моем вручную, никакой машины! В ресторане «Икорный бар» используем бокалы из Гусь-Хрустального, украшенные фирменным изображением орла, — для усиления ассоциаций с Россией.
