– Эрик, а как сложилось, что вы выбрали именно кулинарную стезю?
– Ничего удивительного, я ведь повар в четвертом поколении. Так что, можно сказать, что «виноваты» гены. У моих деда и отца был свой ресторан в небольшом французском городке «La Fleche»: заведение с хорошей классической французской кухней, рассчитанное на самого широкого клиента – местных жителей, путешественников, деловых людей.
– Вы, наверное, с детства много времени проводили на кухне ресторана.
– Когда мне было лет 14-15, я стал помогать в ресторане по субботам и воскресеньям, правда, доверяли мне только самую несложную работу, например, подготовку ягод для сорбета.
– Эрик, а кого вы считаете своим учителем в кулинарии?
– Одного из лучших кулинаров Франции Сержа Тибо. Мне посчастливилось стажироваться в его собственном ресторане, расположенном при отеле «La Pedrix», с 1986 по 1988 год. Это был гастрономический ресторан, где использовались очень дорогие продукты. В этой связи Тибо много внимания уделял тому, как правильно выбирать продукт, как его чувствовать, как с ним работать. Кроме гастрономии, я учился кондитерскому искусству и выпечке. Практику у Сержа Тибо совмещал с обучением в кулинарной школе, что позволило мне через три года получить профессиональный диплом.
– По-вашему, можно ли научиться оценивать продукты или тут требуется какой-то врожденный талант?
– Нет, этому надо довольно долго учиться, сосредоточенно и терпеливо. И ведь хорошим шефом-то становишься далеко не сразу: так, мне потребовалось около 12 лет с начала обучения, чтобы стать «номером один». Конечно, любой шеф вкладывает какое-то свое мироощущение в тот продукт, который готовит, но это неизменно должно сочетаться с профессиональным мастерством. Именно этому я учу свой персонал здесь, в «Гранд Паласе».
– А что необходимо знать и уметь кулинару, чтобы осознать себя настоящим шефом?
– Шеф-повар – это не просто человек, который может приготовить что-то сам на кухне. Он разрабатывает меню, занимается снабжением, работает с персоналом и, наконец, следит за поддержанием чистоты на кухне. Лично я впервые осознал себя настоящим шефом лишь около 9 лет назад, когда работал на круизном лайнере.
– Вам предложили возглавить кухню круизного теплохода?
– Это был лайнер, рассчитанный на 600 человек. На мой взгляд, оптимальный размер: мне не понравилось работать на кораблях, обслуживающих тысячи клиентов. Здесь же меню обеспечивали 65 поваров под моим руководством. Причем национальная направленность блюд менялась в зависимости от маршрута следования судна. Мы широко использовали свежие овощи и морепродукты, которые приобретались в портах.
– То есть шеф-повар круизного лайнера должен владеть разными национальными кухнями?
– Так как лайнер был небольшой, я сам формировал меню. Если речь идет о круизных теплоходах, где находятся 2-3 тысячи человек, там меню обычно составляет корпоративный шеф компании-владельца. Затем уже оно спускается непосредственно на теплоходы.
– Были ли очевидные минусы в работе на круизном лайнере?
– Минус в том, что все время находишься в пути. Так, за несколько лет работы на круизах я 4 раза объехал мир вокруг. В какой-то момент я почувствовал, что уже устал от такого образа жизни. И решил, что нужно заняться чем-то другим. К тому же работа на круизах трудно совместима с личной жизнью.
– Насколько знаю, вам также довелось работать в самом старом ресторане Парижа «La Tour d’Argent».
– Да. Это было очень трудно и ответственно: в то время ресторан был отмечен тремя звездами Мишлен, и повара просто не имели права на ошибку. И это при том, что каждый вечер через заведение проходило примерно 120 посетителей. Я продержался там около года, но это была хорошая практика.
– Россия – не случайная точка на географической карте вашей карьеры?
– Мне кажется, сегодня Россия – очень хороший рынок для иностранных шеф-поваров. Я очень рад, что мне удалось получить по-настоящему интересную работу шеф-повара (executive chef) в «Гранд Палас-К». Сейчас я отвечаю за работу трех ресторанов и кейтеринговой службы «Carte Blanche». Для каждой из наших точек я разрабатываю отдельное меню, в том числе и для кейтеринга.
– Эрик, а что изменилось в меню заведений с вашим приходом?
– Основные изменения коснулись нашего главного заведения «SEVENSKYBAR». Прежде всего, я уменьшил меню и сделал его немного проще. Мы убрали скай-сеты (дегустационные наборы) по причине их низкой рентабельности. Отдельным разделом ввели гарниры, которые гости любят заказывать отдельно от горячего. При этом постарались сохранить в меню самые востребованные позиции, к которым привык наш клиент. Предыдущее меню «SEVENSKYBAR», на мой взгляд, было несколько сложным, именно поэтому мы решили его упростить, сделать более доступным для понимания. Некоторые изменения будут внесены в раздел «скай фуд» – я введу новую пиццу и бургер. Кроме того, в августе планирую вместе со своим суши-шефом менять суши-меню.
К тому же на 70% изменено меню вечернего ресторана «Люмьер». Его направление определено как french new style – современная французская авторская кухня. При этом фактически здесь представлен микс из разных национальных кухонь с доминированием французской. В «Люмьере» я планирую делать важный акцент на сезонные предложения: например, в октябре предложим гостю промо-меню с трюфелями, где этот продукт будет представлен в самых разных блюдах – от основных до десертов. Также достаточно удачным я считаю запуск обновленного меню в «Cafe d’Or».
– Можно сказать, что вы придерживаетесь какого-то определенного гастрономического стиля в своей работе?
– Я люблю смешивать разные кулинарные направления. Дело в том, что на круизах я работал с самыми разными продуктами и специями, готовил блюда азиатской, филиппинской, индийской кухни. Многое пытался адаптировать под вкусы европейских гостей. Мне также интересно совмещение классических французских и русских продуктов: например, сочетание маринованных раков и желе из борща.
– А какие блюда русской кухни вам особенно пришлись по вкусу?
– Я люблю хорошую кулебяку. Самую вкусную пробовал в небольшом ресторанчике на Петроградской. А любимый русский суп – солянка.
– Эрик, вас не смущает стереотип, что в России любой французский повар – в первую очередь хорошая рекламная вывеска для своего ресторана?
– Я об этом не думал. Моя задача как шефа только одна – сделать так, чтобы гостю в моем заведении понравилось настолько, чтобы он захотел вернуться.
