Любой из отрубов в руках мастера может пойти в дело
Дело в том, что мясо, взятое из разных мест с одной и той же говяжьей туши, очень сильно различается по своим вкусовым качествам. И премиальные отруба, используемые в ресторанах высокого класса, составляют всего 10–12% массы всей туши. Это, прежде всего, широкие спинные и рёберные мышцы и вырезка — рибай, Нью-Йорк (стриплойн, или тонкий край) и тендерлойн (филе миньон). Остальное мясо до последнего времени считалось менее пригодным для приготовления изысканных блюд.
Однако современные шеф-повара с этим не согласны. Они объясняют, что любой из отрубов может пойти в дело в руках мастера. Сначала в промышленном масштабе начали производить альтернативные отруба в Америке — оттуда к нам стали поставлять фланк (flank steak — пашинная часть), рамп (rump steak — задняя поверхность бедра), топ блейд (top blade — верхняя часть лопатки), скёрт стейк (skirt steak — диафрагма) и прочие.
— Нельзя сказать, что до этого такое мясо вообще не использовалось — оно, конечно, использовалось, но по-другому, — объясняет Эльдар Кабиров, совладелец ресторана RED. Steak & Wine. — Его, например, тушили, из него делали бефстроганов. А потом начали готовить и стейки.
Следом альтернативные отруба в промышленном масштабе в Россию начала поставлять Австралия, а сейчас подтягиваются и другие производители — Уругвай, Бразилия. До того им легче было не заниматься разделкой туш, а делать, например, фарш, но рынок альтернативных отрубов растёт, и сегодня на это мясо есть большой спрос.
Гостю можно предложить интересный продукт по оптимальному соответствию цены и качества
— У каждого из этих отрубов своя культура, свой вкус, — говорит Эльдар Кабиров. — Кроме того, их линейка шире, чем линейка классических отрубов, и они дешевле по себестоимости. А значит — гостям можно предложить очень интересный продукт по оптимальному соответствию цены и качества.
Стейки в RED. Steak & Wine составляют основу меню. Но в отличие от классических стейк-хаусов, для приготовления главного блюда здесь используют не только стандартные отруба (филе миньон, стриплойн, рибай), но и альтернативные (фланк, рамп, скёрт, топ блейд). Стейки из лучших традиционных отрубов жарят на угольном гриле, тогда как альтернативные, более доступные по цене, до обжарки на гриле готовят по специальной вакуумной технологии су-вид (sous-vide), что позволяет сделать мясо особенно сочным и нежным. Главное блюдо ресторана подают на досках из ароматного дерева.
Главная сложность одна: сегодня в Россию запрещён ввоз не только американской, но и австралийской говядины. Стейк-хаусы «подбирают» запасы, а что будет дальше, пока непонятно.
— Мы бы с удовольствием использовали российское мраморное мясо, — говорит Эльдар, — оно очень хорошее, мы его пробовали, если бы не одно «но» — плавание его качества. Можно попасть на очень вкусный кусочек, а можно — на очень невкусный. Соответственно, рисковать нельзя: гостям потом не объяснишь, что «кусочек не тот попался».
Приготовление классики
Каждый вид стейка имеет свои вкусовые и органолептические особенности. Расскажем о главных из них.
— Филе-миньон — это стейк из поперечного среза филейной мышцы быка, — объясняет Эльдар Кабиров. — В RED. Steak&Wine мы берём для его приготовления говядину травяного откорма, за счёт чего вкус получается более насыщенным. Сам по себе стейк очень сочный, так как мышца фактически не участвует в двигательной активности быка, но вместе с этим у него не такой выраженный говяжий вкус, как, например, у рибая. Наверное, поэтому этот стейк и пользуется популярностью у представительниц прекрасного пола.
Рибай — самый мраморный из премиальных отрубов. Жировые прослойки в нём распределены максимально равномерно, и именно по мраморности среза этого отруба определяют степень мраморности всего быка. Само название стейка происходит от двух английских слов — rib и eye, что означает «ребро» и «глаз» соответственно. Ребро — это место, откуда берется отруб, а глаз — форма его поперечного среза, который хорошо заметен на стейках. Большое количество жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делают рибай самым сочным стейком.
Нью-Йорк (стриплойн) — стейк из поясничной части спины, из области головной части вырезки. По-английски стриплойн (strip loin) — это буквально «филейная полоса». Как правило, степень мраморности этого отруба ниже, чем у стейка рибай, но благодаря тому, что в нём более нежные и крупные волокна, на вкус он получается более интенсивным. Если отрезать полоску жира, которая окружает этот отруб по всему периметру, то получится столь сильно любимый в Америке стейк «Нью-Йорк».
Альтернатива: мужские стейки, вызывающие первобытные чувства
Флэнк (пашина, или покромка) — это двигательная часть мышцы, но её можно жарить как стейк. Сам отруб плоский и достаточно длинный. В США он очень популярен в домашней кухне — там он называется лондонским. Но в ресторане тоже очень удобно его использовать: стоит этот отруб столько же, сколько и тонкий край, и кусок используется фактически без отходов.
— Его нельзя назвать нежным и самым сочным, но у этого стейка есть свои особенности, — рассказывает Эльдар Кабиров. — Во-первых, это один из самых постных стейков, который имеет хорошо выраженный и прямой говяжий вкус (а иногда в нем и вовсе можно поймать ноту печёночного вкуса), а во-вторых — это один из самых доступных отрубов по стоимости. В RED. Steak&Wine мы сначала готовим флэнк в су-виде (sous-vide), а затем обжариваем на угольном гриле.
Рамп — стейк из отруба с задней поверхности бедра, ближе к хвосту и железам быка. Благодаря этому он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом и в буквальном смысле слова может вызвать первобытные чувства — охоту, огонь и жарку мяса. Этот стейк очень любят в Латинской Америке, где они его называют Picanha Assado (дословно переводится как «бифштекс на углях») и готовят целиком на решётке на открытом угле.
Скёрт получают из внутренней рёберной части быка (диафрагмы), таких мышц у него две, и они симметричны друг другу.
— Особенность этого отруба в том, что волокна в нём располагаются поперечно и имеют довольно внушительный размер, — говорит Эльдар. — Вкус у стейка очень мощный и мясной, он идеально подходит для тех, кто предпочитает в мясе яркий, насыщенный вкус. Этот стейк мы готовим в двух вариантах: как по классической технологии (на гриле), так и при помощи су-вида.
Как готовить скёрт? Обычно шеф-повар знает, как идут волокна в мясе, и режет по волокну. А в данном случае надо резать поперек волокон — чтобы потом этот кусочек можно было бы прожевать.
Наконец, топ-блейд — отруб из лопаточной части быка. Здесь мышца также мало участвует в движении быка, поэтому мясо также получается очень нежным и сочным на вкус, но по сравнению со стейком Нью-Йорк топ-блейд можно назвать постным.
— Этот стейк в RED. Steak&Wine мы готовим двумя способами: переднюю часть (там, где выше мраморность и не такая большая жила) — классическим методом, а вот заднюю часть топ-блейда (там, где жилка становится ощутимой) — при помощи су-вида, — объясняет Эльдар Кабиров. — Таким образом на низкой температуре и за длительное время жилка размягчается до желатинового состояния, и стейк получится более нежным и сочным.
Кстати, это второй по нежности отруб после вырезки.
