Что её надо начинать, эту новую жизнь, сомнений не было. «Я все свои ожидания перевыполнил!» — смеётся он сейчас, через восемь месяцев после открытия.
Я не собирался быть в тренде!
— Дмитрий, открывая заведение, вы изначально думали о том, что это будет гастробар?
— Да, думал. Потому что гастробар — это кухня профессионалов за доступные деньги. Это нестандартная, интересная — авторская еда. А получилось, что это стало модно: мы вошли в тренд. И мне это не нравится. Я не собирался быть в тренде!
Я собирался открыть гастробар лишь потому, что в нашем случае это единственное правильное название. Мы не кафе — оно более простое, более стандартное в отношении блюд; не ресторан — у нас нет скатертей; и не бар — у нас хорошего уровня еда.
Мы именно гастробар: такие заведения открывают испанские, скандинавские повара — маленькие ресторанчики, потому что на большие нет денег.
— В которых хорошая еда и хорошее вино…
— Вот уровень вина — это я сейчас уже понимаю — у меня пока несоизмерим с уровнем еды. Но пока мне сложно что-то с этим сделать, потому что я ещё не разбираюсь в вине так, как разбираюсь в еде.
Еду я готовлю двенадцать, если уже не больше, лет, а вино пью только полгода — с тех пор, как открыл свой гастробар (смеётся). Поэтому я учусь!
— А коктейльная карта?
— Нету (разводит руками). Мы же начинали работать втроём — я в горячем цехе, Ренат в холодном и один официант в зале: какие коктейли? Сначала мы открывались в шесть вечера, у нас было 20 посадок, и мы планировали максимальную оборачиваемость стула в два раза — то есть 40 человек в день.
А по факту сейчас мы открыты с 13.00 и у нас бывает и 200 человек в день. Правда, вместе с улицей у нас сейчас не 20, а 36 посадочных мест.
Впрочем, у нас есть два коктейля, которые мы умеем делать — апероль и ещё какой-то, — но, опять же: я не знаю ничего по коктейлям. Не знаю, как их делать, не знаю, почему их пьют и почему они такие дорогие…
— Дима, а с чем вы связываете такой успех заведения? К вам действительно нужно заранее записываться, иначе свободного столика не найдётся.
— Думаю, что часть людей приходит к нам, к сожалению, именно потому, что мы оказались модными, — все же крутятся вместе и ходят в одни и те же рестораны. Но это меньшая часть людей — около десяти, максимум двадцать процентов. В основном же, во всяком случае, мне хотелось бы так думать, город готов к тому, чтобы ходить на еду.
Понятно, что многие приходят в ресторан посидеть, попить вина и поесть — и это занимает у них три часа, — но очень многие наши гости приходят, чтобы просто поесть: они садятся за столик, едят и уходят.
И это не зависит от дня недели: сейчас у нас понедельник такой же, как пятница, суббота, воскресенье. То есть бывают, конечно, спокойные дни, но это всё равно как минимум сто человек.
С некоторыми гостями нам не по пути
— Да, я тоже думаю, что главное в успехе вашего заведения — это ваша еда.
— Думаю, гости понимают, что это честная еда, честное заведение, честный проект. У меня есть определённые правила, которые я не нарушаю.
Например, я никогда не работаю в зале с какими-то бумагами, не провожу в нём свои деловые встречи. В крайнем случае, могу посадить человека в баре, и то — эта встреча займёт две-три минуты. Мы не пускаем людей в верхней одежде.
Зимой из-за этого даже конфликты какие-то были, кто-то вёл себя агрессивно, садился за стол в куртке. Мы говорили: «Можете здесь сидеть, сколько вам угодно, но мы вас обслуживать не будем: пока не снимете верхнюю одежду, вы не получите ни меню, ни еды».
Часть людей не готовы к этому, они говорят: «Я не хочу снимать куртку, она у меня дорогая». Я им отвечаю: «Мне всё равно. Если вы хотите здесь есть, вы должны её снять. Если вы хотите сидеть в куртке — рядом очень много ресторанов, вы можете пойти в любой из них и сидеть как угодно там». Я не понимаю, как можно есть, не снимая куртку?
— А у вас нет гардероба?
— Гардероб у нас есть, но нет гардеробщика и номерков. Поэтому я гостей сразу предупреждаю: всё ценное из карманов берите с собой, а если у вас пропадёт куртка, то ответственность за это я беру на себя. Я считаю, что это честный подход: у меня есть правила, о которых я говорю, и хочу, чтобы их исполняли.
— Не курят у вас, наверное, изначально…
— Да, не курят изначально, но у нас не курят ни в зале, ни на веранде, где сейчас, вроде бы, можно курить. Мы объясняем: там тоже еда, там сидят люди, которым это может не нравиться. Для курящих у нас есть скамейка и пепельница: пусть пройдут туда.
— А вы сами курите?
— Курю, но не дома и не в публичных местах — я считаю, что это нормально.
— Есть ли ещё какие-то важные правила для гостей?
— Поведение, конечно. Когда гости начинают что-то показывать из себя, а то и откровенно хамить, я подхожу и говорю: «Если вы будете так себя вести, то можете идти дальше: нам с вами не по пути».
У меня нередки случаи, когда гости не получают еды и уходят. Это не каждый день, но два-три конфликта в месяц бывают — когда я даю понять людям, что вряд ли они получат удовольствие сегодня в нашем ресторане. Кстати, некоторые из них потом возвращаются.
— А почему они так себя ведут?
— Они привыкли, что перед ними пресмыкаются, и бывают очень удивлены, что должны выполнять какие-то правила. Многие зовут администратора, директора. Это очень смешно (улыбается)! Это моя любимая шутка.
Здесь во всём виноват лишь ты сам
— В предыдущих ресторанах, где вы работали наёмным шеф-поваром, у вас были какие-то правила для гостей?
— В предыдущих ресторанах я постоянно с кем-то конфликтовал, что-то выяснял — кто виноват. Меня раздражали люди в зале в одежде. Я спрашивал администратора: «Как вы пускаете их в зал?» «А как же иначе, — мне отвечали, — они же гости».
— Понятно…
— А здесь действительно всё понятно: виноват во всём сам. Если у тебя не горит лампа или течёт кран, то виноват только ты сам. А до этого работаешь, проходишь в зал, видишь, что не работает лампа. Не работает три недели. Я иду к директору, директор идёт к администратору, администратор идёт к официантам, те вызывают слесаря, сантехника — всех вызывают, а лампа не работает.
— А если здесь лампа не работает?..
— А здесь лампа — работает (смеётся)!
Цены в меню принципиально не меняем
— Дмитрий, сколько человек у вас сейчас в штате?
— Сейчас уже много (улыбается). Четыре в зале — это, допустим, я, Ренат и два официанта; три повара (два в горячем, один — в холодном цехе) и две мойщицы.
— А вы больше в зале, чем на кухне?
— Сейчас да. Я всё равно делаю меню, делаю проработки, работаю как шеф, но в постоянном процессе не участвую. Хотя в запару, в пиковую нагрузку всё равно встаю — либо в холодный, либо в горячий цех.
— Как долго вы работали втроём, пока четвёртого человека взяли?
— К нам пришла девушка, которая должна была научить нас варить кофе. Я планировал заплатить ей за месяц обучения и всё. Но она проработала с нами первые три дня, потом я попросил её выйти на выходные, а спустя месяц она работала уже так же, как и мы. А первый выходной у нас был, наверное, только месяца через три — когда мы взяли в штат первого повара (смеётся).
— А на самоокупаемость когда вышли?
— В первый месяц.
— Несмотря на то, что — январь? Один из самых страшных месяцев для рестораторов?
— При этом мы ещё и работали всего 20 дней. Но у нас и расходная-то часть тогда какая была — аренда, продукты и один официант. Да, ещё одна мойщица (смеётся)!
— А сейчас расходная часть?..
— Больше в несколько раз.
— За счёт персонала?
— И за счёт персонала — мои повара очень много получают, ведь и работают за двоих. Но ФОТ у нас, кстати, не особенно большой — всего десять процентов при среднем ресторанном 25. Расходная часть увеличивается за счёт того, что продукты дорожают, а цены в меню мы не меняем принципиально.
Цены у поставщиков, кстати, поднялись уже в феврале — особенно по вину. И это нам всю картину изменило: вино сильно «рухнуло». А выбора-то у нас уже не было.
— И вы нисколько не подняли цены?
— Ни на одну позицию. И не планируем.
— Понятно, что вы живёте за счёт оборота, но хорошо — двести человек вы пропускаете, а, условно говоря, пятьсот ведь уже не пропустите?
— А зачем пятьсот? Двести — это хорошо. У нас всё нормально (смеётся).
Изменил бы меню, даже если бы не было эмбарго
— Дима, что будете делать сейчас, когда фактически все продукты запрещены к ввозу?
— Буду готовить из того, что есть, а что ещё делать? Расстраивают меня только два продукта: фуа-гра, потому что я его очень люблю, и пармезан. Может быть, он где-то и будет, но по какой цене? А у меня два килограмма пармезана за один день уходит.
— И что делать?
— Быстренько замещать чем-то. Я вот сейчас пишу меню: баклажаны, утки, скумбрии всякого рода (смеётся)… Но я хочу сказать, что если бы и не было этого эмбарго, я бы всё равно изменил меню.
— Но если смотреть по блюдам, Дима… Например, паста — она у вас уходит?
— У меня всего две пасты и два ризотто. Есть паста с вонголе, которую я оставлю, потому что там нет пармезана, а вот паста с уткой без пармезана будет не такой… Я думаю: либо её доделать как-то другим способом, либо поменять.
Но поменять получается либо, опять-таки, на рыбную — морскую, — либо ещё что-то придумать. Но паста останется в любом случае. С ризотто сложнее. В нём же, помимо вкуса, есть ещё вопрос связи, текстуры, за которую пармезан и отвечал. Надо думать!
— А блюда с фуа-гра не заменить никак?
— Их у меня три, и… чем его заменишь? Нет, их придётся убирать. Но мне, с одной стороны, жалко, а с другой — это у меня самые низкомаржинальные блюда. Потому что у нас верхняя планка в горячих 490 рублей, а в холодных — 390.
И при цене фуа-гра почти в две тысячи рублей на этих трёх блюдах мы, в общем-то, ничего не зарабатываем.
— То есть теперь вы, напротив, будете больше зарабатывать?
Честно говоря (смеётся), я думаю, что ни у кого в городе, если не брать столовые, нет такой низкой наценки. Но я не жалуюсь, потому что у меня много людей, и это, наверное, взаимосвязано.
Наши сыры пока все, что ни пробуешь, — сулугуни…
— А сырная тарелка, Дмитрий?
— Я убрал уже. По этому поводу я вообще не переживаю. Вот сами по себе сыры — обидно, да. А сырная тарелка мне кажется в принципе достаточно скучной историей. Понятно, что с вином её можно заказать, но есть же и другая еда.
— А наши, фермерские сыры?
— Я к ним как-то скептически отношусь: пока вкусных не встречал. Правда, и в их изучение особенно не углублялся. Сейчас, наверное, какие-то предложения будут — начну пробовать; найду что-то вкусное — буду брать.
Недавно был в Финляндии, у них есть хорошие местные продукты, в том числе и сыры, — но у них давно развито фермерское хозяйство, и вовсе не из-за санкций. А что будет у нас, не знаю.
До сих пор те сыры, которые мне предлагали, стоили заоблачных денег, а качество — что ни пробуешь, всё сулугуни. А зачем мне сулугуни за тысячу двести рублей килограмм? Как-то мне привозили белорусские сыры — горгонзолу, маскарпоне, рикотту…
Причём, говорят: это итальянцы делают, и оборудование итальянское, и коровы… А по факту: эта «горгонзола» — сулугуни, только с плесенью; «маскарпоне» — сулугуни, только жидкий; «рикотта» — сулугуни, только творог. Так что я не встретил пока шикарных сыров.
Не знаю, появятся ли «демократичные» лобстеры…
— Дело же ещё и в цене. Сейчас, скорее всего, продукты будут стоить дороже.
— Конечно. И наши, и все остальные — и индийские, и китайские продукты — подорожают.
Тут мне проще в том смысле, что не нужно ничего ни с кем согласовывать. Я вижу, что продукты становятся дорогие, я их убираю, меняю меню — а печатается оно у нас на принтере, очень быстро. Да я могу и не менять ничего, просто какие-то позиции убрать и всё.
— Но что-то же должно и оставаться! Вы же не можете половину меню убрать…
— Нет, конечно.
Но, во‑первых, не всё кончится — большая часть позиций всё равно останется. А во‑вторых, я сейчас просто отметил себе всё, что придётся со временем убрать, и заменяю.
— И что придётся убрать?
— К сожалению, много всего, как оказалось (улыбается). Биск из лобстера у меня есть. Этого лобстера раньше к нам возили из Европы — я покупал его панцири. Он и так был недешёвый, а то, что сейчас откуда-то будут возить, стоит в два раза дороже.
Появятся ли какие-нибудь «демократичные лобстеры», я не знаю. Соответственно, биск мне придётся убирать: он и так для нас стоил 130 рублей, а продавали мы его за 280. А поставить его в 380 я не могу.
— Почему?
— Не хочу. Приходит человек: он ел этот биск за 280, а тут он уже стоит 380.
— Так ведь всем всё понятно…
— Ну и что? Именно это скажут, я больше чем уверен, 95 процентов ресторанов и поднимут цены: «Продукты дорожают, мы же не можем терять свои деньги — мы же работаем!» (говорит с иронией) Прямолинейно мыслят: поднялись цены на продукты — значит, надо пересчитать цены в меню.
А надо мыслить шире — думать надо! Сейчас у всех подорожает, народ вообще не пойдёт. И так-то, не сказал бы я, что у нас все рестораны забиты. А сейчас цены поднимут, последних гостей растеряют. Я такую политику не люблю и не буду следовать ей.
Поэтому — уходит биск, уходит всё, что из фуа-гра, часть овощных блюд. Из-за пармезана и маскарпоне уходят, видимо, киноа со спаржей, паста с уткой, брокколи с пармезаном.
Брокколи только ввёл, так мне понравилось это блюдо — просто брокколи, а так оказалось вкусно из-за пармезана. Но, может быть, что-то ещё придумаю. Вот ведь, спустя 12 лет работы поваром открыл для себя брокколи (смеётся)! Раньше я к нему относился спокойно, а сейчас прямо-таки пристрастился.
— Дима, а за счёт чего вы не будете поднимать цены?
— Будет ФОТ 15 процентов, а не 10 (смеётся). Но зарплаты поварам не снизятся! На самом деле нужно учиться готовить капусту, картошку и продавать их с большой наценкой.
Но при этом эти капуста с картошкой должны быть вкусными! Просто пожарить её и продавать за 300 — это неверно.
И мясо, и птица, и рыба у меня давно российские
— То есть вы просто будете переходить на овощные блюда?
— Нет, конечно. Мясо и рыба всё равно останутся. Останутся какие-то морепродукты — гребешки, например. Но овощи тоже будут.
— А мясо-рыба какие?
— Мясо у меня давно всё российское. Но это исключительно из-за его качества, а не потому, что сейчас модно представлять «фермерский продукт».
Курица — понятно, давно российская; свинина — та часть, которая мне нужна, — тоже российская. Потому что свежую пашину мне нигде не взять, ни в Бразилии, нигде — только здесь, где свиней забивают.
По мясу у меня ещё утка и говядина. С говядиной я перебивался с Белоруссии на Россию, сейчас тоже перебиваюсь. Потому что рестораны ещё до эмбарго стали много потреблять российского мяса, и производители уже не справляются с объёмами. А что сейчас будет, не представляю.
Хотя, с другой стороны, потребление аргентинской и бразильской говядины и так было выше, чем российской, — наверное, так и продолжат её есть.
— А утка?
— Утка раньше была венгерская, а тут буквально месяц назад я нашёл хорошего российского производителя, поэтому с ним и остаюсь. Там утка хорошего качества, хотя не очень хороша по калибровке и по зачистке — птицы просто-напросто все разные (улыбается)…
— Но для вас это не принципиально?
— Да, всё равно.
— А рыба?
— Рыба тоже давно российская. То есть лосося я использовал всего в двух блюдах и думал убирать, потому что уже совсем неправильно было им пользоваться. А вот теперь и думать не надо (смеётся)! Когда-то он был у меня горячим, потом я его убрал — и никто не спрашивал, никто и не вспоминал.
И я теперь думал убрать и из холодного тоже: у меня там две закуски были с лососем. Их не будет, но у меня есть зубатка, треска, палтус. Сейчас, думаю, клыкача ещё брать, может быть, что-то ещё… У нас, к сожалению, с рыбой-то так себе.
— Ясно! То есть — остаётся фантазировать, творить…
— Работать! Фантазёров у нас хватает.
Эксперт
Дмитрий Блинов
