— Цены на продукты растут, и нам приходится пересматривать меню, — говорит Георгий Нат.
— Прежде всего, конечно, смотрим на блюда с низкой маржинальностью, причём иногда ими являются даже позиции, где задействована российская продукция, которая тоже дорожает «под шумок».
А вообще, смотрим в сторону царской кухни — перепелов, драников с икрой и им подобных блюд. Драники ведь лишь на первый взгляд простое блюдо, на самом деле его можно сделать очень и очень интересным.
Меню в FivePoints пока серьёзно не изменилось: повар использует какие-то остатки теперь уже «былой роскоши», ищет альтернативу.
А Дмитрий Блинов (DUO gastrobar) уже ввёл в действие новое, «послесанкционное» меню — пожалуй, одним из первых среди своих коллег-поваров.
— Я и без санкций уже думал о том, что надо его обновлять, — улыбается Дмитрий. — Так что происходящее лишь активизировало эту работу.
Как видим, кардинально меню DUO не поменялось. Из аперитивов исчезла сырная тарелка. Из закусок и салатов убрали фуа-гра с ревенем в красном вине и изюмом (а, между прочим, повар его только-только ввёл, новое было блюдо!) и салат с острым лососем и овощами (и без санкций собирался убирать), но пока осталась мини-тальята из говядины с фуа-гра.
Паста и ризотто остались — эти блюда любимые, повар найдёт альтернативу итальянскому пармезану (здесь он не столько для вкуса, сколько для связки и придания блюду текстуры). Из основных блюд исчезли фуа-гра с черносливом и мадерой и брокколи с пармезаном (в данном случае альтернативы итальянскому сыру нет, он придавал вкус).
Добавилась форель, добавились какие-то овощные блюда — вот, пожалуй, основные изменения в меню.
Главное же — цены — остались неизменны.
