Люди продолжают ходить в заведения общественного питания
— Владимир, вы полагаете, что сегодня ресторанный бизнес может быть успешным, несмотря на явный спад покупательской способности?
— Всё зависит от типа ресторана и ниши, в которую этот ресторан попадает. Люди есть не перестали, и привычка к хорошему никуда не ушла: они уже не хотят носить на работу еду из дома, поэтому продолжают ходить в заведения общественного питания. Просто они перестали покупать более дорогую еду, ставя себе какие-то финансовые ограничения. Поэтому мы сейчас открываем заведения менее дорогих форматов, и делаем это успешно. Недавно мы открыли пиццерию «Раз-два пицца» с хорошим соотношением цены и качества, и она была воспринята гостями очень позитивно.
— Причём как раз в разгар экономического спада…
— Да, мы постарались быстро сориентироваться и открыть в Москве, на Арбате, заведение именно такого формата. Это ещё не конечный продукт, мы его меняем: мы открыли ресторан и решили добиться качества непосредственно в работе. В таком подходе есть большое преимущество: мы не гипотетически рассчитываем, как у нас будет воспринято то или иное блюдо, а видим мгновенный результат.
— Владимир, Москва, Арбат — это, наверное, не совсем показательное заведение. Там всегда будут люди, и что ни открой, всё будет успешно.
— Не совсем! «Тутти-фрутти» на том же Арбате чувствует себя хорошо, потому что это заведение импульсной покупки: люди идут мимо, гуляют и видят что-то интересное — десерт, очень похожий на мороженое, но явно не мороженое. А кто, гуляя, откажется от чего-то вкусного, комфортного в экономическом плане и удобного в плане прогулки? Они, конечно, заходят, даже если не особо голодны. А чтобы съесть пиццу, нужно быть голодным. И люди, гуляя по городу или будучи в центре по делам, обычно заранее продумывают, где они будут обедать, что хотят съесть и куда пойдут. Поэтому пиццу не назовёшь импульсной покупкой, и с пиццерией всё оказалось несколько сложнее.
— Как решали эту задачу?
— С помощью рекламы, с помощью продвижения вне Арбата. То есть поток на этой улице очень мало влияет на наши продажи.
— То есть большинство гостей «Раз-два пиццы» — это не те люди, которые идут мимо?
— Нет, не они. Как правило, это жители соседних домов, сотрудники близлежащих офисов. Конечно, заходят и люди, идущие по Арбату, но если сравнивать соотношение гостей с «Тутти-Фрутти», то заходящих в «Раз-два пиццу» случайно гораздо меньше. Это хорошо заметно, когда на Арбате очень много народа — какой-то праздник, например, или просто так сложилось. В это время количество гостей «Тутти-фрутти» резко возрастает — их становится гораздо больше: соотношение к обычному дню может быть даже один к десяти. А в «Раз-два пицце» количество гостей фактически не увеличивается.
«Сейчас будут развиваться рестораны демократичного класса, а также заведения концепции фаст кэжуал. Средний чек в них не слишком высок (от 400 рублей), а быстрое обслуживание обеспечит большой поток гостей».
Кризис 2008 года дал толчок ресторанному бизнесу
— Владимир, прошлый кризис хорошо почистил ресторанный рынок, этот оставит его совсем «раздетым»?
— Насчёт предыдущего кризиса я не соглашусь. На самом деле кризис 2008 года дал толчок ресторанному бизнесу. Правительство приняло ряд мер, которые повлияли на либерализацию этого рынка: надзорные органы стали более адекватными, а налоговое законодательство было упрощено — ресторанам позволили работать по упрощённой системе налогообложения. Соответственно, это оказалось и проще, и понятнее небольшим бизнесменам, и вложения в ресторан стали значительно ниже. Поэтому снизились риски, и рестораны начали открываться повсюду, ведь делать это стало легче. Но у этого есть и обратная сторона: буквально до прошлого года в Москве открывалось огромное количество каких-то бургерных ресторанов с непонятными концепциями, со странным вкусом, но с красивыми названиями. И этот кризис, конечно, вычищает ресторанную индустрию — от ненужных концепций, нерентабельных заведений, непонятных ресторанов, открытых для удовольствия владельца. И это правильно!
— А чем интересна пиццерия «Раз-два пицца», чем она отличается от сотен заведений подобной концепции?
— Она совсем другая. Мы подсмотрели этот формат в Америке, и его фишка в том, что это пицца по одной цене, на которую гость может положить любые ингредиенты, какие видит перед собой на витрине, и в любом количестве. Немножко это похоже и на «Тутти-фрутти», и на «Сабвей», и на «Крошку-картошку», и в то же время ни на что не похоже. Гость может выбрать не только ингредиенты для начинки — он выбирает и тесто, и соус, и сыр, и берёт всё это в любом количестве, создавая свою индивидуальную пиццу. При этом её цена в любом случае будет одной и той же.
«Фишка нашего нового проекта «Раз-два пицца» в том, что это пицца по одной цене, на которую гость может положить любые ингредиенты и в любом количестве».
Мы используем рыночную ситуацию: будем развивать отечественный бренд
— Вы сейчас развиваете сеть йогуртовых кафе «Тутти-фрутти» и пиццерию «Раз-два пицца»; планируете что-то ещё?
— Да, планируем ещё несколько концепций в нише «средний минус». Следующее кафе, которое мы откроем, будет называться «Ракета». Это сэндвич-шоп, где сэндвичи будут похожи на ракеты и будут так же быстро готовиться.
— Вы решили потягаться с «Сабвеем»?
— А почему бы и не потягаться с «Сабвеем»? (смеётся) В какой-то степени — да. Мы используем рыночную ситуацию, которая сложилась в России, и начнём развивать свой отечественный бренд. Конечно, этот продукт будет русифицирован, так как нужно быть более гибким к потребителю. Тот сэндвич иностранный, и российский саб ничем не отличается от, предположим, американского. Наша ракета будет отличаться. Но это, конечно, не единственная причина, по которой мы решили заняться сэндвичами. Мы считаем, что у этого блюда хорошее настоящее и хорошее будущее: оно эффективно, удобно, кроме того, сэндвич — это такая же стандартная и понятная еда для российского потребителя, как блины, картошка, пицца. И уж точно это ближе нам, чем шаурма (улыбается)!
— Владимир, изменились ли экономические показатели «Тутти-фрутти» после наступления кризиса?
— Безусловно, сначала пошёл спад — так же, как, наверное, и у всех. Но потом мы как компания собрались, посмотрели, какие процессы у нас провисают, подтянули их, и с января начали поднимать и выручку, и количество средних чеков, и средний чек. Сейчас мы вышли не просто на докризисный уровень по обороту — мы превысили его. Впрочем, «Тутти-фрутти» — это десерт, это приятный продукт, который, как показывает мировая практика, более или менее стабильно переносит кризисные времена. Не секрет, что люди в кризис хотят попробовать что-то яркое, что-то радостное, и, к примеру, кафе «Тутти-фрутти», появившееся в Соединённых Штатах в 2007 году, в самом начале финансового кризиса, быстро набрало обороты и сейчас распространилось по США и по миру. И всё это именно в кризисное время! «Тутти-фрутти» — это доступно и весело, это ощущение праздника — то, что людям нравится всегда.
— Какой средний чек в этом кафе?
— Если год назад он составлял порядка 350 рублей, то сейчас хорошо перевалил за 400 — около 450-ти.
— Но ведь, наверное, и цены в определённый момент были повышены?
— Да, цены повышались, и средний чек повысился и по этой причине в том числе, но прежде всего потому, что повысилась эффективность продаж. Так как все продажи у нас идут на вес, нам легко посмотреть, сколько именно люди покупают, сколько весит средний заказ, и мы видим, что вес заказов тоже увеличивается.
«Мы используем рыночную ситуацию, которая сложилась в России, и начнём развивать свой отечественный бренд. У сэндвича хорошее будущее: это такая же стандартная и понятная еда для российского потребителя, как блины, картошка, пицца».
Франчайзи может повторить всё, что угодно, — если его на это толкать
— Когда вы начали продавать франшизу «Тутти-фрутти»?
— Год назад, когда открыли пять собственных кафе. И за этот год у нас открылось уже более 30 партнёрских заведений.
— Франшизу «Раз-два пиццы» пока не продаёте?
— Мы пока доводим до ума саму концепцию. А потом, конечно, будем продавать франшизу.
— Владимир, но если продукт «Тутти-фрутти» можно назвать уникальным, имея в виду, что франчайзи его не повторит, то продукт «Раз-два пиццы» повторить вполне можно…
— Франчайзи может повторить всё, что угодно, — если его на это толкать. Мы стараемся сделать всё, чтобы наши партнёры зарабатывали деньги. Если у них это получается, то и мы будем зарабатывать, потому что тогда им неинтересно искать какие-то альтернативы или обходы. Да, «Тутти-фрутти» имеет свой уникальный вкус (который, кстати, очень легко определить), но мы уверены в порядочности наших партнёров и, в свою очередь, стараемся так же себя вести по отношению к нашим американским коллегам. Ведь у наших инвесторов, наших партнёров и у нас одни и те же цели: дать людям качественный продукт, честно на этом заработав. Поэтому даже в современных условиях мы чувствуем себя достаточно стабильно — слава Богу, сейчас ситуация выпрямляется.
— Выпрямляется?
— Да. Поскольку мы занимаемся импортом (наш йогурт — импортный продукт, который мы покупаем за доллары), то мы, несомненно, чувствуем усиление рубля. Если раньше мы смотрели «Яндекс» и охали и ахали, то сейчас все подуспокоились.
«У наших инвесторов, наших партнёров и у нас одни и те же цели: дать людям качественный продукт, честно на этом заработав».
Я не ощущаю себя ресторатором
— Владимир, а вы сами не хотели бы открыть заведение для своего удовольствия? Куда бы вы ходили каждый день, приводили бы друзей и прочее — то самое заведение, которые сейчас закрываются, но ведь не все! Какие-то из них остаются и успешно работают.
— Знаете, у меня все заведения открывались для своего удовольствия (улыбается)! Я получаю от этого огромный кайф! Но я не хочу открывать заведение, в которое я буду постоянно ходить: я не ощущаю себя на самом деле ресторатором. Я получаю удовольствие от того, что гости приходят, улыбаются, им нравится — так же, как и мне. Первое кафе три года назад мы открывали сами, сами стояли за стойкой. Хотя сейчас я гораздо реже ем йогурт, чем тогда, когда он поедался так быстро и в таком количестве, что пришлось ввести оплату и заставить себя за него платить, потому что всё должно быть в меру (смеётся). Но я постоянно бываю в наших кафе, наблюдаю за их жизнью и получаю от этого огромное удовольствие!
Эксперт
Владимир Райх
