Пожалуй, ни одна современная мировая барная тенденция не обошла Россию. Коктейльные бары у нас развиваются уже несколько лет (читайте в нашем журнале интервью с Ириной Ростовцевой, основателем сети баров Daiquiri bar в Санкт-Петербурге и совладелицей бренда). Но сегодня появляются и другие барные концепции. Они были представлены на прошедшем в Москве весной фестивале ресторанных концепций «Пальмовая ветвь»; они развиваются в новых заведениях общественного питания, которые, возможно, будут представлены на «Пальмовой ветви» в следующем году.
«Сегодня в мире развивается очень интересная тенденция — гастрономия в еде и напитках», — говорит Александр Кан.
«Вино оказалось в тренде, — улыбается Владимир Перельман. — Москва сегодня готова принять европейский формат весёлого шумного винопития».
Гастрономия в еде и напитках
— Сегодня в мире развивается очень интересная тенденция — гастрономия в еде и напитках, — говорит Александр Кан, совладелец московских заведений «Прожектор», Barbara Bar и «Time Out Бар», представлявший на «Пальмовой ветви» гастробар «Никуда не едем» (Москва).
Эту тенденцию Александр и развивает в своём новом заведении вместе с его вторым владельцем Дмитрием Шуршаковым. Тандем сложился просто сильнейший: Александр — один из первых бар-менеджеров и миксологов России, автор многих коктейлей; Дмитрий — шеф-повар, гастрономический экспериментатор, популяризатор молекулярной кухни. Они поступили очень просто: решили вообще не вмешиваться в работу друг друга. И гастробар расцвёл!
Его идея сегодня очень понятная — гастрономический бар с авторскими коктейлями (о гастробарах как новом концепте, органично вошедшем в жизнь россиян, мы рассказывали в прошлом году в октябрьском номере нашего журнала). Александр Кан всю жизнь работал бар-менеджером и барменом в ресторанах: с его участием открылось порядка 15 заведений, и в каждом он пробовал и придумывал какие-то коктейли.
— Открылся японский ресторан — я пил японские коктейли; был индийский ресторан — я придумывал индийские коктейли, — улыбается бармен. — То есть в каждом заведении я пытался приблизить имидж коктейлей к имиджу заведения и делал это чуть нестандартнее, чем все остальные. Потом видел целую кучу «слизанных» коктейлей в других ресторанах во множестве регионов вплоть до Дальнего Востока — сначала обижался, а потом понял: если воруют — значит, работает! И в этом новом заведении я отвечаю за часть меню, касающуюся напитков, а Дмитрий — за часть меню, касающуюся еды. При этом мы друг с другом особо не договаривались: просто каждый сделал хорошо свою работу. И так получилось, что напитки и еда у нас были поставлены параллельно, а гости их попытались соединить, и всё соединилось.
Результат: в ресторан сегодня не попасть — он работает каждый день при стопроцентной брони, а с четверга по воскресенье там несколько посадок.
Вино сегодня в тренде
Ещё один бар представлял на «Пальмовой ветви» Владимир Перельман, совладелец I Like Bar, а в прошлом — управляющий партнёр Barbara Bar. На этот раз он открыл семейный винный гастробар I Like Wine.
— Сложность любой концепции в том, что иногда люди не понимают чётко, куда двигаться, — говорит Владимир. — Мы выбрали совсем простой путь: вино оказалось в тренде. Ещё пару лет назад, когда мы задумывались о создании винного бара, это время не наступило, а сейчас Москва оказалась абсолютно готова принять европейский формат весёлого шумного винопития.
Кухня в I Like Wine очень маленькая — всего 10 кв. метров, и гостям предлагаются закуски, соответствующие вину.
— Мы очень кропотливо, щепетильно относимся к выбору продуктов под вина, — объясняет Владимир. — В этом проекте мы сделали маленькое меню по кухне, и это восхитительно: мало списаний, много преимуществ. Это удобно нам и понятно гостям: немного закусок, чуть-чуть горячих рыбных-мясных блюд и какие-то специалитеты, которые у нас появляются случайно. Нам, к примеру, очень помогает экономическое эмбарго: я еду во Францию, привожу оттуда сыр с трюфелем, зову друзей его попробовать, объявляя эногастрономический вечер, и вечер удался!
Понятно, что сочетать пивные напитки с игристыми винами — затея на грани фола, тем не менее, здесь это сделали: очень уж хотелось объединить публику, предпочитающую пивные напитки, с публикой, любящей игристые и шампанские вина. Соответственно, вся кухня разводится в сторону пивных яств и блюд под игристые вина.
— Кроме того, мы сделали нарочито красивую подачу блюд, идущих под игристые вина, и люди всё это фотографируют и выкладывают в социальные сети, запуская магический современный сарафан, — улыбается Владимир. — А всё, что идёт под пиво, — более брутальное, более мужское и тоже нарочито грубое.
Лапшичная & бар с ароматами и вкусом Азии
Азиатский бар-лапшичная «Хон Гиль Дон» не была представлена на «Пальмовой ветви», но, возможно, будет представлена на следующей: заведение только открылось в Москве. Идея такого ресторанчика появилась у его владельцев во время многочисленных поездок по Азии в поисках идеального ветра и волн для кайта, оттуда же и последующее увлечение азиатской кухней.
— Я никогда не занимался ресторанным бизнесом, но, сколько себя помню, всегда готовил и кормил всех друзей, — говорит совладелец заведения Алексей Авдеев. — Так что любовь к еде и желание донести собственные впечатления для тех, кто тебе идейно близок, натолкнули на идею открытия собственного заведения. И, конечно, путешествия во Вьетнам, Сингапур, Филиппины, а особенно Гонконг, который как плавильный котел Азии и Запада окончательно сформировал идею кафе — восточная харчевня: без чёткой приверженности какой-то определённой кухне, но соединившая воспоминания о ярких запахах и вкусах Азии.
Концепт попал в десятку: интерес к азиатской кухне сегодня растёт, но гостям нужны не столько аутентичные блюда, сколько общая атмосфера и яркие блюда с азиатскими корнями. Именно поэтому каждое блюдо, представленное в «Хон Гиль Доне», достаточно долгое время доводилось до ума.
— В кухне мы плясали от утки и супа, — объясняет Дмитрий Биозин, шеф-повар заведения. — Я вносил в известные блюда какие-то ингредиенты, чтобы адаптировать их для российского потребителя. Поэтому у нас не ортодоксальные блюда Востока — это просто блюда паназиатского колорита.
Однако при всём том «Хон Гиль Дон» — несомненно, бар.
— Бар-трансформер! — смеётся Сергей Иорданский, управляющий бар-менеджер. — Днём это лапшичная с супом фо, лапшой, рисом и прочими тайско-вьетнамско-восточными блюдами, которые есть в любой восточной закусочной, а вечером и ночью — бар.
При этом бармены — а их всего четверо — выполняют ещё и обязанности официантов: они принимают заказы, отдают их на кухню и по выполнении приносят гостям.
— Поэтому мне как управляющему бар-менеджеру нужно было соединить сервис и кухню, — говорит Сергей. — Потому что первый этаж заведения у нас очень маленький — барная стойка буквально в двух шагах от входа, — и люди заходят и теряются: они не понимают, где они оказались. Им надо тут же помочь — улыбнуться, поздороваться, заговорить с ними, проводить к столику, к стойке бара или на второй этаж, где зал чуть побольше. То есть камерная атмосфера ресторана требует особого подхода к гостям. Первые месяцы работы заведения ушли ещё и на обучение команды, которая сейчас очень легко работает в такой атмосфере.
