Некоторые финансовые данные мы представили в материалах темы номера и, подытоживая, можем сказать, что единых мерок в строительстве данного концепта нет — слишком уж он различается внутренней направленностью. Однако нечто общее выделить всё-таки можно. Вот лишь несколько цифр, данных участниками фестиваля ресторанных концепций «Пальмовая ветвь».
Персонал многие владельцы баров предпочитают подбирать с нуля, чтобы потом вырастить его до нужного уровня, построив свои сплочённые команды.
Объём вложений в открытый в августе 2014 года винный гастробар I Like Wine составил 25 млн рублей. Выручка в месяц при этом при среднем чеке в 1700 рублей составляет 10 млн рублей, из которых 4 уходят на продукты и напитки, а 1,5 — на зарплату персонала (25 человек). Владелец бара Владимир Перельман надеется за год окупить свои вложения.
Объём вложений в гастробар «Никуда не едем» составил 24 млн рублей. Средний чек — 1500 рублей, выручка в месяц — 7 млн рублей. 30% месячного оборота являются затратами на продукты и напитки, 20% — на зарплату персонала (30 человек). Владельцы Александр Кан и Дмитрий Шуршаков планируют окупить инвестиции за два года.
Персонал многие владельцы баров предпочитают подбирать с нуля, чтобы потом вырастить его до нужного уровня, построив свои сплочённые команды.
К еде в баре сегодня относятся уважительно: шеф-повар (или просто повар, если предлагаются совсем уж простые блюда-закуски) — один из главных людей заведения, наравне с бар-менеджером. Продвинутый бармен сегодня немного приближается к шеф-повару: он идёт на рынок, смотрит продукты, выбирает их для использования в своей работе.
Сочетание коктейлей и еды — как бы кто к этому ни относился — сегодня один из популярнейших трендов. Простые примеры, которые приводит лучший бармен мира по версии Diageo Reserve World Class Аристотелис Попадопулос, такие:
— Я готовил утку на гриле — с ней идеально будет сочетаться коктейль с лесными ягодами: одно здесь дополняет другое. Или мармелад: вы легко можете положить его в коктейль и предложить гостю с сыром — будет очень хорошее сочетание. Вы можете сделать коктейль «Маргарита» с инжиром и в пару к нему предлагать сыр рокфор. Таких сочетаний может быть очень много!
Так же, как множество барных концепций, которые мы рассмотрели в номере и которых на рынке, несомненно, гораздо больше. Следите за рыночными тенденциями, читайте наш журнал и стройте свой собственный бар!
