Украинское заведение для гостей, без сомнения, привлекательно, приятно и понятно.
Но ресторатору следует понимать, что оно обойдется ему достаточно дорого: в среднем, ежемесячное содержание ресторана в 50-60 посадочных мест составляет порядка 2 млн. рублей, не считая аренды. Это дороже, чем содержание обычного среднего кафе или ресторана европейской кухни. Дороговизна складывается из необходимости поддерживать национальный колорит, а значит – заказывать неходовой у нас текстиль, одежду для персонала, посуду, – а также необходимости закупать нужные – фермерские! – продукты.
Именно поэтому украинские рестораны имеют средний чек от 1000 до 1500-1600 рублей без алкоголя.
Надо сказать, что каждое украинское заведение, у которого сейчас вполне налажены поставки текстиля и фермерских продуктов, поначалу испытывало с этим определенные сложности. Находили фермеров с определенным продуктом, но тот не мог обеспечить его постоянное качество или постоянные поставки. Находили того, кто готов был что-то поставлять, но – качество оставляло желать лучшего. Как рассказывают рестораторы, с момента открытия заведения проходит около двух лет, пока цепочка производитель-поставщик-ресторан отлаживается полностью и ресторан начинает ощущать стабильность поставок. И это касается не только продуктов, но и, например, того же текстиля.
Однако направление это вполне перспективно – Алексей Кифоренко, к примеру, планирует строить в Петербурге сеть своих ресторанов украинской кухни «Корчма Сало»: заведений с такой кухней у нас мало, а она для гостя очень интересна. При правильной организации дела и налаженных поставках «украинское направление» может стать выигрышным.
