— В центре интересно тем, что здесь концентрируется самая интересная публика с точки зрения искушённости и даже, может быть, некоей уже избалованности, но зато и готовности к экспериментам, — улыбается Людмила Иванова. — В спальных районах публика совершенно другая, более консервативная, и поэтому там должен быть другой подход к позиционированию и открытию заведения.
— Сейчас наступило самое благодатное время работы с гостями, — считает Николай Готко. — Наши гости прекрасны — они очень благодарные люди, и не только молодёжь, но уже и зрелые взрослые люди всё чаще ходят по кафе и ресторанам — мы это видим ежедневно в наших кофейнях и винном баре. Ещё один очень позитивный момент: сегодня все стали гораздо лучше разбираться в кофе и вине, чем ещё даже пару лет назад.
— В ресторане авторской кухни большинство гостей обычно постоянные, — обращает внимание Игорь Пращенко. — Это те, кто разделяет вкус и ощущения шефа. Что касается остальных гостей, то есть среди них множество случайных — туристов или тех, кто просто однажды решил попробовать что-то новое. Нужно стремиться, чтобы последние также становились постоянными гостями ресторана, а для этого — работать с ними, выяснять их вкусы и пожелания. Однако, формируя базу постоянных гостей, сегодня сложно рассчитывать на молодёжь: мало кто из них проявляет сейчас интерес к ресторанам как к гастрономии — чаще это просто времяпрепровождение или насыщение. Но, с другой стороны, развивать гастрономическую культуру и прививать её молодёжи — это и есть именно та ноша, которая ложится на наши, рестораторские плечи.
— Работать надо на каждого гостя, который заходит в ресторан, и делать всё, чтобы он захотел вернуться, будь то местные жители или туристы, — подводит итог Евгений Никифоров. — Приведу пример: я недавно купил кафе на Петроградской стороне, и к нам заходит очень много и туристов, и местных. Я со многими гостями знакомлюсь и вижу, что люди из других городов по нескольку раз приезжают в Петербург, и те, кто раньше был в кафе «Кайзен», и сейчас приходят сюда. Отсюда вывод: ресторану в центре Петербурга стоит относиться к туристам не как к одноразовым посетителям, а как к постоянным гостям, которые ещё и друзьям своим порекомендуют приехать в город и сходить в понравившееся заведение. В одной из социальных сетей один гость из Москвы оставил комментарий: «Всегда, когда бываю в Питере, захожу в «Кайзен». Так что я бы не стал сегодня делить гостей на какие-то группы: сейчас люди свободно путешествуют по стране и для некоторых приехать на выходные из другого города бывает проще, чем коренному жителю с окраины поехать в центр.
Эксперт
Николай Готко
