Пицца — визитная карточка вашего ресторана

В первую очередь, необходимо обратить внимание на используемое сырье. Мука, соль, дрожжи… как не ошибиться в выборе? Как правильно подобрать необходимое сочетание и дозировки? Это просто, если вы знаете что на выбор муки для производства пиццы влияют следующие факторы:

1) время процесса производства;

2) время хранения тестовых заготовок в холоде;

Характеристики теста: оно должно получиться эластичным и прочным.

Мы рекомендуем контролировать качественные показатели муки, которые вы можете узнать на мельнице, где вы закупаете муку. Необходимо обратить внимание на:

1. W — показатель силы муки;

2. P/L — показатель растяжимости муки.

[img1]

Соль, сахар, масло: оливковое или растительное; дрожжи: прессованные или сухие. Не хотите сомневаться — тогда остановите свой выбор на продукте STAR´BAKE Traditional Pizza Blend. В состав которого входят все необходимые ингредиенты и такое приятное дополнение — стабильное качество.

Если вы создали свой рецепт, который подчеркивает вашу индивидуальность и соответствует вашим представлениям об идеальном вкусе и качестве — познакомьтесь с нашими продуктами, которые помогут подчеркнуть ваш профессионализм. Это:

1. Сухие дрожжи компании Lesaffre: «Саф-Момент», Saf-Instant с красной этикеткой 125 гр или 500 гр, «Невада», DСL.

2. RS 190 Star — это дезактивированные дрожжи, которые помогут ускорить процесс замеса, сделать структуру теста более гладкой, а при формовании основы с легкостью получить ровный круг с необходимым диаметром, за счет лучшей растяжимости теста.

Когда вы определились с рецептурой, начинается самое интересное — замес теста. Тесто замешивают на первой скорости в течении 5 минут. Время замеса будет зависеть от типа тестомеса и его характеристик.

После замеса тесто делят на тестовые заготовки, масса которых зависит от размера / диаметра пиццы (220 гр на 30 см).

Тесто после деления укладывают в лотки с учетом того, что тестовые заготовки увеличиваются в объеме в 2–2,5 раза. Тестовые заготовки не должны касаться друг друга и бортов лотка.

Тесто должно отдохнуть не менее двух часов, для приданию тесту эластичности, необходимой для работы:

1. Если тесто используем сегодня, то его оставляем в условиях цеха на два-три часа.

2. Если тесто необходимо использовать на следующий день, то его убираем в холодильник. На следующий день тесто достаем из холодильника и даем время для брожения тестовых заготовок в условиях цеха. Необходимо обратить внимание на дозировку дрожжей.

3. Допускается вариант хранения тестовых заготовок в холодильнике до пяти дней. Данная технология на прямую зависит от дозировки дрожжей и показателей применяемой муки. При данной технологии необходимо использовать лимонную кислоту либо любой другой консервант для повышения кислотности теста.

Одинаковые условия для всех вариантов:

1. Лотки составляют друг на друга для предотвращения заветривания.

2. Идеальная температура теста для формования 1— 8–20 °C.

3. При использовании технологии хранения теста более одного дня, лотки необходимо перемещать снизу вверх, для равномерной ферментации теста.

Один из важных моментов, который отличает хороший ресторан от изысканного, — это меню, которое построено таким образом, чтобы посетитель не сомневался в своем выборе и нашелся тот вариант, который будет ему по душе. Специалисты рекомендуют не размещать в меню больше десяти наименований пицц. Например:

— овощная пицца должна быть одна;

— с морепродуктами (например, только с креветками и так же отдельно с миксом»;

— маргарита;

— пепперони;

— сырная;

— мясная;

— курочка барбекю.

Так же стоит обратить внимание на соусы. Соусы — это важная составляющая пиццы. Поэтому необходимо выбрать несколько соусов для вашей пиццерии, но желательно не больше двух. Чаще всего это «Томатный» и «Альфредо» или, проще, «Белый» соус.

В современном мире соус можно покупать готовый, либо полуфабрикат, или готовить самим.

И вот! Мы с вами выбрали рецептуру, замесили тесто, сформовали основу, нанесли топинг. Нам остается только ее выпечь и насладиться неповторимым вкусом и ароматом.

Параметры для выпечки: 300 °C и 2–4 минуты для подовой печи, или туннельной.

При выпечки пиццы необходимо соблюдать некоторые правила:

1. При выпечке пиццу необходимо поворачивать для ее равномерного пропекания.

2. На потоке выпечку необходимо регулировать таким образом, что бы следующая пицца не пеклась на месте пиццы, которую только что достали из печи. Должна идти постоянная циркуляция места выпечки пиццы в печи.

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №3/2016