Когда-то мы в журнале «РесторановедЪ» предполагали, что на смену самым популярным тогда кухням — итальянской и японской — рано или поздно начнут приходить совсем неожиданные фавориты. Например, кухня Перу. И действительно, перуанская кухня набирает обороты во всем мире, в Москве работает уже около десятка ресторанов перуанской кухни, а петербургские рестораны периодически представляют дни и недели этой кухни.
Шеф-повар Эрнан Кастаньеда родился в столице Перу городе Лима и начал карьеру с работы в ресторане известного на всю страну шеф-повара Мариса Гиулфо в качестве его помощника. Пройдя там отличную школу, Эрнан стал победителем первого в Перу кулинарного конкурса, где в качестве приза был награжден путевкой в гастрономический тур по Бразилии, Чили и странам Центральной Америки. Это дало колоссальный толчок его дальнейшему кулинарному творчеству и обогатило идеями межкультурного взаимодействия на кухне.
Так, ресторан AZIA провел неделю чифы — кухни китайских иммигрантов из провинции Кантон в Перу. Это слияние креольских, исконных перуанских и китайских традиций, которое дарит чифе неповторимый и удивительный вкус. Для представления своей кухни в Петербург приехал шеф-повар Эрнан Кастаньеда из перуанского отеля Belmond Miraflores Park в Лиме: Эрнан является проводником перуанской кухни в мире, и я расспросила его о ней, попробовав несколько блюд, одно из которых оказалось совершенно необычного вкуса, а другое — напротив, парадоксальным образом вернуло меня в мое детство.
Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива. Данные об эксперте действительтны на момент публикации.
Залогом хорошей кухни являются хорошие продукты
Территория Перу расположена на побережье Тихого океана, поэтому там много рыбы и морепродуктов, — рассказывает Эрнан Кастаньеда. — Одним из самых привычных и традиционных для нас блюд является севиче, для чего из свежей рыбы делаются сашими, которые маринуются в соусе: этот соус мы называем молоком тигра. В него входят чеснок, лук, кусочки свежей белой рыбы, сок лайма, зелени и сельдерея (при этом все ингредиенты должны быть очень холодными: холод помогает раскрыть их вкусы), и в этом соусе и заключается секрет нашего севиче — острого, пряного и очень-очень свежего! Такой севиче у нас начинают есть прямо с утра — его готовят на завтрак: чили, которого достаточно много в этом блюде, бодрит и придает силу и энергию на весь день. Иногда подобный соус готовится не из белой рыбы, а, например, из черных гребешков — тогда он уже не является Tiger Milk, «молоком тигра». А если готовить его из другого вида чили, то у нас получится «молоко дьявола»! Это блюдо у нас едят обычно со свежесваренной кукурузой и сладким картофелем: сладость пюре дополняет кислоту и остроту севиче с лаймом. При этом севиче нельзя есть через 10–15 минут — только сразу, тогда оно придаст бодрость!
— То есть основа перуанской кухни — это рыба?
— Не совсем. У нас также есть горная местность, поэтому наша кухня включает также и мясные блюда — например, Lomo Saltado (ломо сальтадо, что переводится на русский как жареная говядина — С. К.). Это второе по значимости блюдо перуанской кухни. В нем ощущается влияние китайских переселенцев, которые переехали в Перу в 19 веке. Важным ингредиентом этого блюда — как и перуанской кухни в целом — является соевый соус. Готовится ломо сальтадо на открытом огне: в поперченную и посоленную говядину добавляется красный лук, перец чили, томаты и зелень, и все очень быстро обжаривается. Потом добавляются устричный и соевый соусы, а также говяжий бульон.
История чифы уходит корнями ко второй половине 19 века, когда в Перу в больших количествах стали прибывать китайские иммигранты. Национальная перуанская кухня сильно отличалась от привычной им. Кроме того, было очень трудно найти и продукты, необходимые для приготовления любимых блюд. Тогда китайские эмигранты наладили импорт китайских семян и стали сами выращивать овощи и фрукты. Смешивая свои выращенные и местные перуанские продукты, китайские хозяйки импровизировали, и так постепенно появилась перуанско-китайская кухня, которая со временем стала очень и очень популярна не только среди иммигрантов, но и среди местных жителей. Традиционная для перуанцев курица или мясо альпаки приправлялись имбирем, соевым соусом и валлийским луком. В итоге получалось горько-сладкое разнообразие вкусов, от которого и были в восторге перуанцы. С развитием туризма интерес к чифе только усилился.
Рассказывая об этих блюдах, Эрнан одновременно готовил их: мастер-класс проходил прямо на глазах. Севиче с «молоком тигра» оказался огненным и свежим: шеф-повар, щадя наши неподготовленные рецепторы, приготовил русским гостям соус чуть менее острым, чем он подается на родине. Ломо сальтадо действительно напомнило чем-то неуловимым китайские блюда, а пирожное, уже в готовом виде поданное на десерт, оказалось точь-в‑точь по вкусу как хворост, который жарила в моем детстве бабушка. Вкус двух блюд, готовящихся в странах, расположенных на земном шаре противоположно друг другу, оказался идентичным! А ведь именно еда дает возможность понять другую культуру и другие народы — и не доказательство ли это тому, что корнями мы очень близки?
Этот десерт делают в Перу в католических монастырях, — рассказал Эрнан Кастаньеда. — Он очень красивый, но сложно готовится, и поэтому сейчас это блюдо уходит из нашей кухни. Я хочу сохранить его и когда еду на какие-то гастроли, всегда беру с собой специальный инструмент в виде розы для его приготовления — чтобы рассказать об этом десерте миру.
Чтобы приготовить монастырский десерт, нужно раскаленный инструмент опустить в холодное тесто и поместить на две-три минуты в кипящее масло.
Популяризация перуанской кухни в мире является политикой нашего государства
— Эрнан, а как вы объясняете столь неожиданную популярность перуанской кухни? Ведь ваша страна достаточно маленькая, далеко расположенная, а оказалось, что вкусы ее жителей гармонируют со вкусами людей всего мира…
— Перуанская кухня действительно становится сегодня очень популярна и в этом отношении может даже посоперничать с японской. Во многом это происходит благодаря тому, что она включает в себя микс технологий других популярных кухонь мира — французской, итальянской, китайской. Но, помимо этого, у нас очень благоприятный климат, и хотя площадь нашей страны небольшая, на ней гармонично сочетается разнообразие территорий — побережье, горы и джунгли. В течение всего года наша погода позволяет выращивать лимоны, лаймы, и зимой и летом у нас свежие продукты. А хорошие продукты являются залогом хорошей кухни. Когда шеф-повара других стран приезжают в Перу, они бывают этим очень удивлены.
— Как бы вы охарактеризовали вкус перуанской кухни?
— Он очень сильный, ярко выраженный. В большинстве наших блюд используются чеснок, лук и множество разных видов перцев чили — именно в них и заключается главный секрет нашей кухни. Разные виды перцев чили дают основу ее ярким ароматам. Но помимо того, что она сама по себе прекрасна, наше правительство работает со многими посольствами и консульствами других стран по продвижению нашей кухни, так что популяризация перуанской кухни в мире является государственной задачей — политикой нашего государства.
— Адаптируете ли вы перуанские блюда, готовя их в других странах?
— Конечно. Мы понимаем, что наши вкусы могут быть для людей из других стран очень сильными, и иногда (не во всех блюдах!) специально адаптируем их. Я ездил по всей Южной Америке и многим другим странам мира и для неподготовленных гостей, конечно, мог притушить остроту наших блюд, донося до них в то же время их неповторимый вкус.
Одно из ключевых блюд чифы — жареный рис, который предварительно отваривается на пару, а затем жарится в котелке с толстым дном и приправляется чесноком, луком, чили, карри и соевым соусом вместо соли. И он представляет собой основу множества блюд путем добавления в него овощей, мяса, рыбы, морепродуктов. Второе блюдо, без которого невозможно представить современную чифу, — вонтон, или китайские пельмени. В чифе вонтон готовят вместе с персиковым соком, перепелиными яйцами, ананасом, луком и другими овощами. Подают в ресторанах чифу и некое подобие утки по-пекински. Для этого утку, а иногда и курицу, разрезают на довольно крупные куски. Их обжаривают вместе с луком-батуном, чесноком, соевым соусом и сахаром.
Иногда наши вкусы очень неожиданно пересекаются
— Эрнан, в поездках по миру вы, наверное, также чему-то учитесь у поваров других стран, обогащая свою кухню?
— Конечно! Перуанская кухня вообще очень восприимчива к мировым тенденциям. Мы всегда наблюдаем за тем, что происходит на кухнях поваров других стран, и с удовольствием привносим в свою кухню какие-то понравившиеся нам элементы.
— Например, какие?
— Я всегда обращаю внимание на методы приготовления и тот уровень остроты, который принят в той или иной стране. В разных странах культурные обычаи разные — так же, как и разнятся вкусы, и это очень интересно — тем более, как выясняется, иногда наши вкусы очень неожиданно пересекаются.
— Спасибо вам и — удачи в продвижении своей кухни!
Светлана Куликова
