Говоря о том, что сегодня происходит в петербургском ресторанном бизнесе, хочу отметить несколько тенденций.
Первый тренд: все заведения, появившиеся в Северной столице за последние полгода, заняли места закрывшихся ранее кафе, баров и ресторанов. Кстати, рынок потерял примерно 18% игроков. В этом, безусловно, есть логика, ведь таким образом владельцы новых проектов, сокращают свои затраты. Ведь им не приходится вкладывать деньги в коммуникации, подготовку технологических помещений и организацию систем вентиляции. Да и на оборудовании для кухни порой тоже удается сэкономить, приобретя то, что нужно, у предшественников.
Второй тренд: из бизнеса уходят слабые, уступая место сильным и опытным, среди которых Italy Group, Ginza Project, Beer Family Project.
Тренд третий: стало больше ресторанов с авторской кухней, выстроивших свой концепт на личности повара. Один из примеров такого рода проектов — ресторан «Рубинштейн». Нашлось место и заведениям, сделавшим ставку на сочетание различных гастрономических направлений. Fusion в новом прочтении соединяет, вроде бы, несоединимое — итальянскую, японскую, паназиатскую кухни…
Тренд четвертый: начали развиваться небольшие заведения с блюдами по доступной цене и с внушительной винной картой. И если раньше такие заведения попадали в сегмент дорогих, сегодня ситуация изменилась. Да и формат прижился.
Тренд пятый: все чаще появляются бары, делающие ставку на крафтовое пиво. В их меню в основном традиционные закуски к пенному напитку… Подобных заведений в городе открывается от трех до десяти в месяц, что неудивительно, ведь речь идет о низкобюджетных проектах с минимальными расходами на запуск, который занимает не более месяца. Стал популярнее формат и «бар-магазин». Задача таких заведений — продажа пива не только внутри, но и навынос.
Словом, ресторанный бизнес, несмотря на непростую экономическую ситуацию и прочие трудности, все-таки живет.