Шоколадная революция не происходит в одночасье. Это был процесс непрерывного развития и движения, профессионального подхода при участии шеф-кондитеров из разных уголков мира.
Все началось в Сан-Франциско в сентябре 2019 года, где собралось более 30 шоколатье и кондитеров со всех регионов нашей планеты, чтобы открыть для себя новое направление для профессиональной деятельности. Результатом длительного труда и стал WholeFruit Evocao™ от бренда Cacao Barry – «шоколад, как он задуман природой» из 100% цельных какао-плодов!
В классическую рецептуру темного шоколада входят какао-бобы, которые составляют всего 30% веса от всего какао-плода. Также при изготовлении продукта добавляется сахар, лецитин, иногда ароматизатор натуральной ванили. Производство WholeFruit Evocao – уникальное и инновационное. В составе этого продукта нет других ингредиентов, кроме тех, что были получены из плода какао. Эксперты команды Cacao Barry экстрагировали натуральный сахар из белой мякоти какао-плода, которая обволакивает какао-бобы, что позволило увеличить использование какао-плода еще на 25%. Поэтому шоколад WholeFruit Evocao состоит из какао-плода на 100%.
Использование какао-плода больше, чем раньше существенно сократило количество отходов. Такая позиция позволяет бережно относиться к тому, что дает природа, повышать экологичность производства и улучшать уровень жизни фермеров, выращивающих какао-плоды.
Кроме того, что шоколад WholeFruit Evocao уникален по своему составу и технологии производства, он обладает оригинальными вкусовыми характеристиками. В его композиции – взрыв тропической свежести с ярко выраженной цитрусовой нотой, кислотностью. Во вкусовой палитре можно ощутить ноты манго, лимона, мандарина, маракуйи. Все перечисленные вкусы появились в шоколаде благодаря сочной мякоти какао-плода. Из нее выделяют сахар, который используют в производстве шоколада. Знакомый терпкий вкус шоколада с присущей ему горечью получают из какао-бобов в процессе ферментации и последующей обжарке. Можно сказать, что WholeFruit Evocao – это гармоничное сочетание какао-бобов и какао-мякоти ради получения нового вкуса, здорового наслаждения, экологической осознанности человечества во имя будущего, как бы громко это не прозвучало.
WholeFruit Evocao – шоколад универсального применения, который можно использовать как любой темный шоколад. Он обладает средней степенью текучести. Его применяют для изготовления любых видов кондитерских изделий: отливки корпуса и глазировки, приготовления ганаша и изготовления декора, выпечки и т. п. Одним словом, продукт является по всем своим характеристикам многоцелевым с широким спектром решения задач.
В целом, ограничений и сложностей в его использовании нет. Однако WholeFruit Evocao имеет свою температурную особенность. Его не рекомендуется разогревать при растапливании до температуры выше 40 °C. Если любой другой вид темного шоколада можно спокойно разогревать до 45–50 °C и с ним ничего не произойдет, то WholeFruit Evocao требует более бережного и деликатного обращения. Этот момент возник из-за того, что в составе шоколада не содержится лецитин, и при нагревании до высоких температур шоколад начинает густеть и сворачиваться. Это не является каким-либо недостатком и не ограничивает его сферу применения и вариативность использования. Этот вид шоколада прекрасно подходит и для профессионального оборудования для темперирования шоколада. Главное, правильно настроить температурный режим для работы с данным видом сырья.
Легкость текстур, ненавязчивая сладость и свежесть во вкусе – актуальные тенденции кондитерского искусства во всем мире. Как раз в решении этих задач может помочь данный вид шоколада. В целом, WholeFruit Evocao – несладкий продукт, обладающий ярко выраженной кислотностью во вкусе. Поэтому он действительно может сбалансировать кондитерское изделие, сделав его по вкусовым ощущениям менее сладким. Плюс WholeFruit Evocao не содержит тростникового и свекловичный сахара. В его содержании – только сахар, полученный из мякоти какао-плода. Этот факт позволяет играть с рецептурами.
Мы привыкли, что шоколад – кондитерская история. Но его применение вышло за рамки кондитерского дела. Сегодня шоколад широко применяют в гастрономии. Поэтому производитель WholeFruit Evocao выделил вкусовые сочетания, ингредиенты, с которыми вкус этого шоколада раскроется наилучшим образом. И в этом списке можно увидеть продукты, не типичные для кондитерского направления: свекла, кукуруза, морковь, ромашка, базилик, томат, перец, имбирь, вино и даже саке. Согласитесь, наименования данных продуктов мы не часто встречаем на кондитерской кухне. Поэтому можно открыто говорить о том, что WholeFruit Evocao – тот уникальный шоколад, который можно широко применять как в кондитерском искусстве, так и гастрономии.
Эксперт
Юлия Иванова
Компания
Барри Каллебаут НЛ Раша
