Нужно, чтобы хотя бы кто-то из семьи знал работу ресторана не понаслышке
— Мама у меня не просто бухгалтер — она написала картины, которыми оформлено наше кафе! — гордится Алексей. — Мы все принимали участие в его строительстве и хотим сделать здесь то, что сами любим и очень хорошо умеем делать.
— А вы уверены, что то, что любите вы, понравится вашим гостям? Именно на этом иногда спотыкаются начинающие рестораторы: считая, что их вкусы обязательно совпадут со вкусами будущих гостей, они открывают заведение, куда никто в результате не приходит.
— Мой предыдущий опыт говорит о том, что вкус у меня правильный! (он смеётся — ред.). Когда я работал в ресторане «Гольфстрим» на 500 посадочных мест, к нам приходили разные гости, в том числе достаточно высокого ранга, и они оставались довольны и благодарили нас.
— Алексей, работа в крупном загородном ресторане предполагает широчайший круг знаний, навыков и умений: какие обязанности как шеф-повара вы там выполняли?
— Мои обязанности включали управление персоналом и разработку рецептов новых блюд; постоянный контроль и оптимизацию стоимости изготовления этих блюд и введения их в меню; определение потребности в продовольственных товарах, полуфабрикатах и сырье; обеспечение их количества и качества их поступления и реализации; участие в инвентаризации, поиск поставщиков, заключение договоров, обучение персонала, содержание производства в чистоте и порядке и прочее, прочее, прочее. Если коротко — управление и контроль всех и всего, что касается кухни. В «Гольфстриме» у меня было 120 позиций в меню, и никогда не было ни стопа, ни порчи. Продуктов только в холодильниках в заготовках хранилось на два миллиона рублей — и мы до грамма знали, что и где лежит.
— Да, после этого работа в своём заведении вам не страшна.
— Говоря о семейном ресторанном бизнесе, нужно, чтобы хотя бы кто-то из семьи знал работу ресторана не понаслышке. Лучше, по всей видимости, чтобы это был повар: тому, кто открывает свой ресторан, всё же нужно уметь готовить. И если он до этого вдруг не имел опыта работы в зале, ему, конечно, придётся обучаться — и быстро. Но умный и опытный повар скорее «схватит» основы работы официанта и научится управлять всем заведением, чем даже очень умный и опытный официант начнёт готовить мало-мальски правильные блюда.
Общая площадь кафе-бара «ПалюБи» составляет 140 кв. метров, из которых порядка 80 занимает торговый зал с барной стойкой. Количество посадочных мест — 45 зимой плюс 10 летом в летнем кафе. Средний чек — 1500 рублей. Главное преимущество помещения — наличие газа, что является хорошей возможностью для расширения позиций меню и отличным фактором экономии. В открытие заведения было вложено более 3 млн рублей.
Оазис Петроградской стороны
— Алексей, а как у вас сложилась концепция кафе-бара? Каким вы его для себя увидели?
— Оазисом Петроградской стороны (улыбается — ред.). И это не шутка! Наше кафе-бар должно стать домашним уютным местом для тех, кто рядом живёт и работает. А горожане, тем более жители мегаполиса, больше всего скучают по зелени — недаром они так любят выбираться в парки по выходным. И наше заведение будет привлекать их внимание тем, что станет буквально утопать в зелени: у нас есть возможность озеленить участок, куда выходят окна нашего кафе и по которому гость идёт к нам. Мимо нас нельзя будет пройти и не обратить внимание! Мы сажаем цветы, высаживаем туи и ставим кованые скамейки, чтобы гости могли на них отдохнуть, почувствовав себя за городом. Вот таким мы его и видим!
— Кафе-бар — понятие достаточно широкое. Какую еду вы здесь готовите и подаёте?
— Мы не подаём у себя азиатскую и восточную кухни, у нас блюда русской, итальянской и авторской кухонь — вкусные, понятные, но такие, каких дома всё же не приготовишь.
— Вкус блюда зависит прежде всего от продуктов, из которых оно готовится…
— Конечно! Так как опыт работы шеф-поваром у меня большой, я знаю все продуктовые компании, знаю, к кому обратиться за продуктами. Кроме того, мы работаем с фермерами, у которых будем заказывать мёд, грибы, ягоды. Мы купили пастомашину: делаем свежую пасту — спагетти, тальятелли, пенне, равиоли.
Алексею Папсулису 40 лет, женат, сыну 10 лет. Образование: Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания, техник-технолог. Является консультантом Национальной ассоциации отелей и ресторанов «Академия гостеприимства».
Свою карьеру Алексей начал в 1999 году, работая на пароходах заграничного плавания (Марокко, Испания, Англия, Швеция, Германия, Норвегия, Финляндия и прочие страны).
Первым рестораном, куда Алексей попал, уйдя с флота в 2003 году, стал петербургский ресторан сибирской кухни «Золотой Алтай», где он научился основам исконно русской кухни: готовил оленину, утиное филе, кролика с белыми грибами и картофельным пюре с мёдом, бефстроганов из филе говядины с картофельным пюре и солёным огурцом по старинному оригинальному рецепту.
В 2007 году Папсулис в должности шеф-повара открывал гранд-кафе «Гостиная», затем работал шефом в гостинице «Спутник», ресторане «Тарелка».
В 2011 году Алексея пригласили на работу шеф-поваром в загородный ресторан «Гольфстрим» на 500 посадочных мест, что полностью изменило его жизнь. На столь крупном проекте он должен был не только стать медийной личностью — научиться общаться с гостями и с прессой, — но прежде всего руководить большим производством. Только поварского состава там насчитывалось 18 человек, в день команда могла обслуживать по две-три свадьбы, под Новый год — проводить банкеты на 250 человек.
За 3,5 года работы в ресторане Алексей Папсулис многому научился и в плане организации работы ресторанной кухни, и в плане повышения своего поварского мастерства. Он прошёл стажировку в Таллине в ресторане Francesco Sibio у «мишленовского» повара Франческо Сибио, стажировку по карвингу у чемпионки России Анастасии Корсаковой, презентовал своё меню в ресторане «Талион Империал Отеля», обменявшись им на две недели с шеф-поваром «Талиона» Александром Дрегольским. Он устраивал мастер-классы, снял три серии для телеканала Russian Travel Guide, принял участие в отборочном туре Всероссийского чемпионата Chef a la Russe 2015 и конкурсе кулинарного искусства «Созвездие Ладоги 2015» (занял 2 место).
В марте 2015 года Алексей Папсулис стал шеф-поваром в ресторане «Шишкин» загородного клуба «Царство-Королевство» (Рощино), где запустил в прилежащий пруд форель, организовав шоу «Поймай свою рыбу», и разработал авторские блюда. Под началом Алексея ресторан выиграл тендер на питание сборной Германии по футболу в 2018 году.
В 2016 году он проводил банкеты во Дворце Сюзора и запустил ресторанный проект «Особняк Глуховского», после чего пришёл в должности шеф-повара на стартап ресторана «Петруша» ресторанной группы «ПирГорой», а потом занимался стартапом производства «Идеальное меню» — сбалансированное питание для премиальных фитнес-клубов в Санкт-Петербурге.
Собственной фишкой Алексей Папсулис считает работу с пищевыми цветами: он давно их профессионально выращивает и любит декорировать блюда настурцией, бархатцами, фиалками, васильками, кислицей.
Во второй половине 2017 года Алексей занялся проработкой собственного проекта — кафе-бара «ПалюБи» (ударение на первый слог) на Петроградской стороне Санкт-Петербурга, — который открыл в тестовом режиме 16 апреля 2018 года. Название неочевидное, к нему нужно привыкнуть, зато потом ощущаешь в нём лёгкость дыхания моря и яркость солнечных бликов на палубах кораблей, идущих в дальние страны…
Блюда с «поварской подписью»
— Что разработали из авторской кухни?
— Десерт «ПалюБи» из сушёной клюквы. Мои любимые съедобные цветы, которые идут в декор каждого блюда, — всё это авторская кухня, моя «поварская подпись»!
— А из блюд русской кухни что предлагаете?
— Щучьи котлеты, пельмени, вареники, сырники — то, что всем понятно и любимо. Кстати, что касается мяса и рыбы, то мы стараемся готовить на охлаждённой продукции, без заморозки: с технологией су-вида, позволяющей хранить пастеризованный продукт в холодильнике, это очень удобно.
— Кроме су-вида какое оборудование используете?
— Прежде всего стандартное — холодильники, печи, гриль. Пока взяли маленький гриль — протестить, — а потом, скорее всего, возьмём побольше, чтобы маленький использовать на мастер-классах, которые, конечно же, планируем проводить для наших гостей. Наконец, на кухне у нас выделено небольшое помещение для кондитерской, которая также полностью оборудована — тестомес, выпечной шкаф, холодильное оборудование и многое другое.
— Многое пришлось делать самому?
— Фактически всё делал сам: я умею не только блюда разработать и приготовить, но и с оборудованием разобраться, и мебель собрать, и во всём, что касается остального, руками поработать. Например, сам поднимал вытяжку. Она на кухне уже была установлена, но очень низко — над самым мангалом, который был у прежних хозяев. Мне пришлось её срезать и поднять на целый метр вверх со всеми сопутствующими этому процессу «удовольствиями» — очисткой сажи, обивкой противопожарной фольгой, ночными падениями и прочим (смеётся — ред). Зато у меня на кухне нет того угла, где я не побывал, и нет того закуточка, о котором я не знаю.
Так как опыт работы шеф-поваром у меня большой, я знаю все продуктовые компании, знаю, к кому обратиться за продуктами.
Кофе, десерты, детское меню в семейном заведении обязательны
— Алексей, концепция кафе-бара предполагает наличие алкогольной карты — насколько широкой она будет?
— В начале мая мы получаем лицензию и сразу же вводим алкоголь. Конечно, будет и крепкий алкоголь, и вина, и коктейли — специально для этого берём бармена. Очень большой линейки позиций здесь я не вижу, но ряд классических коктейлей, несколько видов белого вина, несколько красного и розового — обязательно. Италия, Новый свет, Крым, другие российские вина — то, что сегодня интересно, и то, что хотят видеть гости. Кроме того, наша концепция, несомненно, предполагает кофе, для этого мы заказали кофемашину из Швейцарии.
— А кофе предполагает хорошие десерты — кто ими занимается?
— Десертами у нас занимается профессиональный шеф-кондитер Елена Ермолаева. Мы с ней работали в ресторане «Гольфстрим» в Комарово, в ресторане «Шишкин» в Рощино и не один десерт разрабатывали совместно: конфеты, пирожное «Макарон», торты, «Медовик», «Наполеон» с неповторимыми вкусами и своим взглядом на подачу — что не оставит без внимания ценителей сладкого.
— Очень привлекательно для детей!
— На это мы и рассчитываем! (смеётся — ред.) Мы очень надеемся на семьи с детьми, мам с детьми: сейчас прорабатываем детское меню, которое будет одобрено сыном Егором.
В своём заведении фактически всё нужно уметь делать самому. Я умею не только блюда разработать и приготовить, но и с оборудованием разобраться, и мебель собрать, и во всём, что касается остального, руками поработать.
— А в целом в меню много позиций?
— Точно не столько, сколько было в «Гольфстриме»! (улыбается — ред.) На самом деле большого количества позиций и не нужно — лучше чаще делать обновление.
— Сезонное меню планируете?
— Конечно! Причём будем смотреть, что требуют гости. Преимущество такого предприятия, как у нас, — семейного и небольшого — в том, что мы очень гибкие и принимаем решения быстро: нам ведь не нужно согласовывать каждый шаг с множеством инстанций. Мы потихоньку набираем обороты!
Преимущество такого предприятия, как у нас, — семейного и небольшого — в том, что мы очень гибкие и принимаем решения быстро: нам ведь не нужно согласовывать каждый шаг с множеством инстанций.
Буду подключать к работе сына!
— Тем не менее, Алексей, возможно ли работать в кафе только своей семьёй? Не придётся ли принимать сотрудников со стороны?
— Конечно, придётся. Ведь все члены моей семьи, кроме меня, работают где-то ещё. Я здесь постоянно, буквально днюю и ночую. Но в одиночку мне не справиться, сколь бы многого я ни умел. Администратор, бармен, официант — эти сотрудники наёмные. О шеф-кондитере я уже рассказывал.
— Трудозатраты на кухню гораздо выше, чем трудозатраты на бар, правильно?
— Да, конечно. Прежде всего, на кухню мало привезти продукт: его надо обработать — сварить, пожарить, испечь — словом, приготовить, а потом ещё и подать. И для этого нужен персонал с опытом. Но я надеюсь, что у нас одно дополняет другое, и кухня и бар будут продолжать работать в гармонии.
— Сына будете подключать к работе?
— А как же! У него тоже уже есть свой вкус, и он может очень чётко объяснить, чем плохо или хорошо то или иное блюдо. Для начала, как минимум, будет тестить мою кухню, выступая эдаким «критиком Егором», а дальше подключим и к работе. Будущее — есть!
Светлана Куликова
Фото предоставлены
Алексеем Папсулисом
Эксперт
Алексей Папсулис
