В апреле этого года в Санкт-Петербурге состоялась церемония награждения лауреатов Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT Russia 2023. Впервые в ее истории была учреждена премия «Кондитер года». Этот факт приятно взволновал российских кондитеров, стал мотиватором для развития и популяризации профессии в нашей стране. Именно так считает Юлия Иванова, директор Академии Шоколада России.
Я давно работаю в ресторанной сфере, занимаюсь кондитерским делом. Поэтому моё внимание было приковано к премии с момента ее основания. И честно признаться, всегда испытывала легкую досаду от того, что к награждению никогда не было представлено номинации «Кондитер года». На мой взгляд очень важно, чтобы наша профессия стояла в ряду с «Шефом-повар года», «Сомелье года», «Официантом года» и т.д. Ведь десерт – это финишный аккорд ужина в ресторане. В психологии есть очень известный факт: гостю могут понравится разные блюда, которые он продегустировал в заведении, но наиболее яркие впечатления в его памяти оставят первое и последнее. Не удивительно, что профессия кондитера сейчас становится очень уважаемой, престижной, ценной во всем мире, а шеф-кондитеры отмечаются особыми премиями и наградами. Талантливые специалисты разных стран становятся узнаваемыми, получают мировую известность и признание, в отличие от российских, к сожалению. Поэтому учреждение такой номинации как «Кондитер года» очень важно для сообщества российских кондитеров. Это послужит им дополнительной мотивацией к развитию, демонстрации талантов, способностей, а также вдохновит ресторанную сферу в целом на новые свершения.
Для меня стало огромной честью, что бренд Cacao Barry, который более 100 лет создает инновации для работы шеф-кондитеров, в этом году был выбран официальным партнером юбилейной премии WHERETOEAT. И благодаря этому впервые за время существования Премии была учреждена номинация «Кондитер года». Особо волнующим моментом было то, что мне доверили вручить первую награду лучшему кондитеру страны.
Наша Академия Шоколада является частью компании Barry Callebaut – мирового лидера по производству шоколада и какао-продуктов. Сеть Академий Шоколада на сегодняшний день насчитывает 26 центров сервисной поддержки клиентов. Это не просто кулинарная студия для обучения и повышения квалификации мастеров и профессионалов. Это, в первую очередь, поддержка для действующих и потенциальных клиентов компании. В рамках проекта мы аккумулируем лучшие практики и экспертизу в области работы с шоколадом, являемся источником вдохновения для наших конечных потребителей, задаем тренды и помогаем интегрировать продукт в производства наших клиентов.
Номинанты премии «Кондитер года»-2023 не вызвали у меня удивления. Считаю, что уровень всех шеф-кондитеров очень высокий, и каждый из них заслуженно оказался в списке претендентов. Единственное, немного удивило, что в их числе оказались только кондитеры Москвы и Санкт-Петербурга. В каждом регионе необъятной России работают не менее талантливые специалисты, достойные признания. Очень надеюсь, что их обязательно отметят в следующем году.
В работе коллег сегодня можно выделить несколько ярких трендов. В первую очередь, это использование качественных локальных, сезонных продуктов. Современные посетители ресторанов охотно интересуются у официантов, какой вид шоколада использован в приготовлении десерта, из какого фруктового пюре приготовлена начинка, какие сливки содержатся в муссовом торте и т.д. Персонал с удовольствием рассказывает ресторанной публике об источнике происхождения продуктов, их характеристиках и особенностях.
Второй тренд заключается в попытке снизить жирность и уровень сахара в десертах, уменьшить их калорийность, приблизиться к чистоте вкуса ингредиентов. Все направлено на то, чтобы подчеркнуть натуральность и качество продуктов, которые используются в приготовлении кондитерского изделия.
Третий тренд – это визуальная привлекательность ресторанного десерта. Не могу сказать, что полностью его разделяю. Для меня первостепенен вкус, поэтому важен баланс подачи, вкуса, других органолептических характеристик. Однако во многих заведениях кондитеры делают упор именно на яркую подачу, чтобы десерт, оказавшись перед гостем, сначала вызывал вау-эффект, желание его запечатлеть на камеру смартфона, а только после – его продегустировать.
У российских кондитеров могут быть разные специализации, но они просто обязаны уметь работать с шоколадом. Знания, умения навыки в данной области являются одними из основополагающих в арсенале современного профессионала. Работа с шоколадом подразумевает не только приготовление кондитерской классики – торта Прага, трюфельных конфет или десерта Захер. Это также подготовка полуфабрикатов, муссов, ганашей, кремов, выпечки, декора. Шоколад является многофункциональным и многогранным продуктом на кухне кондитера, который решает целый ряд кондитерских задач. В той или иной степени, шоколад присутствует в различных кондитерских изделиях и десертах. Сегодня широко применяется не только классический горький и темный виды шоколада, но и другие его разновидности. Например, в карамельном или шоколаде Ruby отсутствуют красители и ароматизаторы. Такие виды шоколада тоже абсолютно натуральны, при этом они обладают уникальными свойствами, цветом и ароматикой. Шоколад – это один из тех продуктов, на котором можно строить незаурядные истории, что, несомненно, тоже будет способствовать продвижению и продаже кондитерских изделий.
Эксперт
