Можно ли «измерить» вкус кофе
В среднем, на 10 граммов кофе используется от 50 до 160 мл воды в зависимости от способа приготовления. Именно вода, составляющая бóльшую часть напитка, позволяет извлечь (экстрагировать) из молотого зерна от 14 до 26 % растворимых веществ. По данным экспертов кофейной индустрии, оптимальный уровень экстракции – 18-22%. За насыщенность кофе отвечает другой показатель: TDS (Total Dissolved Solids) – количество растворенных частиц в готовом кофе, попросту говоря, крепость напитка.
Чтобы вкус был сбалансированным и насыщенным Ассоциация Спешелти Кофе (Specialty Coffee Association) выработала оптимальные значения TDS в пределах от 1,15% до 1,45%.
Признаки хорошей воды
Для того, чтобы определить качество воды, следует учитывать несколько признаков:
1. Отсутствие цвета и запаха. Это первый признак, который говорит о качестве воды. У хорошей воды нет никакого оттенка, мутности и запаха.
2. Уровень жесткости воды. Чем выше общая жесткость воды (это повышенная концентрация кальция (Ca2⁺) и магния (Mg2⁺) в ней), тем ярче и ароматнее будет кофе. В обратном случае кофе получится блеклым по вкусу, ненасыщенным. Но при этом высокая жесткость воды форсирует образование накипи на нагревательных элементах оборудования, что значительно сокращает срок его эксплуатации.
3. Соотношение кислотности и щелочности. Важно, чтобы в воде соблюдался баланс уровня кислот и щелочей, то есть pH, от 6,5 до 8 Если уровень pH понижен, то кофе будет кислым, а если повышен, то горьковатым.
4. Минерализация. Это особенно важный параметр. В воде, оптимизированной для кофе, в общем должно содержаться от 75 до 175 мг/л минералов. Какие именно минералы влияют на вкус горячего напитка, рассмотрим ниже.
Минерализация воды
Ученые из Цюрихского Университета прикладных наук заинтересовались, от чего зависит вкус кофе, и провели исследование о влиянии содержания ионов кальция и магния в воде на органолептические свойства кофе. При анализе использовалась одинаковая по всем признакам вода, за исключением концентрации кальция и магния. В результате было выявлено, что вода с соотношением кальция к магнию в пропорции 1:3 — наиболее подходящая для приготовления кофе со сбалансированным вкусом без явной горечи и кислоты.
Как улучшить качество воды
В настоящее время существует множество систем водоочистки, которые используются в профессиональных заведениях. Но очистить воду недостаточно, важно сохранить баланс минералов, чтобы максимально раскрыть вкус и аромат кофе.
BWT water+more стало первым в мире производителем фильтров для воды, целенаправленно уделяющим особое внимание ее вкусу. Они обеспечивают правильный кислотно-щелочной баланс, соотношение минералов, оптимальный уровень жесткости, а также препятствуют возникновению накипи и налета на элементах оборудования, контактирующих с водой.
В зависимости от свойств исходной воды BWT water + more предлагает различные решения:
1. Система фильтрации с активированным углем BWT besttaste со встроенной высокоэффективной предварительной фильтрацией. Она отлично подходит для воды, которая может содержать взвешенные частицы, хлор, имеющий неприятный запах и посторонние привкусы. BWT besttaste идеален для воды с низкой карбонатной жесткостью.
2. Фильтр BWT bestmax – универсальный вариант защиты от известковых отложений на нагревательных элементах оборудования кофеен и ресторанов для более или менее стандартной воды. Фильтр прост в использовании и устойчив к перепадам давления в сети. А главное, он обеспечивает превосходный вкус горячих напитков.
3. Улучшенное решение для воды с нестабильным составом, а также воды с высоким содержанием сульфатов, которые образуют гипсовый осадок – это фильтр BWT bestprotect, обеспечивающий сбалансированную минерализацию и неизменно высокое значение pH в фильтрате, что является ключевым фактором снижения риска образования коррозии.
4. Премиум защита с магнием. Это высококачественная оптимизация состава для получения «gourmet» воды и обеспечение ее превосходной органолептики с помощью уникального фильтра BWT bestmax PREMIUM. Это запатентованная система обогащения воды магнием для идеального раскрытия вкуса и аромата кофейных зерен в напитках, безупречного вкуса чая и надежной защиты от накипи и налета дорогостоящих элементов оборудования кафе и ресторанов.
Для больших объемов потребления и необходимости соблюдения единого стандарта воды разработана система обратного осмоса BWT bestaqua 14 ROC / 16 ROC, которая обеспечит надежный результат водоподготовки по всей сети кафе или ресторанов.
Стоит обратить внимание
Итак, мы выяснили, что для приготовления кофе используется до 98% воды. Именно она влияет на органолептические свойства и раскрывает основные вкусовые ноты кофейных зерен. При определении качества воды важно обратить внимание на: отсутствие запаха и цвета, соотношение уровня общей и карбонатной жесткости, pH и содержание минералов. Исходя из параметров исходной воды можно выбрать один из вариантов ее подготовки от австрийской компании-производителя BWT water+more. А для лучшего вкуса готовых блюд и напитков задуматься не только об оптимизации состава воды, но и непременно обогатить ее магнием.
Компания
BWT Water+more
