15 сентября прошла слепая дегустация растительных котлет среди профессионалов HoReCa.
Сравнить представленные на рынке альтернативы мясу в кулинарную школу Аркадия Новикова на Большой Якиманке пришли более 20 собственников ресторанов и кафе, шеф-поваров, технологов и R&D – представители «Бургер-кинга», DeliveryClub, «Росинтера», «Шоколадницы», «Теремка», Blackstarburger, сети «Город-сад», ChickenMafia, «Тануки», BuroTsum, ДОДО пицца,MF Kitchen и др. Сценарий встречи можно коротко описать в трех словах, обозначенных в приглашении: «Готовим. Дегустируем. Общаемся».
Опыт всех гостей, включая игроков рынка общественного питания и профессиональных инвесторов, говорит об уверенном росте спроса на растительное мясо. Оно не только решает проблему поиска полезных и питательных альтернатив животному белку, но и отвечает на серьезный культурологический запрос общества – гуманное отношение к животным, сохранение почвы, улучшение экологической обстановки.
«Я, действительно, верю, что растительное мясо – это совершенно нормальный альтернативный источник макро- и микроэлементов и что это перспективная индустрия, – считает владелица сети магазинов здорового питания «Город-Сад» Дарья Лисиченко, которая уже пять лет фокусирует внимание своей сети на растительном питании. – Сейчас много говорится, какой вред несет мясная промышленность и как она негативно влияет на окружающую среду. Мы видим, что это приобретает очень большое значение для нашей аудитории. Человеку важно не только то, что он съел, а как этот продукт или компания вообще влияют на мир, в котором мы живем. Как бы пафосно это ни звучало».
Участники дегустации попробовали три варианта растительных котлет. Не зная, какие марки и под каким номером представлены, оценивали вкус, внешний вид, аромат и другие качества блюда. По итогам дегустации фаворитом за явным преимуществом в 1,7 балла от ближайшего «преследователя» (по десятибалльной шкале) оказалась котлета под номером 1. Уже когда все оценочные листы были сданы, стало известно, что лидером дегустации стала пилотная растительная разработка «ЭФКО». Именно она, по мнению участников, оказалась наиболее близка по вкусу к домашней котлете.
Некоторые шеф-повара смогли оценить вкус лакомства «ЭФКО» в динамике и отметили, что даже за месяц с прошлой дегустации усилиями технологов котлета стала еще вкуснее и сочнее.
Эксперты федеральной сети «Теремок» в августе провели собственную дегустацию 50 растительных котлет от десятков производителей, и даже тогда образец «ЭФКО» стал финалистом этого конкурсного отбора. Попробовав обновленную версию котлеты, владелец сети Михаил Гончаров назвал результат работы технологов потрясающим. Михаил уже проверял в своей сети спрос на блюда с растительным мясом. Когда в меню была представлена соответствующая позиция, ее выбирали около 6 тыс. покупателей в месяц.
«Когда решили выходить с нашей котлетой «в люди», с самого начала поставили планку – делаем слепую дегустацию. Приглашаем рестораторов, шефов, блогеров и даем сравнить себя с другими – без вариантов для отступлений и самооправданий, – прокомментировал идею встречи исполнительный директор ГК «ЭФКО» Сергей Иванов. – Сначала гости попробовали три разных образца, не зная, где наш. Вторым этапом – два бургера уже только с нашей котлетой. Классический и авторский бренд-шефа Геннадия Сухарева. Спрашиваю у всех: «Поднимите руку, у кого победил образец № 1» – 90% зала. Образец №2 – две руки. Выдыхаю! По ходу, теперь точно можно сказать, что мы попали во вкус!»
Напомним, производство растительного мяса в «ЭФКО» рассматривают как новое и самостоятельное направление бизнеса с инвестициями до 4 млрд рублей. Проект будет развиваться не только в части ассортимента, но и в части подготовки сырья и дальнейшего совершенствования технологии и рецептуры. Так, уже третья очередь нового завода будет работать полностью на собственном сырье, включая текстураты, отвечающие за форму и консистенцию конечного продукта, и не уступающий соевому и более универсальный белок, полученный из подсолнечника.
Помимо общего интереса отрасли к растительному мясу, встреча подтвердила, что у профессионалов HoReCa не только есть что попробовать, но и есть что обсудить. Кого-то волнует тема снижения калорийности жиров, кто-то ищет появления полезных альтернатив классическому сахару. А например, владелец BlackStarBurger Юрий Левитас солидарен с «ЭФКО» в том, что за вкус большинства продуктов отвечает жир: «Это усвоение витаминов, синтез гормонов, энергия, это часть продуктовинашей жизни». И Юрий также, как и ученые инновационного центра «ЭФКО» «Бирюч», видит большие перспективы у биосинтеза жиров.
«Мы изначально задумывали провести эту встречу в формате открытого дружественного диалога, без давления формата, – пояснили в пресс-службе Компании. – И почувствовали настолько живой отклик у коллег по цеху HoReCa, что решили рассмотреть идею клуба про «Еду будущего». Как только мы придем к пониманию, как правильно и интересно организовать его работу, обязательно предложим концепцию проекта общественности».