По мнению экспертов рынка, в связи с подорожанием продуктов питания, цены на меню в массовом сегменте общепита неизбежно вырастут. Это станет серьезным ударом по отрасли, которая до сих пор не избавилась от долгов, накопленных за период продолжительного локдауна.
Спасение утопающих – дело рук…
Как сообщает «РБК Петербуг», ссылаясь на слова исполнительного директора объединения предприятий общественного питания Петербурга «Рестоград» – Александра Ружинского, петербургские рестораторы поднимут цены до 10% на позиции в меню в течение ближайших двух месяцев.
При этом рост цен ожидается не одномоментный. Предприниматели будут стараться всеми силами предотвратить быстрый вздет стоимости позиций в меню. Сетевые рестораны в большинстве случаев имеют рычаг давления на поставщика, принося ему основную часть выручки. По мнению Ружинского, отдельные рестораны и маленькие сети также будут держать прежние цены до последнего, что создаст на рынке «эффект замедленной съемки» в плане повышения цен.
Виталий Свидовский – совладелец сети «Теремок», признается, что такого роста закупочных цен у ресторанов, который произошел за последние несколько месяцев, «не было за всю историю». По его словам, за прошедший год закупочные цены у «Теремка» выросли в 2 раза на сахар, в 1,5 раза на курицу и гречку и до 30% – на мясо и муку.
Свидовский добавил, что повышение цен – это вынужденная мера, ведь сокращать размер порции или переходить на более дешевые сырье – неприемлемо для компании. В течение 2-3 месяцев цены в «Теремке» вырастут до 5%. Сейчас, по словам Свидовского, компания рассматривает возможность вывода из меню нерентабельных позиций. «Мы вынуждены терять гостей, которым, к сожалению, рост цен будет не по карману», – сказал он.
Пытаясь сберечь лояльность гостей, рестораторы часто действуют в ущерб себе.
Совладелец ресторанов «Русская рыбалка» и «Карл и Фридрих» – Владимир Львовский, рассказал, что пока удается сдерживать рост цен за счет уменьшения собственной наценки и введения в меню более демократичных блюд. Однако в перспективе цены на меню все же повысятся.
Цены будут расти?
Повышать цены рестораторов вынуждает еще и тот факт, что закупочные цены выросли в период, когда отрасль еще не оправилась от затяжного прошлогоднего локдауна. По словам Виталия Свидовского, если арендная плата в абсолютном значении не увеличилась, то в относительном из-за падения продаж она стала занимать большую долю в расходах.
К тому же, вторым фактором, после роста закупочных цен, который влияет на падение рентабельности ресторанов, является пустой рынок труда. Из-за дефицита кадров, рестораторам приходится повышать зарплаты, что тоже бьет по экономике.
Как отмечает Александр Ружинский, к росту ставок оплаты труда линейным специалистам на ресторанном рынке добавляется административная и налоговая нагрузка. «Все те долги, которые рестораны накопили за период локдауна, никуда не делись, они всплывают в других отчетных периодах. Боюсь, если не будет поддержки от государства, то рестораны будут вынуждены в течение года еще повысить цены в меню», – говорит он.
Премиальный сегмент ресторанов не почувствует изменений
Как отмечают эксперты, меньше всего рост цен на продукты отразится на ресторанах премиального сегмента.
«Повышение цен на жиры и картофель существенного влияние не себестоимость блюд в ресторанах высокой кухни не окажет. Думаю, что рестораны будут выборочно поднимать цены на какие-то позиции в меню, к чему потребители обычно относятся толерантно», – говорит Артем Гудченко, совладелец ресторана Eclipse. Он напомнил, что у Eclipse, который работает в формате сетов, всегда были высокие операционные затраты и средний чек выше среднего, поэтому повышать цены ресторан пока не планирует.
Не влияет на цены в премиальном сегменте и дефицит на рынке линейного персонала, считает Гудченко. «Последние десять лет в гастрономии высокой кухни шеф-повара в ресторанах стали новыми рок-звездами с высокими зарплатами… Но сейчас нет бума открытия новых авторских ресторанов, который бы поднял спрос на таких специалистов», – утверждает он.
Подписывайтесь на «Ресторановед» и следите за новостями в социальных сетях!