картофель (для крепов) — 45 г;
лук репчатый (для крепов) — 20 г;
растительное масло (для жарки);
лук резанец (шнитт-лук) — 7 г;
салат руккола — 6 г;
майонез — 25 г;
лосось (филе холодного копчения) — 40 г;
сметана 42% — 10 г;
сыр Альметте — 40 г.
Для декора: каперсы (3 г), красный репчатый лук (3 г), кресс-салат (2 г), трюфельное масло, красная икра (10 г).
— Французскую кухню я считаю идеальной по стилю подаче, — говорит Михаил Кокот. — Меня до сих пор восхищает ее утонченность, искусное смешение продуктов — словом, ее красота! На протяжении всей работы, уже более 10 лет, я работал и учился у многих иностранных поваров — у французов, бельгийцев, канадцев. Они и мои старшие коллеги-повара дали мне очень многое.
В ресторане «На Елисейских Полях» Михаил ставит не только классическую французскую кухню, но делает разнообразные изысканные блюда, претендующие уже на представление высокой кухни. Для гостей часто устраиваются всевозможные фестивали — в частности, фестиваль морепродуктов: на ледяное плато, которое выносится в зал, выкладываются живые устрицы, креветки, омары, и гости сами выбирают, что им приготовить.
Для представления в нашем журнале шеф-повар выбрал блюдо, придуманное недавно.
— Это парфе очень нежное, весеннее, — говорит он. — Оно красиво выглядит при подаче и интересно своим сочетанием продуктов.
Технология приготовления:
Заранее для платформы парфе подготовить картофельные крепы: картофель в мундире отварить, почистить, натереть на терке и смешать с мелко нарезанным жареным репчатым луком и яичным белком. Оформить в виде крепов и обжарить с двух сторон на растительном масле. Остудить.
Сварить яйцо.
Выложить креп на круглую тарелку, сверху поставить алюминиевую форму для придания блюду красивого вида.
В форму уложить салат руккола, не приминая его, чтобы парфе осталось воздушным.
Натереть яйцо, смешать с майонезом и добавить нарезанный шнитт-лук.
Аккуратно, не прижимая рукколу, выложить смесь сверху.
Так же аккуратно положить нарезанный слайсами копченый лосось.
Смешать сметану с сыром Альметте и выложить на лосось, разравнивая по всей поверхности.
На небольшое время оставить парфе в алюминиевой форме, чтобы оно не развалилось (снять перед отдачей).
Для декора каперсы нарубить пополам, красный лук — мелким кубиком. По тарелке, вокруг формы, факультативно посыпать лук и каперсы (количество лука не должно превышать количества каперсов). Сверху для придания пикантности полить немного трюфельным маслом — буквально несколько капелек, поскольку у него очень сильный аромат. Посыпать порезанным Кресс-салатом. Сверху на сырно-сметанную массу можно выложить ложку красной икры (этого можно и не делать) и украсить перышками шнитт-лука.
Стоимость блюда составляет 450 рублей.