соус Демиглас — 600 г
лук (средняя головка) — 1 шт.
стебель сельдерея — 1 шт.
морковь — 2 шт.
чеснок — несколько зубчиков
тимьян, розмарин, мята — по 2 веточки
соль, перец, тмин, мед
Для «Фермы»» Зиннят Акбашев полностью разрабатывал основное меню. Сегодня он предлагает гостям домашнюю европейскую кухню, включающую как традиционные, так и авторские блюда. К ним относятся, например, «»Карельский пирог с мясом кролика»» или «»Баранья нога в оригинальной подаче»» — в травах и специях на доске с маринованным виноградом. Но для представления в нашей рубрике повар выбрал именно утку — блюдо, которое пользуется в ресторане очень большим успехом: многие приезжают специально на нее.
— У нас есть постоянные гости, которые приезжают к нам иногда сами, иногда — со своими коллегами или компаньонами, и заказывают исключительно утку, — рассказывает, улыбаясь, Зиннят Акбашев. — Периодически я им говорю: «»Попробуйте же что-нибудь другое из нашего меню!»». И мне фактически всегда отвечают: «»Ну, давайте сегодня утку, а в следующий раз — что-нибудь другое»».
Утки весом по 2 кг на кухню ресторана поставляются в свежем виде из Франции, а готовятся по старинной чешской технологии с авторскими доработками Зиннята Акбашева.
Технология приготовления
Утку разрезать пополам вдоль, смазать с внешней стороны медом, посолить, поперчить, обильно посыпать тмином. Точно так же обработать внутреннюю сторону. Мед придает утке особую пикантность.
Подготовленную утку положить в чугунную кастрюлю.
Сюда же добавить крупно нарезанную морковь, стебель сельдерея, чеснок и зелень — мяту, розмарин, тимьян. Чем разнообразнее зелень, тем богаче вкус утки.
Полить теплым соусом Демиглас.
Добавить резаный лук.
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в печь. Печь в этом ресторане дровяная, утки ставятся на всю ночь, когда огонь в печи уже погашен, но жар остается. Утром они вынимаются из уже остывшей печи.
При подаче на тарелку выложить половинку утки, а рядом — штрудель с кисло-сладкими яблоками и кислой капустой.
Блюдо украсить веточками тимьяна и мяты, рядом поставить соус из черной смородины.
Стоимость одной порции составляет 800 рублей.
«