Для крема:
молоко — 500 г;
сливки жирные, 35-38% — 250 г;
сахар — 190 г;
желтки — 9 шт.;
мука пшеничная высшего сорта — 37 г;
кукурузная мука — 37 г;
масло сливочное — 50 г;
стручок ванили — 1 шт.;
сгущенное молоко — 50 г.
Для малиновой прослойки:
пюре малины — 400 г;
сахар — 100 г.
Сахарная пудра и ягоды для украшения.
Алексей окончил 57-е училище по специальности пекарь-кондитер, а сейчас учится на последнем курсе Университета Холода, отделение Технология хлеба. В «Месье Патиссье» он работает год, а до этого работал в производственной корпорации «Балтийский хлеб». Есть у него и опыт работы в ресторане: в течение 5 лет Алексей Зиновьев трудился шеф-кондитером в заведении «Старый Причал».
— В «Месье Патиссье», во-первых, большое производство, — говорит технолог, — а во-вторых, есть возможность участвовать в различных конкурсах, я очень люблю это делать, потому что мне нравится придумывать что-то новое.
Композиция из хлеба, получившая золотую медаль на «Золотой Кулине», возникла, можно сказать, случайно. Как рассказывает Алексей, сначала он испек каравай. Посмотрел, подумал — маловато будет. Поставил рядом деревья, домики — возникла идея деревни, и в результате получалось целое деревенское полотно из хлеба: колодец, крестьяне, деревенский пейзаж… Сейчас эта композиция стоит при входе на производственное предприятие «Месье Патиссье», а вот Корону купили фактически сразу — уж очень она оказалась хороша!
— Я делал ее почти месяц, — рассказывает Алексей. — Сложно было сделать саму шапку, а на нее потом все собрать: все элементы должны были быть одинаковые, а карамель имеет свойство быстро схватываться, и если что-то где-то не так вырезал или приклеил — руками уже не снять. То есть работа была очень кропотливой.
Но работать именно с карамелью Алексею Зиновьеву нравится больше всего. Он и на конкурсе «Лучший по профессии» один элемент композиции сделал из карамели. Но для представления в нашем журнале технолог выбрал торт «Наполеон». В производстве «Месье Патиссье» его нет — слишком это «дорогое удовольствие». А вот для ресторана он вполне подходит.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Тесто разморозить, разделить на 5 равных частей, каждую из которых тонко раскатать.
2. Обязательно каждый пласт теста несколько раз наколоть вилкой или специальным «ежиком» — чтобы при выпечке корж не очень сильно поднимался.
3. Выложить коржи на силиконовые листы и запечь при высокой температуре — 230-250оС — 5 минут.
4. Желтки отделить от белков, положить в миску, засыпать сахаром, оставив 30-40 г сахара.
5. В кастрюлю налить молоко, добавить сливки, всыпать оставшийся (30-40 г) сахар.
6. Стручок ванили разрезать пополам, счистить сердцевинку в молоко со сливками и сам стручок опустить туда же.
7. Миксером взбить желтки с сахаром до состояния крема, пока желток не побелеет и не загустеет.
8. Всыпать в желтки с сахаром пшеничную и кукурузную муку и аккуратно перемешать до однородного состояния.
9. Молоко вскипятить, вытащить стручки ванили. Половину кипяченого молока залить в смесь желтков с сахаром и мукой, тщательно и быстро, чтобы желтки не сварились, перемешать и вылить массу обратно в оставшееся в кастрюле молоко.
10. Поставить крем на плиту и быстро заварить, постоянно мешая, пока он не загустеет. Мешать нужно все время, чтобы он не скомковался и не подгорел.
11. В полуготовый крем добавить сливочное масло, перемешать.
12. Переложить крем в миску, добавить сгущенное молоко, перемешать и остудить до комнатной температуры.
13. Перемешать пюре малины с сахаром. Сахара можно взять и меньше, а можно и вообще не брать — тогда торт будет с небольшой кислинкой.
14. Каждый корж промазать небольшим слоем крема и побольше — малиной с сахаром. Верхний корж ничем не промазывать.
15. Поставить торт в холодильник на 12 часов или как минимум на ночь.
16. Украсить торт: посыпать сверху сахарной пудрой и положить ягоды — клубнику, чернику, ежевику, малину.