надуги — 100 г.
Надуги — молочный продукт, похожий на творог, но другой технологии приготовления. Если творог делается достаточно долго и получается крупинками, то надуги получают из сыворотки, остающейся после выделки сыра Сулугуни. Это жирная питательная масса, более нежная, чем творог, по вкусу чем-то напоминающая итальянский сыр Моццарелла. Она должна быть исключительно свежая, хранится не более двух суток, а потом начинает кислить, поэтому в ресторан «Мамаlыgа» ее привозят фактически каждый день.
— Я помню тот вкус, вкус моего детства, которого сейчас уже нет — там ведь тоже многое изменилось, и готовят все больше европейские блюда, — говорит Изо Дзандзава. — Но я стараюсь ничего не менять, даже названия. Это, конечно, усложняет жизнь нашим официантам, — она улыбается, — ведь им приходится учить труднопроизносимые слова, но для меня это принципиально: блюда должны быть исконно кавказскими. И у гостей, которые знают, какими должны быть эти блюда, и получающих действительно то, что они тоже помнят с детства, иногда даже слезы наворачиваются на глаза: ужин возвращает их совсем в другие времена…
Когда Изо пригласили на работу в ресторан «Мамаlыgа», она сомневалась, сможет ли показать в Петербурге настоящую кавказскую кухню: для этого нужны настоящие местные продукты, которые в нашем городе, в отличие, кстати, от той же Москвы, достать тяжело. Замену им шеф-повар не признает. Она начала искать варианты доставки, и сегодня продукты ей доставляют прямо с юга.
— И вряд ли сейчас вы увидите разницу, если, к примеру, приедете в Абхазию, — говорит она.
Лазурат — вкусное нежное блюдо, состоящее полностью из сыра, — благодаря Изо, возродившей рецепт, это старинное блюдо снова можно попробовать.
— Наша кавказская кухня — западная и южная — сильно отличаются друг от друга, — рассказывает шеф-повар. — У нас, в Абхазии, она более острая, насыщенная, а в Тбилиси острые блюда не очень любят, там более умеренная кухня. А я хочу предложить то, что понравится всем гостям: сырную насыщенность, умеренную нежной сливочностью.
Название автор блюда дала ему в честь своих предков. Лазы были предками мегрелов, которые много веков назад исчезли, оставшись малой частью лишь в Турции, куда когда-то были взяты в плен. И, живя в чужой стране столь долгое время, они смогли сохранить свой язык, свою религию и свою культуру.
— И почему-то, когда я придумывала блюдо, мне очень захотелось, чтобы в его названии осталось имя этого народа, — говорит Изо Дзандзава. — В моей кухне есть блюда всех кавказских народов, не только грузинские — армянские (долма, например), азербайджанские. И пусть лазурат напоминает о народе лазов.
Внешне это блюдо напоминает хинкали. Но верхушку — хвостик, или узелок — хинкали не едят, она нужна только для удобства: за нее берутся, чтобы есть само блюдо, потому что если его резать ножом, из него вытечет сок. В лазурате же съедобно все. Для его приготовления подходит только грузинский сыр Сулугуни, приготовленный по специальной технологии.
2. Массу раскатать в большой круг, из которого вырезать три круглые пластинки.
3. Остаток снова опустить в кипяток, после чего вытянуть из него «сырную» лапшу.
4. На пластинку Сулугуни положить 1/3 часть Надуги, куда уже добавлены мята и зеленая аджика, приготовленная по авторскому рецепту. Завернуть в мешочек в форме хинкали.
5. Связать мешочек лапшой из Сулугуни — получается изделие, похожее на хинкали.
6. Положить его на круглую тарелку.
7. Процедуру повторить еще два раза, чтобы получилось три «хинкали».
8. Рядом помесить лапшу из Сулугуни.
9. Украсить веточкой мяты.
Стоит новое блюдо 200 рублей.
