— Эта компания была самым крупным импортером продуктов в Украине, — рассказывает Валентина. – И там был нужен шеф-повар, который смог бы представлять эти продукты по всей стране. Моя работа была связана с командировками во все города, и я очень много общалась с шеф-поварами разных ресторанов, училась у них.»
Валентина приехала в Санкт- Петербург из Киева 2,5 года на- зад: тогда ресторан «МариVanna» только готовился к открытию, и Валентину пригласили специаль- но на этот проект.
— Нужен был повар, который хорошо знает русскую, старорусскую, славянскую кухню, — рассказывает Валентина. — Я их хорошо знаю — это моя профессия, которую я очень люблю. До 90-х годов у нас по сути только эти направления и были. Итальянские, французские к нам пришли позже.
Работать в петербургском ресторане оказалось очень интересно. Я полностью разрабатывала кухню этого ресторана. Она домашняя, нравится гостям любого возраста. Дело в том, что современные женщины мало готовят дома, а вот наши мамы и бабушки не знали, что такое обедать или ужинать в ресторане. И сейчас возникла необычная ситуация: люди, чтобы поесть домашней еды, идут к нам в ресторан. Каждый из наших гостей помнит, как готовила его бабушка, его мама, и этих домашних обедов и ужинов, блюд из детства и юности, им не хватает. Мы готовим их!
Кухня простая: сельдь под шубой, студень с хреном, пирожки с мясом, с капустой. Все это гости очень любят! Для презентации в журнале Валентина Кравченко выбрала фаршированный перец.
— Это блюдо красивое и вкус- ное! — объясняет она. — Но на самом деле было трудно остановиться на чем-то одном. Очень хотелось приготовить студень — он тоже красиво смотрится на тарелке. Но студень только варится 9 часов! А потом начинается процедура разбирания мяса, заливания его бульоном, остывания — это еще 9-10 часов. Думала о цыпленке табака, но потом решила, что август — это сезон перца, поэтому фаршированные перчики — сезонное блюдо!
Для фарша:
телятина — 300 г;
свинина — 300 г;
рис отварной — 150 г;
лук репчатый — 100 г;
сливочное масло — 40 г;
сливки — 100 мл;
соль, перец, молотый кориандр — по вкусу.
Для соуса:
масло растительное — 50 г;
лук — 100 г;
морковь — 100 г;
томатная паста — 150 г;
мясной бульон — 200 г;
лавровый лист, душистый перец — по вкусу.
Стоимость блюда — 480 рублей
2. Положить половинки перца на противень и поставить в пароконвектомат на 6 минут для бланшировки на пару. Перец должен получиться слегка припущенный.
3. Приготовить начинку. Для этого прежде всего смешать фарш из телятины и свинины. Можно смешать и другие виды мяса, но смесь телятины и свинины получается более сочной, нежной — по-домашнему.
4. В фарш добавить отварной рис.
5. Лук порезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле и добавить в фарш.
6. Сюда же для нежности и сочности влить сливки.
7. В готовую начинку добавить специи — молотый кориандр, соль и черный молотый перец.
8. Все хорошо перемешать. Фарш должен получиться не густой, а мягкой, нежной консистенции.
9. Вытащенный из пароконвектомата и немного охлажденный перец наполнить фаршем. Начинки в половинку перца помещается много — именно поэтому его и делят пополам: в целый овощ столько фарша не поместилось бы.
10. Уложить перец на противень и снова поставить в пароконвектомат на 6 минут для бланшировки на пару.
11. Приготовить соус. Порезать лук на чуть более крупные кубики, чем для фарша, морковь — соломкой.
12. В сковороду налить подсолнечное масло, обжарить лук.
13. Когда он чуть-чуть смягчится, добавить морковь, а через несколько минут, когда овощи зарумянятся, — томатную пасту. Все пассеровать.
14. Добавить лавровый лист и душистый перец.
15. Влить мясной бульон, довести до кипения, соус немного проварить.
16. Перец вытащить из пароконвектомата, залить соусом и поставить тушить при температуре 160°С 20 минут.
17. Вытащить перец из духовки, переложить на тарелку, посыпать зеленью — мелко порезанным зеленым луком, укропом.
18. Подавать со сметаной.