Доля отечественной рыбы в меню российских ресторанов растет, к ней проявляют интерес и посетители заведений, однако работать с такой продукцией не всегда просто — это связано с логистическими трудностями и зачастую высокой стоимостью, следует из слов опрошенных представителей отрасли. Вместе с заметными успехами на ниве импортозамещения поставок рыбы и морепродуктов для предприятий ресторанного бизнеса и ритейла случился и рост цен.
На фото: Председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов давно и последовательно выступает за поставки качественной отечественной рыбы (фото: страница Сергея Миронова "ВКонтакте").
Пожалуй, наиболее досконально историю и проблематику вопроса знает Председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), омбудсмен в сфере ресторанного рынка Москвы, основатель и владелец ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. Он последовательно выступает за увеличение доли качественной отечественной рыбы и морепродуктов в российских ресторанных проектах и много пишет об этом в социальных сетях и комментариях для средств с массовой информации. В частности, «РИА Новости» Сергей Миронов рассказал, что в России огромное количество биоресурсов — кижуч, чавыча, нерка, кета. И их бы хватило для насыщения ресторанного рынка, но есть несколько причин, почему этого не происходит. "Первая — эта рыба исторически, по большей части и самая крупная, продается в Азию. Вторая — усложненная логистика, третья — маркетинговая составляющая. В отличии от раскрученного норвежского лосося, чтобы перейти на российскую рыбу перечисленных пород, нужна отдельна программа, нужны повара, рецепты", — утверждает Председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров.
О росте доли отечественной рыбы и морепродуктов по сравнению с 2016-2017 годами с 20-30% выросла до 70-80% сообщил шеф-повар московского ресторана Atlantica Seafood Алексей Яшаев.
Генеральный управляющий Tanuki Family Алла Бондаренко отметила, что мурманский лосось в сети ресторанов «Тануки» сегодня уже полностью заменил фарерский. В рыбных ресторанах «Каспийка», которые также входят в Tanuki Family, российская и локальная рыба и морепродукты занимают сегодня около 80% рыбного меню.
«Несколько видов российских устриц, рапан, кальмар, барабулька, форель, скат, зубатка, судак, карп и камбала, — все эти виды рыб мы закупаем напрямую у российских рыбацких хозяйств и проверенных поставщиков», — говорится в цитате высказываний Аллы Бондаренко.
Однако, практически все эксперты говорят о существенном росте цен на отечественную продукцию.
«В моменте, когда ограничились поставки лосося из Фарерских островов в марте прошлого года, а до этого — поставки норвежского лосося, вырос спрос на мурманский лосось. И он моментально подорожал — в полтора раза, а потом еще, и в итоге — на 100%. Когда выбрали мурманский лосось, спрос перешел на карельскую форель, которая стала сразу стоить как лосось: с 600-700 рублей выросла до 1-1,2 тысячи рублей за килограмм», — отмечает в комментарии для «РИА Новости» управляющий ресторана Atlantica Seafood Сергей Киселев.