По мнению участников ресторанного бизнеса, во многом это связано с тем, что экономическая неурядица ударила больше по малообеспеченным слоям населения, нежели по среднему классу. Последний остался на плаву и не отказался от сложившихся кулинарных привычек.
В среднем, по оценкам, продажи в ресторанах суши упали на 10-15%. По данным исследований компании TGI Russia, сети «Планета суши» и «Якитория» несут большие потери, чем «Тануки». Одной из основных проблемой для суши-баров стало заметное увеличение цен на продукты. На закупку некоторых ингредиентов приходится затрачивать значительные средства, отмечает директор по маркетингу сети ресторанов суши «Две палочки» Яков Пак.
«Изменение себестоимости в ходе девальвации, безусловно, стало для нас большой трудностью, поскольку 85% нашей сырьевой номенклатуры относится к импортным продуктам. С осени прошлого года мы ведем целенаправленную работу по импортозамещению. Однако вопрос этот не простой, так как надо искать лучшую цену без ущерба для качества продукции. На сегодняшний день нам удалось найти достойные отечественные альтернативы по нескольким позициям, например, мясо краба, кура. К сожалению, по другим ресурсоемким продуктам, таким как лосось, угорь, креветка, таких возможностей нет», – говорит г-н Пак.
«Конечно, проблема цены на товар стала ключевой для всех суши ресторанов, – выражает солидарность директор ресторана «Самба суши» Людмила Хавренкова. – Пока что практически вся рыба завозится к нам из Норвегии. Конечно, в России уже были попытки выращивать рыбу самостоятельно, но пока они ни к чему не привели». По ее словам, чтобы открыть собственное дело в рыбной отрасли, бизнесу не хватает своих денег, а кредит в банке получить сложно.
Тем не менее доходы отдельных сетей суши ресторанов продолжают расти. Яков Пак отмечает, что в кризис их компании удалось открыть по городу несколько новых ресторанов. Кроме того, он подчеркнул, что посетители ресторанов суши не отказывают своим вкусовым пристрастиям и не переключаются в кризис на более дешевые предложения. В целом получается, что люди стали меньше есть, но блюда предпочитают той же ценовой категории. Эту мысль подтверждает директор ресторана «Самба Суши». По ее словам, прибыль ресторанов уменьшилась, но серьезного оттока клиентов не произошло.
По словам Людмилы Хавренковой, люди не хотят отказываться от вкусной, здоровой и низкокалорийной пищи, со своей стороны в ресторанах прошло совсем небольшое увеличение расценок, но при этом сохранилось качество блюд, что является приоритетом. Участники этого сегмента рынка уверены, что рестораны японской кухни не закрываются, поскольку относятся в основном к наименее уязвимому, наряду с фастфудом, сегменту casual dining. Да и расположены они в хороших местах.
Сегодня «японцы» чувствуют себя лучше остальных ресторанов аналогичной ценовой группы, поскольку японская кухня относится к одной из самых популярных, а в Петербурге, к примеру, она и вовсе является лидером по предпочтениям потребителей, поясняет г-н Пак.