Разбираем, что помогло некоторым рестораторам открывать новые заведения, даже в период кризиса и длительной самоизоляции, и какие форматы, по мнению экспертов ресторанного рынка, будут актуальны после снятия ограничений.
Не секрет, что продолжительный период самоизоляции и ограничений не смогли пережить многие заведения отечественного ресторанного бизнеса. Однако некоторым рестораторам, даже во время экономического кризиса, связанного с пандемией коронавируса, удалось не только удержаться на плаву, но и открывать новые проекты, в том числе и в довольно необычных форматах.
Мы выделили 4 основных концепции, которые стали развиваться активнее в период карантина, и обещают быть актуальными после полного снятия ограничений.
Концепция здорового питания
Рестораны ЗОЖ-формата перестают быть нишевым сегментом и чем-то необычным. Все чаще безглютеновые концепции таких заведений распространяются на более широкую аудиторию.
BIO MY BIO
В мае стартовала доставка от нового ресторанного проекта Матильды Шнуровой BIO MY BIO в Санкт-Петербурге, который, по словам владелицы, представляет современный взгляд на здоровое питание.
Разрабатывая формат проекта, учитывались новые потребности общества. Ведь, как считает сама Матильда Шнурова, сегодня как никогда актуально задуматься об осознанности, пересмотреть свой образ жизни и наладить правильный рацион.
Создатели следуют собственной философии «Лучше легче!», которая прослеживается во всем – начиная с ингредиентов в тарелке, и заканчивая элементами интерьера и упаковкой из экологичных перерабатываемых материалов.
Матильда Шнурова призналась, что еще с середины прошлого года планировала закрытие заведения для переезда и строительства на площадке в Воскресенском переулке нового ресторана, поэтому были заранее заложены бюджеты на зарплаты сотрудникам во время вынужденного простоя, что позволило пережить кризис, пусть и с потерями, но относительно малыми. «Мои планы никак не поменялись из-за пандемии, и мне максимально повезло в этой ситуации», – передает слова ресторатора портал wheretoeat.ru
Меню примечательно тем, что исключает в составе всех блюд сахар, глютен и лактозу. При производстве блюд, на кухне минимизируют тепловую обработку, сокращают количество соусов и отдают предпочтение локальным и сезонным продуктам.
Однако даже при отсутствии сахара, глютена и лактозы, меню рассчитано именно на широкий круг потребителей, и включает в себя, например, хлеб и даже десерты.
Joy
Об открытии заведения Joy в Воронеже, в рамках формата здорового питания, объявил и ресторатор Сергей Леонов на своей странице в Facebook.
«Думал, откроемся первыми с концепцией без глютена, лактозы и сахара, но Матильда Шнурова опередила, открыв BIO MY BIO в Питере», – написал Сергей Леонов.
Он также уточнил, что Joy – «кулинария для всех и каждого, где даже самый заядлый чревоугодник не обломается, зайдя в гости схомячить заливной пирог, запив православной камбучей на иван-чае».
Maritozzo
Новая остерия Maritozzo Арама Мнацаканова открылась в конце июня 2020 года. Она расположилась на втором этаже еще одного свежего московского проекта бизнесмена – грузинского ресторана «Мама Тута». Меню Maritozzo, хоть и следует итальянским гастрономическим традициям, также включает в себя безглютеновые варианты пиццы.
Ресторатор рассказал порталу wheretoeat.ru, что, в связи с наступившим кризисом, ему пришлось отложить открытие сразу двух новых заведений.
«К сожалению, мы не смогли открыть рестораны 1 апреля, как собирались. Две команды мариновались почти три месяца в ожидании запуска. Я очень переживал, что ребята потеряют мотивацию, и вообще было неясно, как будет выглядеть рынок после пандемии. Этот период неопределенности был ужасно сложным. Поэтому, когда мы смогли открыться в конце июня, это стало настоящим глотком воздуха для всей команды! К тому же, мы неожиданно получили новый статус: #первоеоткрытиепослекарантина. Очень запоминающийся старт!» – говорит Арам Мнацаканов.
Безопасность и digital
Естественно, в период, когда по всему миру распространяется новая коронавирусная инфекция, первое, о чем думают, как гости, так и рестораторы – безопасность. Соблюдать все меры предосторожности помогает автоматизация процесса обслуживания. К digital-индустрии предприниматели стали обращаться и раньше, следуя новому тренду и внедряя ее элементы в свои проекты. Однако, во время карантина, использование современных технологий превратилось не только в модный тренд, но чуть ли не в единственную возможность обезопасить гостей и сотрудников.
LUNCH BOX
Свой проект LUNCH BOX Андрей Тютиков, по его словам, придумал еще пять лет назад, задолго до того, как кто-либо в мире мог предположить, что нас ждет в новой реальности.
«Идеи витают в воздухе, приходят в голову визионерам – людям, которые видят, куда идет мир, и могут в своей области, в которой они являются профессионалами, реализовать это движение», – говорит ресторатор, – Сейчас люди массово переходят в интернет-сервисы. Все более популярными становятся услуги через мобильные приложения – доставка, такси, знакомства. Даже медицина уже в digital. Все люди уходят в телефон, живут и общаются тоже там. Логично, что на рынке HoReCa должно рано или поздно произойти то же самое. А дальше необходимо было просто визуализировать проект в своей голове и затем создать его в реальности. Пандемия короновируса, как ни странно, помогла этому процессу ускориться и стать еще более актуальным».
LUNCH BOX – это кафе со специальными боксами с горячей и свежей домашней едой, которая поступает из кухни за стеной. Особенность такой системы в том, чтобы избежать лишних контактов с кассирами, людьми на раздаче, официантами и экономите время. Все, что нужно – установить приложение, сделать заказ и забрать горячую еду из бокса в кафе.
Андрей Тютиков отметил: «Это не fast food, а именно ресторанные блюда. Я считаю, что более адаптированного под любую пандемию заведения в HoReCa не существует. Потоки людей не пересекаются, еду можно безопасно забрать из специального бокса. Блюда подаются в одноразовых закрытых контейнерах».
Доступность цен и простота меню
«Охотка»
Анна Окулич – совладелец ресторана «Охотка», рассказала, что новое заведение планировалось к открытию еще до пандемии, но введенный карантин внес коррективы в назначенную дату. Тем не менее, средний чек, по словам ресторатора, остался таким, каким и был задуман – 850 рублей.
«Миссия нашего проекта – сделать доступными каждому полезные морепродукты из глубин Охотского моря, и познакомить гостей с подробностями рыболовецкого промысла во всех деталях. Вторая большая история – это то, что мы контролируем все процессы – с момента вылова до подачи на стол. Отсюда и появился наш дескриптор «Сами ловим – сами готовим», – говорит Анна Окулич.
Создатели ресторана «Охотка» достаточно прозрачно показывают гостю, как происходят все процессы ловли (их можно наблюдать на видеоэкранах в ресторане), подготовленные кассиры знают, где конкретно выловлена рыба, которая подается, и тем самым еда становится более понятной для гостя, а заведение вызывает доверие. «На табличках сегодняшнего улова мы указываем какой порт, какое судно, какая рыба и как она выловлена», – добавила Анна Окулич. В добавок к этому – открытая кухня, на которой можно наблюдать все процессы готовки.
Простота подхода помогла совладельцам и в создании интерьера. «Мы следовали тренду на «рецептный» дизайн. Что это такое? Это когда ТЗ от дизайнеров-архитекторов, минуя декораторов, уходит сразу строителям. И уже строители воссоздают такую грубую, достаточно настоящую фактуру, как она есть. Если бы мы делали это с декораторами, то все равно получилось бы не очень натурально, слишком по-московски. Так что все эти блоки, штукатурка, неряшливость обработки – это как раз тот самый рецептный дизайн, который строители сами делают, как они это понимают, глядя по чертежам. То есть, это мы не сэкономили, а это наша концепция!» – призналась Анна Окулич.
Поп-ап-кафе в Петербурге от Sibaristica и Supramen
Поп-ап-кафе в Петербурге от Sibaristica и Supramen – пример того, как достаточно ограниченное меню может пользоваться успехом, в сочетании с атмосферой заведения. Кафе предлагает посетителям три вида окинавских сэндвичей, как сообщает портал The Village. Классическая вариация этого блюда – сэндвич с омлетом, обжаренной ветчиной под острым соусом, салатными листьями и зеленью. Есть и другие варианты: сэндвич с тунцом заправляют японским майонезом, а вегетарианскую версию готовят с использованием тофу, песто и вяленых томатов. Вместе с окинавскими сэндвичами можно заказать три варианта рамена (вегетарианский, куриный и свиной). А также авторский и необычный кофе.
Yardy
Yardy – другой петербургский пример скромного, но не менее интересного, меню, где также основной упор делается на окружающую среду. Проект Виктора Бочарова и Радомэса Анискина представляет из себя будку с квадратным берлинским донер-кебабом. Они решили создать во дворе-колодце на Лиговском маленький Берлин: столы и стулья изготовили в столярной мастерской под Великим Новгородом, там же установили зонты от дождя, а в дальнейшем в пространстве планируют проводить гастрономические мероприятия с безалкогольными напитками, уличной едой и, возможно, музыкой, как сообщает The Village.
Открытое пространство
«Рестопаркинг»
Ресторанный холдинг братьев Васильчуков открыл новый для себя формат ресторана – «Рестопаркинг». Первый павильон с 12 кухнями в виде фудтраков расположен в парке Горького.
Примечательно, что каждый модуль представляет отдельную кулинарную концепцию: бургеры, пицца, паста, шашлык, плов, греческая и японская кухни, десерты, блюда для веганов. Вечерами в «Рестопаркинге» планируется проходить концерты, дискотеки и диджей-сеты. Средний чек в каждом фудтраке варьируется от 400 до 700 рублей.
В пространстве предусмотрено три вида обслуживания: самообслуживание, еда навынос и возможность посидеть в отдельном помещении, где обслуживают официанты.
Досуг в парках – тренд последних лет и количество посетителей растет, добавляет основатель сети семейных кафе «Андерсон» – Анастасия Татулова, ее заведения есть в Царицыне, на ВДНХ, в Таганском парке. Она считает, что эпидемия повлияла на желание гостей сидеть не в закрытом помещении, а на воздухе. При этом работа общепита в парках зависит от погоды и спрос неравномерен, тогда как аренда одинакова круглый год.
«Руки Вверх Бар Open Air»
5 июля солист группы «Руки Вверх!» – Сергей Жуков открыл на территории яхт-клуба «Адмирал» на Клязьминском водохранилище летнюю резиденцию «Руки Вверх Бар Open Air» – пространство, где расположился бассейн под открытым небом, футбольное поле, пляж с настоящим песком на берегу Клязьмы, ресторан-бар и более 500 шезлонгов, доступных гостям.
Для работы над проектом артист собрал команду профессионалов клубной индустрии. Арт-директором заведения стал шоумен – Артур Суворов, лицо легендарного клуба ICON, который обещает наполнить лето москвичей, лишенных возможности провести отпуск за границей, невероятными эмоциями, передает слова «Рамблер».
Елизавета Грибова