ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ ПРОДУКТ ДОЛЖЕН БЫТЬ КАЧЕСТВЕННЫМ И ДОСТУПНЫМ ПО ЦЕНЕ И ЛОГИСТИКЕ
Сергей Миронов, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо&Рыба», председатель координационного совета Федерации Рестораторов и Отельеров России:
— Импортозамещение в стране происходит весьма интересно. Кто-то о нем просто разговаривает, а кто-то действительно занимается и получает неплохие результаты. К примеру, сегодня мы — заложники так называемой норвежской сёмги, и уйти от этой зависимости пока никуда не можем. То, что ее можно производить в России — не более, чем миф. Эта рыба — генетически модифицирован ная. И производство этого малька держится в строжайшей тайне. Генно-модифицированная сёмга растет в 6 раз быстрее своего природного собрата, прекрасно выживает в грязной воде и ест все подряд. По сути — это мутант. Конечно, в России этой рыбой стараются заниматься, покупают мальков у недружественных стран, выращивают на импортных кормах. Но что будет завтра, когда нам перестанут поставлять этих мальков и всё российское производство из-за этого встанет? Можно сказать, что у нас этого продукта нет. Ни форель, ни сёмгу мы не выращиваем. Для разработки отечественной технологии производства подобных рыб ученым потребуется лет двадцать. Да, в Адлере есть Племенной форелеводческий завод. Но там выращивают другую рыбу не промышленную, а ту, которая растет в 5 раз дольше. На этом импортозамещение мы не сделаем. Значит нужно обратить внимание на рыбу, которая водится в российских водах — это кижуч, нерка, кета, чавыча.
К примеру, во Владивостоке выловленного кижуча можно купить за 480 рублей за килограмм. Кижуч по вкусу интересный, а по характеристикам — более полезен, чем генно модифицированная сёмга.
Есть еще одна большая проблема. Лучшая рыба лососевых пород уходит в Азию. Почему поставщики продают ее туда, а не нам — это уже другой вопрос, который нужно решать. По этому поводу встречался с губернатором Камчатского края Владимиром Солодовым. Предложил ему развернуть потоки на Москву. Он готов этим заниматься. Чтобы наладить поставки, нужно выстроить логистику, поставить морозильные камеры, стимулировать компании грузоперевозок, рыбаков и т.д. Программа есть, а значит — будут и поставки по адекватной цене.
Чтобы импортозамещение произошло, отечественный продукт должен быть доступным по цене и качественным. К примеру, северная креветка активно поставляется в Японию. Если мы не ограничим поставки в недружественные страны, то цена на импорт и отечественный товар будет одинаковой. Именно это пытаюсь сегодня объяснить Минпромторгу и Федеральному агентству по рыболовству РФ.
Например, если Япония не дает запчасти на наши корабли, которые в Магадане ловят креветку для них, то не нужно им ее продавать. Наша креветка останется на нашем рынке, не будет зависеть от курса валют и для российского покупателя станет предлагаться по доступной цене. А поставлять креветку Японии, а потом покупать у них с наценкой, более чем абсурд.
Вопросом импортозамещения я озаботился задолго до 2022 года. Мои рестораны давно работают на российском продукте. Контракты на всех франчайзи мы также заключаем. Если говорить про ассортимент, то такую рыбу как сибас, дорадо, норвежская сёмга мы не используем, овощи, фрукты, зелень покупаем у местных поставщиков, а все остальное -у дружественных стран.
Чтобы достичь результата, поставщики и рестораны должны быть партнерами, которые всегда найдут общий язык. А то бывает так, что на второй день после валютного скачка тебе присылают прайс с повышенными ценами на 20%. Понятное дело, что на складе у поставщика товар есть. Но ему глубоко наплевать на твой бизнес, главное — извлечь выгоду из сложившейся ситуации. Поэтому важно работать с теми, с кем можно построить диалог, договориться. Тогда и бизнес будет развиваться.
НУЖНО РЕШАТЬ ВОПРОСЫ ПОСТАВОК В РЕГИОНЫ
Евгения Шандор, генеральный директор группы компаний РЕАЛ
— Во все времена, особенно в самые сложные, надежность и доверие — те качества, которые гарантируют долгосрочное сотрудничество, а это — основа любого успешного бизнеса.
Компания РЕАЛ родом из 90-х. Так что, на нашем веку был не один кризис. На сегодня мы является не только крупными дистрибьютерами упаковки на рынке, но и экспертами в данной области. Мы консультируем наших клиентов, подбираем упаковку под блюдо, рекомендуем, как лучше и выгоднее его подать, предлагаем комфортные цены. Что касается рынка упаковки на фоне импортозамещения,то мы, как флагманский профессиональный дистрибьютер, раньше были зависимы от западных и европейских брендов. Однако сейчас многие российские производители направили все силы на развитие. Взять, к примеру, Вольгинский завод литьевых пластмасс: три года назад их производство состояло из 20-и станков, сейчас мощности увеличились до 150. Объем производства растет. Их продукция полностью заменила американскую премиальную линейку упаковки, которая нравится многим рестораторам.
Тоже самое можно сказать о продукции из полипропилена, фуршетные серии. К примеру, раньше посуду для банкетных историй — фуршетные формы, креманки, стаканы можно было привезти только из Европы, потому что найти здесь было нереально. Сейчас же они представлены в широком ассортименте.
Производители упаковок — это наши партеры. Мы выходим с ними на диалог, обозначаем запросы рынка, что в результате характеризует двустороннюю выгоду. Благодаря такому партнерству появились новомодные стаканчики из полипропилена. Мы спрогнозировали тренд.
Сейчас идет запрет на полистирол. Его активно заменяют полипропиленом и ПЭТ. Всех поставщиков агитируют на утилизацию упаковки из этого сырья, несмотря на финансовые потери. И это проблема системы. Нам тоже это знакомо.
Сегодня многие заменяют бамбуковые палочки на березовые. Однако не всем это качество подходит. Поэтому бамбук мы продолжаем ввозить, его покупают, несмотря на цену. Заведения не экономят на приборах, заботясь о комфорте гостей.
В период пандемии многие рестораторы столкнулись с проблемой виниловых перчаток, так как цены на них взлетели в несколько раз. Экономика складывается из мелочей. Поэтому важно строить заводы по производству одноразового сырья, решать эти проблемы на местном уровне, чтобы не переплачивать.
Несмотря на все, проблем с логистическими цепочками в городах-миллионниках сегодня нет. Появились новые схемы логистики — это ЮАР, Египет, Иран, Азербайджан. Сложности, наоборот, дают российскому бизнесу мобилизоваться и продолжать развитие в совершенно новом ключе.
Однако поставки продукции — все еще боль для регионов страны. С помощью Федерации рестораторов и отельеров России мы хотим наладить поставки в регионы. Сейчас это наша основная задача. В соответствии со стратегией развития внутреннего туризма, подписанной Президентом РФ Владимиром Путиным, до 2035 года в стране будут организованы суперновые курорты. Это масштабный проект, в который входит отельный и ресторанный бизнес.
Наши люди привыкли к сервису, качественному вкусному продукту, подаче в эстетически привлекательной упаковке. И наша задача — их всем этим обеспечить. Поэтому сегодня в планах — открытие региональных хабов, куда будут осуществляться поставки с более-менее постоянными ценами, ассортиментом. Это даст возможность отодвинуть горизонты планирования бизнеса на год вперед.
НАСТРОЕНИЯ СРЕДИ РЕСТОРАТОРОВ, ВИНОДЕЛОВ И ГОСТЕЙ РАЗНЫЕ
Елена Лебедева, руководитель направления Wine&Spirits, бизнес-партнер ресторатора Владимира Перельмана
— В алкогольной продукции происходит небольшая перестройка. Тема импортозамещения в нашем направлении напрямую связана с тем, что произошли резкие ценовые изменения. И это не только по причине роста курса валют, но и еще за счет того, что Российская Федерация с 1 августа 2023 года ввела изменения в таможенный регламент, повысив цену на ввозимый алкоголь с 12,5 % до 20%. В пересчете — это 1,5 доллара за 1 литр. Получается, что в себестоимости заморские вина повысились на 20-30%. Ни для кого не секрет, что это было введено как раз для развития импортозамещения, чтобы помочь продвигать и увеличивать продажи российского вина, на которые было выделено много субсидий от государства. Возврата денежных средств пока нет, импорт не дает набрать обороты отечественномувиноделию, который нуждается в продвижении.
Таким образом, отечественное вино развивается. У нас есть из чего выбрать, чем угостить гостя и это, безусловно, радует. Если говорить про повышение таможенной ставки, то она выросла именно на ввоз вина из недружественных стран: США, Новая Зеландия, Автралия, стран ЕС. Но, наряду с нашими винами, у нас остался алкоголь из Уругвая, ЮАР, Аргентины и Чили. Этот сегментбудетувеличиваться в поставках.
Можно сказать, что развитию рынка отечественного вина поспособствовал Игорь Олегович Бухаров еще 10 лет назад. Сегодня мы видим положительную динамику.
Конечно, настроения среди рестораторов, виноделов и гостей разные. Мы должны под держивать отечественного производителя.
Однако у гостей есть свои привычки. Они хотят пить то, что любят, что им знакомо и привычно. Разумеется, чтобы гость мог пить бургундские вина, бордо, на которые выросли цены, мы вынужденно снижаем наценку.
На рынке крепкого алкоголя все неоднозначно. Если мы говорим про стандартный набор «виски, бренди, коньяк», то здесь преобладают привычки, и аналоги мы предложить пока не можем. Весь набор брендов, существующих на рынке, напрямую заместить нельзя. Но мы можем предложить достойные альтернативы: у нас есть барные истории — ликеры, биттеры, тоники, сидры, коньяки. Эти привычки можно воспитать и со временем привить.
ЕСТЬ ПРОДУКТЫ, ЗАМЕНИТЬ КОТОРЫЕ ФИЗИЧЕСКИ НЕВОЗМОЖНО
Роман Ефанов, поставщик, амбассадор GlobalTrade(поставки морепродуктов из Японии, Марокко, Египта, Аргентины)
— Мы перестроились еще в 2014 году. Тогда это было сложно, а сейчас импортозамещение в нашем сегменте происходит более понятным образом. Есть продукты, которые заменить очень просто. Яркий тому пример — черная треска, вместо которой сегодня используют угольную рыбу, сёмгу можно заменить на другую рыбу лососевых пород. А вот тунца заменить нельзя, в нашей стране он не ловится. Поэтому, несмотря на ажиотаж вокруг импортозамещения, есть продукты, заменить которые физически невозможно, а люди все равно будут его употреблять, спрос на него не исчезнет из-за духа патриотизма.
Мы много прикладываем усилий в поисках российских производителей, но экзотические морепродукты — редкие виды рыб, тигровые креветки, которые активно потребляются народом, заменить невозможно. Да, мы частично заменили их на северную креветку, креветку ватан. Однако люди не готовы отказать от импорта полностью.
По материаламвыступленийSynergyHORECAForum2023
К печати подготовила Лилиана Бергер
Эксперт
Сергей Миронов
