ПРО СТАЛЬНЫЕ НЕРВЫ, ФИНАНСЫ И ХОРОШИЙ ПЛАН
Зоран, Вы сербско-русский шеф-повар и ресторатор. Больше шеф-повар или ресторатор?
— Больше шеф-повар. Ресторатором я был в течение трех лет, когда владел рестораном в Симферополе (смеется), потом продал бизнес и переехал в Санкт-Петербург. У меня здесь много друзей, ведь я живу в России уже почти 20 лет, с 2005 года.
Что нужно знать шеф-повару, который открывает свой ресторан?
— У него должны быть стальные нервы, финансы и хороший план (улыбается). Причем самое главное — хороший план организации работы. Ему нужно всё рассчитать, всё взвесить и набрать правильную команду, которая понимает концепцию ресторана. У меня был маленький ресторанчик, всего 9 или 10 сотрудников, а посадочных мест вместе с верандой — 80. И так как команда была правильная, мы таким количеством успевали обслуживать всех гостей.
Вам приходилось их обслуживать самому?
— Конечно. Я как владелец и шеф-повар занимался многими вещами: общался с гостями, закупал продукты, помогал делать заготовки, некоторое время работал в баре — в своем ресторане нужна универсальность. И уметь обслуживать гостей просто необходимо, ведь для них очень важно, что их встречает, с ними разговаривает, провожает сам владелец.
А чего шеф-повар, открывающий свое заведение, может не знать?
— Тому, чего он не знает, он очень быстро учится (смеется). Обычно шеф-повару, который привык работать на кухне, трудно дается документация, а теперь он как владелец должен оформлять множество журналов и документов, соблюдать кассовую дисциплину, вести кассовый отчет, платить налоги и прочее. Этому нужно учиться на ходу.
И Вы научились?
— Да, и поэтому не остался никому должен и, когда стало нужно, сумел продать свой ресторан, и он до сих пор работает и по-прежнему является прибыльным, каким был и у меня.
ДОБРЫЙ ДОГОВОР И ДОМ ПОСТРОИТ
Как, по Вашему мнению, должны строиться отношения ресторатора и инвестора?
— В идеале, шеф (ресторатор) должен знать этого человека и должен иметь какие-то рекомендации: человек должен быть проверен. У нас в Сербии есть поговорка: «Добар договор и кучу гради!»: «Хороший контракт и дом построит». То есть, по-хорошему, инвестор должен быть не просто лицом с деньгами, а человеком, который понимает работу ресторатора и помогает ему.
То есть инвестор должен активно помогать ресторатору?
— Либо его дочь, сын, внук — кто-то из родни. Ведь он не просто так дает деньги, поэтому всё же должен научиться работать.
Но ведь множество инвесторов, как говорят, «спящие»: они именно просто дают деньги и ждут, что ресторатор и шеф-повар им всё сделают.
— Да, есть и такие. Но тогда они должны полностью согласиться с идеей шефа. Иначе инвестор может не захотеть открывать ресторан той концепции, на которую нацелен шеф, или начать предлагать свои блюда, а шеф-повар отказываться: они могут столкнуться лоб в лоб.
А активный инвестор тем более может начать предлагать что-то свое, разве нет?
— Поэтому они должны изначально вместе сесть и конкретно обо всем договориться. Я сейчас, к примеру, веду переговоры об открытии в Сербии ресторана русской кухни, которая очень востребована в Белграде, и мы договариваемся.
НУЖЕН РУССКИЙ РЕСТОРАН ВЫСОКОГО УРОВНЯ
Вы собираетесь поехать в Сербию?
— Посмотрим. У меня в России семья, сын, которому исполняется 7 лет, он на следующий год пойдет в школу, и мы, конечно, должны выбрать, будет ли это юг России — Сочи, Краснодарский край, где мы долго жили и куда нас до сих пор тянет, или прекрасный Санкт-Петербург, или всё же Белград.
А рестораны русской кухни там уже есть?
— Есть, но ресторана с современной подачей и прекрасным русским стилем пока нет. А он нужен, так как в Белград приехало множество русских на ПМЖ. В Республике Сербия комфортные условия для переезда: вы можете стать гражданином Республики в течение трех лет.
То есть новое заведение будет премиальным?
— Да. Понятно, что корюшку из Петербурга мы не привезем, хотя можно и попытаться (смеется), но, например, камчатский краб, гребешки — обо всем этом вполне можно говорить. Сейчас в Сербии даже вино российское есть на полках магазинов.
ПОВСЮДУ СЛЫШНА РУССКАЯ РЕЧЬ
Вы говорите, что в Белграде востребована русская кухня?
— Да, ресторанный бизнес там очень бурно развивается. В этом году в Белграде открыл ресторан знаменитый шеф-повар Джейми Оливер, его коллега Гордон Рамзи также собирается открывать ресторан. Очень многие заведения имеют рекомендацию гида Michelin. Уровень обслуживания, уровень кухни за последние 10 лет в заведениях Белграда поднялся очень сильно.
За счет чего произошли такие перемены на ресторанном рынке Сербии?
— Дело в том, что Сербия является страной, где все умеют готовить. А когда ты умеешь готовить, то тебе очень легко усовершенствовать свои навыки повара.
Проблем с персоналом в Белграде нет?
— Есть, но сейчас заработная плата в Белграде в целом и непосредственно в ресторанной отрасли достигла хорошего уровня, поэтому молодежь стала более заинтересованной. На рост зарплат, надо сказать, повлияли как раз те россияне, что к нам приехали: они привезли деньги, стоимость жилья выросла, и это повлияло на весь рынок.
Там настолько много русских?
— Порядка 500 тыс. человек. Это очень много: повсюду слышится русская речь.
СТРАНА ВОЗМОЖНОСТЕЙ
Расскажите, пожалуйста, о преимуществах Сербии и Белграда для русских, помимо возможности быстро получить гражданство.
— Прежде всего это православная страна. Страна, которая гордится дружбой с Россией. Страна возможностей: город Белград выиграл организацию выставки «Экспо-2027». Это крупнейшее международное событие: страны-участницы представят всему миру свои новейшие технологические разработки, успехи в науке, культурные достижения. Кроме того, у нас прекрасная погода. Плюс — ты можешь приобрести машину с европейскими номерами и спокойно поехать в Европу, которая для Сербии открыта. Рядом Черногория, с которой у нас безвизовый режим, Адриатическое море, Греция. Наконец, в некоторых районах Сербии можно очень недорого приобрести дом с участком и заняться фермерством — это сейчас очень популярно, и многие россияне занялись именно этим.
Климат, говорите, благоприятный?
— Климат Белграда схож с климатом Ростова-на-Дону, и для переезда климат тоже благоприятный (улыбается). Сам Белград — город очень европейский. Много ресторанов, которые находятся на воде; большая набережная; исторический старый город; новая современная часть Белграда; новый город, строящийся рядом с аэропортом; новый стадион. Там множество возможностей! Красивый и перспективный город, и народ сербский красивый — как и русский. У нас очень много схожего! И, поверьте, русскую речь там все рады слышать.
ОДИНАКОВЫЕ ЦЕННОСТИ
Какова примерно стоимость открытия ресторана в Белграде?
— Приблизительно порядка €50 тыс. — это в среднем.
При этом с персоналом, говорите, особых проблем нет?
— С персоналом легче, чем в России. У нас ведь нет СНГ, и в основном работают сербы. Может быть, есть студенты, которые приезжают из других стран, или беженцы, но их не так много. Потому что им всем интересны Франция и Германия, где уже живут их сограждане и родственники. Это ведь католические страны, там другие законы. Всё же Сербия против ЛГБТ, а это очень важно. У нас другие ценности — такие же, как у русских: семья, дети. Понятно, что Европа настаивает принять некие европейские стандарты, но Сербия держится. Она открыта для русских, которые приезжают в страну, дает им гражданство. В сербские школы ежегодно поступают дети из России, Белоруссии, Украины. Поначалу они не знают сербского языка, но все к ним очень лояльно относятся, поддерживают, обучают их языку, и потом эти дети поступают в институты. Я всё это знаю не понаслышке: об этом рассказывает мой брат Горан, чья дочь учится в школе.
А насколько сложен сербский язык?
— Он очень быстро учится, потому что мы пишем тоже кириллицей, только в нашем алфавите 30 букв, а в русском 33.
ВСЕ КОНЦЕПЦИИ РАБОЧИЕ
Фактически Вы можете быть проводником между русскими и сербами, между Москвой, Санкт-Петербургом и Белградом. Ведь Вы хорошо знаете тот бизнес, ту страну и тот город и наши особенности, правильно?
— Да, и у меня прекрасные контакты со своими коллегами той и другой стороны. Государство у нас поддерживает бизнес: все мои друзья, которые открыли свое дело, работают, и у них всё хорошо.
Как Вы считаете, какие рестораны стоит открывать сейчас в Сербии?
— Как это ни удивительно, там работают все концепции, даже самые простые. Например, в ресторанчике, где подают три вида салата и два вида мяса, всегда полная посадка! Ты там садишься, тебе предлагают поросенка на вертеле или ягненка, один салат, второй, третий, хлеб домашний и домашнее вино — и все общаются, пьют, все довольны.
То есть начинать ресторанный бизнес можно с достаточно простого заведения?
— Да. Я знаю ресторанчик, где порядка 10 столиков и работает всего один официант, которому иногда помогает кто-то из детей или родственников владельца. А в основном он справляется один.
А когда же отдыхает?
— Ресторан один или два дня в неделю не работает — соответственно, у этого официанта выходной. Более того, ресторан раз в году закрывается на отпуск, и все его сотрудники отдыхают. Это европейский, домашний стиль работы: все гости это знают и спокойно к этому относятся.
В Европе, помимо прочего, практикуется сиеста. В Сербии она тоже в порядке вещей?
— Нет, у нас такого нет (смеется). Все кафешки там в основном открываются в 7 или 8 утра и всегда заполнены людьми, которые завтракают или пьют кофе.
КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ СФОРМИРОВАНА
При этом, Вы говорите, в Сербии все умеют готовить.
— Да, умеют. Но в ресторанах и отелях работают только профессионалы. У нас есть поварской колледж, есть школа гостеприимства, где готовят официантов. Это профессии на всю жизнь, люди потом уходят на пенсию. Моя мама, например, 30 лет работала барменом и ушла на пенсию. 65–70-летний официант там вполне может работать и радоваться жизни.
Конечно, если он бодр…
— Он не то, что бодр: он настолько очаровательно обслуживает, что люди в восторге! Им очень нравится такой возраст, когда 65-летний мужчина тебя обслуживает и красиво всё подает, разделывает рыбу, мясо, шутит. Зарплата у них, конечно, есть, но в основном они работают за чаевые.
Там сформирована культура питания.
— Да, и давно. А югославская школа гостеприимства считается одной из лучших в Европе. И русским у нас очень рады!
Беседовала Светлана Куликова
Почта Зорана Вельковича для дополнительной информации
Телеграм: https://t.me/@Zoran_Veljkovic
Эксперт
