Говорят, что удача сопутствует тем, кто умеет рисковать, принимать ответственность за свои решения и ни о чем никогда не жалеет. Именно таким человеком является герой нашей беседы. О том, как Вячеславу удалось достичь профессионализма и карьерных высот в столь молодые годы, и пойдет речь в данном интервью.
Любил готовить с детства
Вячеслав, расскажите, как пришли в кулинарную профессию?
– Если честно, готовить нравилось с детства. Родом я из Казахстана, родился и вырос в небольшом селе Айдарлы Алматинской области. В детские годы много времени проводил на деревенской кухне с бабушкой и дедушкой. Они вели свое хозяйство, занимались животноводством, огородами. Я принимал участие во всех процессах – от посадки до сбора урожая и его переработки. Благодаря этому опыту проникся любовью к кулинарии, русской кухне, деревенским продуктам. И уже с юных лет понимал, кем хочу стать в будущем, куда пойду учиться и на кого. Поэтому после окончания 9-го класса поступил в ГККП «Колледж общественного питания и сервиса» в Казахстане на специальность «Техник-технолог. Повар-кондитер 4-го разряда». Уже со второго курса, после первого прохождения практики, начал активно работать в местном кафе, нарабатывать опыт.
Успех пришел в начале карьеры
А как строилась карьера после окончания колледжа?
– Карьера на кухне развивалась достаточно активно. В 19 лет переехал в город Павлодар, устроился рядовым поваром в ресторан, и уже неделю спустя меня поставили шефом. Тогда я создал свое первое авторское меню. И с этого момента понеслась моя творческо-управленческая карьера. Проработав 8 месяцев на одном месте, почувствовал усталость от ежедневной рутины. Мне хотелось какого-то развития, новых впечатлений, побед. Как раз в то время, а точнее, в 2012 году, мне довелось поучаствовать в Первом Международном фестивалекулинарного искусства «ДЕЛАРУК АСТАНА», где познакомился с Виктором Борисовичем Беляевым и Томасом Гуглером. Оказавшись среди легендарных шеф-поваров, погрузившись в атмосферу кулинарного творчества и мастерства, почувствовав себя в шкуре участника, желание развиваться, достигать высот в профессии усилилось в разы. Такие мероприятия будоражат и мотивируют представителей кулинарной сферы двигаться только вперед.
После Павлодара решил поработать в других регионах России: работал шеф-поваром в ресторанах города Сочи, был шефом в ресторане при отеле Mriya Resort & Spa в Крыму, который после санкций стал просто Mriya.
В 2019 году переехал в Калининградскую область, город Зеленоградск, где начался новый виток моей карьеры в семейном ресторане OBLAKA.
Про участие и победу в «Молодых ножах» и «Адском шефе»
Вы – победитель кулинарного шоу «Адский шеф» на телеканале ПЯТНИЦА. Расскажите, как проходили съемки? И сложно ли далась победа?
– Перед «Адским шефом» были «Молодые ножи». Это случилось в 2021 году. Когда меня пригласили на телеканал «Пятница», я даже не знал, что это за передача, подумал, что меня кто-то разыгрывает. Но все же согласился принять участие в ТВ-шоу и полетел в Москву. «Молодые ножи» сняли одним днем. Как говорится: «Пришел, увидел, победил». Был очень впечатлен общением с Константином Ивлевым, тем, как все организовано на съемочной площадке. Одним словом, было все очень круто, интересно и сложно одновременно. Сразу по приезду из Москвы завоевал звание «Лучший шеф Калининграда» в ресторанной премии Пумперникель-2021.
«Адский шеф» случился через 8 месяцев. Это был новый формат для меня. Для участия в телешоу предстояло оставить ресторан, семью, привычный быт на длительный срок. На это было сложно решится. Однако рискнул, испытал свои силы и сейчас об этом не жалею. Съемки сезона шли 2,5 месяца – с 15 мая по 22 июля. Все происходило достаточно интенсивно и интересно, и напоминало детский лагерь для взрослых. Все участники шоу были под присмотром, даже в туалет и на перекур никого не отпускали по одиночке – собирали организованные шествия. Там нас полностью отрезали от внешнего мира. А средства связи, ноутбуки и гаджеты выдавали только на выходных – раз в 7-10 дней, чтобы мы могли сообщить родителям и родным, что с нами все хорошо, шоу продолжается. Было тяжело не только физически, но и в эмоциональном, психологическом планах, вдали от любимых и родных людей, чья поддержка всегда придает силы и уверенность. Поэтому для меня это, в первую очередь, была закалка, проверка и проявление себя, собственных сил и знаний. Выполнение всех задач на проекте были основаны на базе, которая уже сформирована в голове. Только благодаря профессиональному опыту, знаниям и умениям участники шоу двигались вперед, перебарывали себя в каких-то моментах. Можно сказать, что это были поистине адские условия (смеется), которые мы благополучно преодолели. Все участники «Адского шефа» без исключения – большие молодцы!
Медийность шефа помогает развитию ресторана
После победы в шоу как изменилась Ваша жизнь и карьера?
– Появилась медийность, пришла популярность. Приятно видеть реакцию людей, когда они узнают меня на улице, причем не только в Зеленоградске, но и в других российских регионах. И это не может не нравится. Положительным образом это повлияло и на мою карьеру. Появилось больше предложений о проведениигастрономических ужинов в других городах России, что позволяет активно пиарить Калининградскую область и балтийскую кухню. К тому же, медийность шефа очень положительно отражается на популярности ресторана: сегодня 30% гостей приходят именно на меня, чтобы попробовать мою кухню, пообщаться, сфотографироваться. Приток гостей наблюдается не только в нашем ресторане, но и в заведениях, где я провожу гастроужины. По-моему, это здорово, это очень вдохновляет!
Согласна. Можно сказать, что Вы применяете европейский опыт, когда публика – гости идут на имя шефа, зная его в лицо. И это здоровая тенденция развития. В России такая практика еще не столь популярна. Имена шефов известны только внутри индустрии. Вы согласны с этим?
– Разумеется. У нас пока еще осталась тенденция советского времени, когда гости шли на имя ресторатора – владельца заведения. К примеру, все знают Аркадия Новикова, его рестораны, но никто не знает имена шеф-поваров, которые трудятся в его заведениях, создают гастрономические шедевры, от которых гости получают восторг и удовольствие. В Европе все по-другому: если шеф покидает ресторан, то его гости уходят вслед за ним.
Создал кулинарный блог для людей
Вячеслав, при столь плотном графике Вы успеваете вести кулинарные блоги на популярных видео-хостингах и в социальных сетях и других площадках. Вы видите в этом профессиональную перспективу или это можно назвать творческим хобби для души?
– Действительно, веду блог на всех доступных информационных площадках: Раз в неделю, стабильно, у меня выходит новый рецепт. Можно сказать, что это мое видение современной классики и трендов. Сейчас стараюсь перейти на более легкие форматы, домашнюю кухню. Фуд-блогерством занимаюсь не ради карьеры, какой-то выгоды или пиара. Делаю это для того, чтобы люди питались дома правильно – вкусно и эстетично. Можно сказать, что это мой вклад в развитие отечественной кулинарной культуры. Правильное разнообразное питание – это залог нашего здоровья, а значит, и успеха, здорового образа жизни, долголетия. Честно признаться, сам порой устаю так, что ленюсь что-то готовить дома вечерами. Поэтому часто заказываю доставку еды или ограничиваюсь сосиской, разогретой в микроволновке. И понимаю, что это неправильно. Еда должна быть свежей, качественной, вкусной, максимально простой в приготовлении. Блогерство помогает мне ответственно подходить к этому вопросу, организовывать себя и мотивировать аудиторию питаться правильно.
Про сложности и развитие семейного ресторана
Сегодня Вы не только успешный шеф-повар, но и ресторатор: вместе с супругой владеете рестораном на берегу Балтийского моря в городе Зеленоградске Калининградской области. Насколько это сложно в нынешних реалиях? Есть ли перспективы?
– Иметь свое заведение – это не просто тяжелый труд. Это еще и определенные риски. Мы все помним то, что пришлось пережить за эти три года. Пандемия стала жестким испытанием. Она буквально уничтожила большую часть заведений по всей стране. Могу сказать, что нам в этом плане повезло: площадь в 1000 квадратов нашего ресторана находится в собственности, не в аренде. Наверно, отчасти поэтому нам удалось выжить и продолжить развитие. Конечно, были сложные моменты, когда нам приходилось брать кредиты, чтобы выплачивать заработную плату сотрудникам, покрывать текущие расходы. Мы все это пережили, и сейчас стараемся смотреть в будущее с оптимизмом, несмотря ни на что. Кроме того, набирает обороты и внутренний туризм. Когда-то люди не проявляли интереса к российским регионам, отпуска предпочитали проводить за границей: в Турции, Египте, европейских странах. А сегодня турист знакомится с российскими регионами, локальными особенностями, местной гастрономией. К примеру, моя миссия заключается в том, чтобы познакомить гостей Калининградской области с уникальным локальным продуктом, региональной кухней, показать ее историю, специфику и особенности. Очень надеюсь, что мой профессиональный опыт, знания, узнаваемость помогут мне с ней справиться, позволят вывести наш регион, заведение на новый уровень развития.
Миссия шеф-повара – в развитии кухни региона
Миссия шефа всегда благородна и уникальна. Какое направление кухни развиваете в своем заведении? В чем заключается ее уникальность?
– Кухня ресторана – моя авторская интерпретация блюд русской кухни с балтийским акцентом, для приготовления которой использую уникальные локальные, фермерские и сезонные продукты. Из импорта на кухне – только масла, специи и соусы. А так, мы готовим балтийскую корюшку, крымского рапана, дальневосточного краба, рыбу, мясо, овощи местного и российского происхождения. Ресторан пользуется успехом как у гостей города, так и у местных жителей. В летний сезон в день мы закрываем до 500 посадок, в зимний – до 290 посадок в день.
Вообще, балтийская кухня имеет богатую историю, чем и вызывает интерес, притягивает гурманов и гастрономических исследователей. Она берет начало с VIII века, с первых летописях о пруссах. Вдохновившись этой исторической темой, готовлю уникальный исторический сет с полным погружением в эпоху. В этом мне помогает историк кулинарии и питания Светлана Колбанева. Первый курс сета будет посвящен пруссам, второй – нашествию викингов и их кулинарному вкладу в развитие региона, третий курс – временам ренессанса, современности… Сейчас поднимаем архивы, чтобы воссоздать в гастрономическом сете все этапы становления нашего региона. Думаю, это будет не просто интересно, но и необычно, атмосферно, уникально.
Кулинарные соревнования и участие в телевизионных шоу – залог успеха
С одной стороны – работа на кухне сложна, требует полной отдачи времени и сил. С другой – увлекательна, полна творчества и побед. Возвращаясь к кулинарным соревнованиям и участию в телевизионных шоу, что именно они дают в плане профессионального развития, карьерного роста?
– Кулинарные конкурсы и соревнования мне были интересны тем, что в рамках подобным мероприятий можно проявить себя, раскрыть свой потенциал, доказать самому себе, чего ты стоишь, что можешь, а также понять, куда двигаться дальше. Это первый момент. Второй – ты становишься ближе к профессионалам, наставникам, к тем, кто тебя судит, узнаешь свои ошибки и благодаря этому, пытаешься что-то для себя прояснить. Это что касается развития внутри индустрии. Участие в кулинарных шоу на ТВ связывают с гостями, делают тебя народным любимцем, что благотворно отражается не только на твоем карьерном росте, но и на развитии ресторана, в котором трудишься. В любом случае, все это только на пользу и имеет место быть.
Интервью подготовила Лилиана БергерЭксперт
Вячеслав Вьюник
