КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО И ПЕКАРНЯ ДОЛЖНЫ РАБОТАТЬ В СВЯЗКЕ
Галина, Вы – кондитер с большим опытом, сейчас являетесь бренд-шефом проекта Babka, где представлено большое количество сдобной выпечки. Почему выбрали именно пекарское направление кондитерского дела?
— Выбрала пекарское направление, потому что хотела объединить кондитерское дело и пекарей. Считаю, что эти два цеха должны работать в связке друг с другом. И потом, мне всегда хотелось какой-то новизны – делать не просто сдобные булочки и круассаны, а, чтобы они были интересными, оригинальными с точки зрения кондитерского направления тоже. Допустим, ароматная красивая глянцевая воздушная булочка с кремом и ягодами – это нестандартное решение, которое хочется попробовать. Или тот же самый чизкейк: все привыкли получать его на песочной основе. Я же перенесла его в другой формат – предлагаю попробовать этот десерт на слоеном тесте.
ЛЮБОВЬ И ДУША – ДВА ГЛАВНЫХ ИНГРЕДИЕНТА
Работа с тестом – достаточно сложный процесс. Не каждому кондитеру это дано. У вас есть какие-то свои особенности, секреты, или качественная вкусная выпечка зависит от знания технологических процессов, навыков и мастерства, которыми при желании может овладеть любой кондитер?
— Чтобы все получалось, важно добавлять в тесто два главных ингредиента – душу и любовь. Они руководят всеми процессами. Я буквально дышу тем, что я делаю, понимаю технологические процессы, визуализирую жизнь, которая происходит в тесте, понимаю, что происходит в нем во время брожения, расстойки, в момент выпекания. Согласна, что все зависит от человека. И если ему это неинтересно, то даже при всех технологических знаниях и навыках, тесто под его руками не поднимется, не получится текстура и вкус.
Задам немного банальный вопрос – как пришли в профессию?
— В профессию пришла случайно. Проходила кухню по всем цехам в первом заведении, куда пришла работать. Так получилось, что на смену не вышел кондитер. И шеф меня поставил работать в кондитерский цех. Поначалу было сложно.
Кондитерское дело требует максимальной точности, соблюдения рецептур, температурных режимов. Но мне понравилось разбираться в процессах. И когда я видела результаты своего труда – это не могло не вдохновлять. Я по жизни не ищу легкий путей, люблю учиться, применять знания на практике, создавать что-то новое.
РАСТИТЕЛЬНЫЙ МАРГАРИН НЕ УСТУПАЕТ СЛИВОЧНОМУ МАСЛУ?
Давайте поговорим про сливочное масло – важный ингредиент в сдобном, песочном, слоеном тесте. Оно влияет на эластичность, нежность и воздушность текстуры, вкус и аромат. Но также мы знаем, что в рецептах по ГОСТу есть быстрая выпечка, где используется маргарин. К примеру, классические пончики или гастрономическая выпечка. С точки зрения механизмов действия, технологии, как влияет на органолептику маргарин, а как сливочное масло? Почему в одном случае мы получаем сдобу, а в другом – нечто иное, не менее вкусное?
— В сливочном масле большой процент жирности. И когда мы делаем выпечку или кондитерские изделия на маргарине, то должны учитывать этот момент. Также сливочное масло нельзя равноценно заменить на маргарин по рецепту в технологической карте, обязательно должен быть перерасчет.
Чтобы достичь желаемого результата, мы должны добавить жирность с помощью других ингредиентов, иначе вкус и текстура будут отличаться. Если мы говорим про маргарин по ГОСТу, то тогда был более высокий контроль качества. Сейчас многие меняют технологии. Помню, в постсоветском пространстве был весьма знаменитый маргарин под всем известным брендом, который рекламировали по всем телевизионным каналам. Мы намазывали его на хлеб, было действительно вкусно. Сейчас обычный маргарин более водянистый, имеет другие вкусовые особенности.
Совсем недавно мне довелось попробовать в работе маргарин от отечественного поставщика EFKO FOOD. У них есть специальная линейка маргарина полностью на растительной основе без добавления молочных и других животных жиров.
Маргарин EFKO FOOD Professional Универсальный — очень хорошего качества, очень нежный по вкусовым показателям, имеет мягкую текстуру. Причем его жирность не уступает качественному сливочному маслу – составляет 82%. Такая массовая доля жира позволяет его использовать в производстве сладкой кондитерской выпечки, он подходит для замеса хлебобулочных сдобных изделий.
Чтобы понять, насколько он заходит потребителю, мы приготовили сдобу на сливочном масле и на маргарине от EFKO FOOD. Никто не почувствовал разницы. Выпечка получилась вкусной, ароматной, воздушной, нежной.
СТАНДАРТНАЯ ВЫПЕЧКА НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ ПОДХОДИТ НЕ ВСЕМ
Сегодня многие стремятся к ЗОЖ. Особенно новое поколение сахару предпочитают растительные сахарозаменители, а сливочному маслу и молоку – альтернативные решения. Более того, сегодня многие страдают непереносимостью лактозы. И для них выпечка на качественном растительном маргарине позволит наслаждаться любимыми кондитерскими изделиями.
— Все верно. Для гостей, которые не могут употреблять стандартную выпечку на сливочном масле по состоянию здоровья, необходимо открывать отдельные линейки кондитерских изделий и выпечки на растительном маргарине, создавать специализированные магазины. Это забота и внимание к каждому потребителю.
Возможно, даже выделить отдельное направление пекарни, чтобы удовлетворить потребности каждого гостя?
— Почему бы и нет?! Если такие запросы поступают, то я не вижу преград для их реализации. Мы можем создавать качественную выпечку на растительном маргарине, разрабатывать новые авторские рецептуры. Кроме того, у нас есть вегетарианцы и веганы, о которых не стоит забывать. Они не употребляют в пищу животные жиры, но не отказывают себе в хорошей вкусной выпечке, сладостях на меду и сахарозаменителях, без яиц и т.д.
КТО ЗАДАЕТ ТРЕНДЫ?
Давайте поговорим про тренды в выпечке. Кто их задает сегодня? Однозначно, круассаны, сдобные булочки и маффины плотно вошли в нашу реальность, стали частью завтраков. Что еще сегодня мы можем предложить потребителю, отталкиваясь от потребностей в легкости и низкокалорийности, от локальности, патриотизма? Что актуально сейчас и будет актуально всегда?
— Булочки только с виду легкие, но очень калорийные. Но это вкусно. И отказывать себе в свежей ароматной сдобе за утренним кофе нет смысла, поскольку это повышает настроение, дает сытость, быстрые углеводы дают энергию и, если съесть сдобу утром, то она практически не отразится на фигуре.
А что касается трендов, то анализ рынка показывает, что все циклично повторяется. Раньше было много кондитерских заведений и магазинов, потребитель хотел десерты, особенно были популярны пирожные по диете Пьера Дюкана. На этой теме делали целые линейки, которые просто улетали с витрин.
Сегодня экономику нам диктует булка. Люди стали меньше тратить, но кушать хочется всегда. И сдоба в этом смысле – отличный перекус, заряд энергии. Поэтому активно развивается пекарское направление, открываются пекарни на каждом шагу. Но через какоето время, когда жизнь придет в нормальное русло, мы все снова вернемся к кондитерским. Эти два цеха работают в связке. В свое время я перешла в пекарский цех, проанализировала тенденции, быстро переформатировалась под запросы потребителей.
Все равно, тренды в выпечке у нас навеяны Европой. Русская выпечка другая по текстуре – она более плотная, мелкопористая, тяжелая. Нынешняя молодежь живет на европейских трендах, поэтому мы подстраиваемся под реалии, даем гостю то, чего он хочет и ждет.
КАЧЕСТВО ДОЛЖНО БЫТЬ ВЫСОКИМ И СТАБИЛЬНЫМ
Если брать французскую, итальянскую, европейскую выпечку и наши технологии. В чем сходства и различия? Какие особенности?
— Продукты в России совершенно другого качества, поэтому и конечный результат будет другим. Мы отталкиваемся от поставщиков, выбираем самое лучшее, что есть на рынке. Допустим, если мы опять же берем растительный маргарин от EFKO FOOD, то понимаем, что его качество высокое и стабильное. Мы не переживаем за конечный продукт. Также с историей сливочного масла – качество высокое. Но я всегда стараюсь даже французские круассаны делать с русским акцентом, потому что мы в России.
У нашего потребителя свои желания и взгляды, свои вкусы и представления о том же круассане. У нас их любят с ягодными, шоколадными и кремовыми начинками. Кстати, в истории России много продуктов, о которых просто несправедливо забыли.
Сегодня мы стремимся к патриотизму, стараемся работать с отечественными поставщиками, готовы к этому, но при условии, что их продукт будет высокого стабильного качества. В конечном итоге, мы к этому придем. У нас есть над чем работать, куда стремиться и что развивать. Если двигаться в этом направлении, имея обширную базу и опыт, мы сможем выйти на более высокий уровень и в гастрономии, и в кондитерском искусстве, и в пекарском деле.
О ВКУСАХ СОВРЕМЕННОГО ГОСТЯ
На Руси, до ввоза пшеницы Петром I, выпекали хлеб из амаранта, ржи. Потом, благодаря французскому повару Мари-Антуан Карему мы научились делать бисквиты и иную выпечку на пшеничной муке. Сегодня мы возвращаемся к истокам, локальности. Насколько сегодня актуальна выпечка из безглютенового сырья? Можно ли ее переосмыслить под вкусы и потребности современного гостя?
— Как раз недавно у гостя появился запрос на ржаное слоеное тесто. Ржаная мука более полезна для организма, но с ней тяжело работать. Если добавить ее в изделие в большом количестве, то оно получится дубовым. В ржаной муке меньше глютена. Поэтому приходится придавать эластичность и воздушность тесту с помощью добавления пшеничного белка, миксовать с другими злаковыми культурами, работать с рецептурами. Дело в том, что мы привыкли к воздушным пористым текстурам. Поэтому вводить такие позиции надо очень осторожно, чтобы у гостя не вызвать отрицание, к примеру, предлагать ему разные варианты на выбор. Важно дать гостю время привыкнуть и принять это.
Сейчас в тренде все вкусное, понятное, простое, знакомое, ремесленное. В моде ручной труд. Поэтому постепенно вернемся к истокам, но уже в переосмысленном, более современном формате.
НУЖНО МЕНЯТЬ ПОДХОД К КАДРАМ
Не могу не задать Вам вопрос, который тревожит не только ресторанную сферу. Что происходит с кадрами у Вас?
— Мы тоже находимся в поиске пекарей. Специалистов не хватает. А что касается молодых кадров, то здесь мы пришли к выводу, что нужно пересматривать всю систему работы с ними. Мир не стоит на месте, все вокруг стремительно меняется. И мы порой не успеваем реагировать.
Нынешнее поколение другое, к ним нужен иной подход, их нельзя учить так, как учили нас. Они просто не выдерживают это эмоционально. Молодые кадры очень ранимы, принимают все на себя, даже если это просто касается рабочих моментов. Поэтому мы стараемся подстраиваться под новые реалии, подбираем другой подход и подачу информации.
Молодому поколению очень важна атмосфера заведения, отношения в коллективе, и это хорошо. Но многие не хотят проходить длительные процессы профессионального становления, потому что видят на экране звездных шефов, не думая о том, что это – конечный результат длительных трудов и бессонных ночей.
Эксперт
Галина Меднис
