Это был обычный деловой обед в ресторане на Красной Поляне. Я заказала салат. Когда официантка принесла блюдо, она предупредила, что есть его можно по-разному – либо сразу смешать все текстуры, либо делать это постепенно, пробуя отдельные ингредиенты. В этот момент мой собеседник – это был Никита Щербинин, представитель известного кейтерингового агентства – заметил: «Я знаю третий способ съесть этот салат. Сделай это руками».
Это было неожиданно и даже немного… дико. Официантка улыбнулась: «Попробуйте, потом расскажете». Никита забрал у меня приборы: «Поверь, так вкус раскроется совсем иначе». Я задумалась.
Без табу, но с сомнениями
Вообще, когда я слышу о еде руками, моя первая ассоциация связана с детством. С тем беззаботным, бескомпромиссным, бесстрашным временем, когда ты невероятно открыт миру. Настолько, что можешь позволить себе есть руками в любой ситуации.
При этом не могу сказать, что когда-либо чувствовала себя загнанной в строгие рамки этикета. Конечно, правила мне известны, но чаще я действую так, как удобно мне – и что-то вполне могу взять руками. Например, огурец с овощной тарелки. Или, скажем, надломить свежеиспеченный хлеб – это же потрясающе! Я сама себе правиломейкер и стараюсь не оказываться в ситуациях и компаниях, где меня могут осудить за «неуместное» поведение, потому что, когда дело доходит до гастрономии и вкусовых историй, я очень люблю пробовать и экспериментировать.
И в целом еда без приборов для меня никогда не была табу – тем более, что во многих национальных кухнях есть блюда, которые принято есть именно так. Например, использовать вилку и нож для хинкали – просто преступление против вкуса. Или, скажем, бешбармак дословно переводится как «пять пальцев» – тут весь смысл в том, чтобы руками заворачивать мясо в пласты теста.
Но вот есть без помощи приборов салат в ресторане – это будто бы перейти границы дозволенного. Ребенку, пожалуй, так можно, а мне? Во-первых, неловко. Во-вторых, неуместно. А в-третьих, почему бы и нет?
Опыт на грани
За тем деловым обедом я согласилась на предложенную игру. Обработала руки и приступила. Аккуратно брала каждый лист салата, макала в разные текстуры, соединяла его то с орехом, то с кусочком фрукта, то с ростбифом. Я ела медленно и понемногу – и внешне сам процесс был довольно эстетичным.
Честно говоря, я думала, что люди вокруг будут на меня смотреть. Возможно, даже с осуждением. Но все гости ресторана настолько были заняты собой и своими вкусовыми впечатлениями, общением во время ланча, думами во время кофе, что никто не обратил внимания, что я ем руками. Меня это раззадорило – и я полностью отдалась ощущениям. А они были удивительными.
Это было нечто совершенно новое, мои рецепторы были обострены и чувствовали что-то на грани. Я даже не поняла, как это случилось и почему. Да это был хороший, но довольно привычный для меня салат, с большим количеством зелени, с ростбифом и фруктами. Я ела подобные часто, но ничего похожего с точки зрения яркости вкуса раньше не испытывала.
Между трендом и экспериментом
Новый опыт все не выходил у меня из головы. Я подумала: если это так поразило меня, наверняка я не одинока. И действительно: буквально первые строчки поисковых запросов в гугле рассказали мне и о ресторанах, где все позиции меню предназначены для еды руками, и о шеф-поварах, которые предлагают гостям отказаться от приборов, и даже о том, как благотворно влияет еда руками на здоровье – от улучшения пищеварения до укрепления иммунитета.
И этот тренд в мире зародился не вчера. Так New York Times подробно рассказывали о нём ещё более 10 лет назад. В той статье мне особенно понравились слова шеф-повара Зака Пелаччо, автора книги Eat with Your Hands: «Теперь я ем руками. Не только потому, что обидно, когда приборы тебя ограничивают. Это стало своего рода моей философией – метафорой жизни».
Еда руками как философия органично вписывается сразу в несколько глобальных процессов современности: здесь и про позволение ломать устои, и про возврат к простоте и естественности, и про то, что сегодня нам важно, чтобы продукт не просто выполнял свою утилитарную функцию, но и удовлетворял нашу потребность в эмоциях и впечатлениях.
фото Максим Кудрявцев
О том, почему еда руками стала мировым трендом и как обстоят дела с этим форматом в российской ресторанной сфере я решила поговорить с топ-экспертами отрасли.
Андрей Матюха, шеф-повар, автор и владелец гастробара «Очередь», ресторанов «The Печь», «Угли-Угли», «Племя»:
– Этот тренд сейчас представлен в мишленовских ресторанах, где подают закуски, которые можно употреблять как finger food, то есть просто руками. Такой формат убирает посредника между едой и человеком, и на психосоматическом уровне блюдо кажется вкуснее. Что касается России, то здесь о тренде говорить рано, скорее это единичные эксперименты, которые прививают шеф-повара своим гостям в качестве гастрономической провокации. Например, нанося крем на тарелку и предлагая его слизать – совсем как в детстве, или макать в разные текстуры куски хлеба и мяса. Массовой эта история именно для ресторанов вряд ли станет – все-таки обстановка накладывает некоторые ожидания и ограничения. Но в формате кейтеринговых мероприятий или выездных гастроужинов, где еда руками будет заложена в концепцию, это может хорошо работать.
Сергей Носов, бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden и шеф-повар ресторанов «PRO шашлык», Чайхана «Инжир», LUCKYDZE, «Грекос», Medusa, VИНОГРАD:
– Тактильные ощущения продукта, его структуры дают больше вкусовых впечатлений во время трапезы. Вспомните ощущения, когда вы отламываете свежеиспечённый хлеб, макаете его в соус. Во всех ресторанах нашего холдинга, особенно южных локациях, хит заказов – блюда, которые можно и нужно есть руками. Это хинкали, вся хлебная карта, мясо ягненка, запеченное в тандыре, самса. Разве это вкусно есть вилкой? Конечно же, нет. Но в России я бы не назвал это трендом – скорее это традиционная история для конкретных блюд, которые гость иначе есть не будет. Зато я вижу другой тренд: плов или салат шефы рекомендуют есть ложкой, чтобы, зачерпнув все ингредиенты сразу, ощутить всю полноту блюда. И гостями это воспринимается на ура. Но в целом, мне импонирует идея еды руками как основа концепции заведения. Мне кажется, в таком формате у направления есть будущее. Например, в изысканных ресторанах шеф-повара Эяля Шани в Тель-Авиве еду кладут на кусок пергамента, а соль, вопреки всем приметам, насыпают прямо на стол. А в Японии, где я проходил стажировку, суши едят руками, как канапе.
Ещё одной моей собеседницей стала Ольга Пасько, президент Международной ассоциации пищевой безопасности в сфере гостеприимства International F&B Safety Association и создатель ежегодного Форума по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства F&B Safety Forum. Мне интересно было узнать, насколько это безопасно – есть в ресторане руками, а не приборами.
– В российском законодательстве еда руками не регламентирована. Но, разумеется, в заведении на такой случай должен быть разработан сервисный стандарт обслуживания и скрипты для официантов. То есть, предлагая гостю обойтись без приборов, официант должен провести мини-инструктаж, предложить помыть или продезинфицировать руки, может, выдать перчатки. В принципе, еда своими руками, если они хорошо вымыты, даже безопаснее, чем приборами, которые гипотетически могли плохо продезинфицировать или натереть не самой чистой салфеткой. Более того, даже если на руках у гостя есть микробы, то их клеточная концентрация не настолько высока, чтобы получить пищевое отравление. Причиной отравлений чаще становятся не грязные руки гостя, а санитарные нарушения в процессе приготовления пищи и хранения заготовок.
Другой вопрос, что для русской гастрономической традиции, где много жидких, тушеных блюд, еда руками изначально не характерна. Да и в целом у нас люди, как мне кажется, более консервативны. Поэтому пробовать еду руками нужно предлагать, объяснять, почему вкуснее всего именно так, обставлять особым образом, и тогда это может стать настоящим трендом – как было с бургерами и черными перчатками.
Путь к амбассадорству
Для меня же, помимо того, что мне действительно было невероятно вкусно есть салат руками, в той истории оказалось важно и кое-что ещё: у меня получилось классно замедлиться. Среди всех дедлайнов, зумов, встреч, я смогла выделить время на то, чтобы остановиться и рассмотреть, из чего сделан мой салат, и не торопясь, каждым рецептором, распробовать все ингредиенты. Это было как фильме. Знаете эти сцены, когда вокруг все быстро-быстро мелькает, а герой замер в центре всего этого и ощущает жизнь каждой клеточкой, во всех деталях и красках. Вот именно так я себя чувствовала. И мне понравилось.
Теперь, когда я прихожу в ресторан, я первым делом смотрю, что я могу поесть руками. Я жду этого момента. Недавно без приборов попробовала шашлык в новом кавказском ресторане, недалеко от места, где я живу. Чаще заказываю овощные, сырные, мясные тарелки. Я полноценно включилась в эту игру. Меня тянет в рестораны и в каком-то смысле тянет эпатировать. Мне хочется новых эмоций и впечатлений, общаться с официантами, с другими гостями, с рестораторами. Думаю, я даже готова стать амбассадором еды руками. Чтобы как можно больше людей смогли замедляться и чувствовать жизнь на кончиках пальцах.
Эксперт
Юлиана Шунина
