Что контролировать в общепите?
Существует множество аспектов в работе заведения общепита, которые нужно контролировать. Владельцу важно успевать следить за работой кухни и официантов, соблюдать законодательные требования, регулярно проверять наличие санитарных нарушений и многое другое.
Отличным решением будет регулярное проведение проверок – полученные данные покажут, насколько эффективно работают сотрудники, помогут выявить возможные нарушения и предотвратить их повторение в дальнейшем.
Виды проверок в общепите
1. Открытая проверка. Такие проверки проводятся регулярно – например, администратор зала контролирует работу официантов, барменов и другого персонала, а шеф-повар – правильное оформление готовых блюд и напитков.
2. «Тайный гость». Так называют человека, который, не привлекая внимания, оценивает сервис и качество готовых блюд по заранее составленному списку критериев.
3. Проверка государственными органами. Речь о плановых и внеплановых проверках Роспотребнадзора, Россельхознадзора, МЧС, Роструда и других ведомств. Роспотребнадзор может проверить условия хранения продуктов, их сроки годности, ведение журнала бракеража, Россельхознадзор – проверить хранение сырой необработанной продукции, оценить чистоту склада овощей или холодильников для хранения сырого мяса и так далее.
Чтобы избежать нарушений и штрафов в процессе таких проверок, стоит самостоятельно внедрить систему контроля качества и регулярно проверять работу своего заведения. Это удобно делать при помощи чек-листов – инструмент поможет регулярно оценивать соблюдение санитарных норм, стандартов обслуживания или качества продуктов.
При этом «классические» бумажные чек-листы не всегда эффективны. Представим владельца ресторана, который захотел наладить систему контроля качества при помощи бумажных чек-листов. Ему нужно контролировать работу кухни, официантов, соблюдение санитарных норм и законодательных требований. Рано или поздно он столкнется с рядом проблем:
- Результаты проверок по бумажным чек-листам нужно обрабатывать вручную.
- Невозможно оперативно устранять нарушения.
- Нет гарантии достоверности результатов – не все сотрудники готовы признавать свои ошибки и честно фиксировать нарушения.
- Результаты таких проверок невозможно проанализировать в динамике и выявить закономерности, чтобы принять обоснованные управленческие решения.
Похожая ситуация и с электронными таблицами, например в Excel – отсутствие фото и видеофиксации повышает риск получения недостоверных данных.
Решением является использование электронных чек-листов в специализированных сервисах, таких как сервис мобильного аудита CheckOffice. Проверочный процесс в CheckOffice состоит из нескольких этапов.
Если владелец ресторана выстроит систему контроля качества таким способом, он сэкономит время и силы – как свои, так и сотрудников. Возможность запросить фото и видео, автоматическая фиксация геопозиции снизит риск дезинформации и упростит процесс проведения проверки и работу с результатами. Все нарушения можно будет исправлять в моменте, назначая задачи по устранению отклонений ответственным сотрудникам. Итоги проверок автоматически собираются в личном кабинете и формируются в отчеты и графики – так владелец ресторана будет иметь возможность анализировать нарушения и принимать грамотные управленческие решения.
С помощью CheckOffice сети кофеен One Price Coffee удалось автоматизировать контроль качества и вдвое сократить время на проведение аудитов, обработку и анализ результатов. Сейчас в сети проводят проверки по электронным чек-листам по нескольким направлениям:
- Аудит кофейни
- Качество напитков
- Качество обслуживания
- Выкладки и оформление витрин
- Оформление рекламными материалами
Первые два вида проверок супервайзеры и шеф-бариста проводят в кофейнях при плановом посещении, а за работой бариста и выкладкой продукции на витринах следят с помощью аудио- и видеонаблюдения и фотоотчетов.
Благодаря выстроенной системе в сети кофеен теперь проводят проверки и фиксируют результаты на 50−60% быстрее. Удалось на 68% улучшить соблюдение стандартов обслуживания гостей, на 8% – качество приготовления напитков и на 12% – соблюдение стандартов выкладки продукции и оформления кофейни. Как следствие, рейтинг кофеен в Яндекс Картах, Google Картах и 2ГИС вырос на 25%. Полная версия кейса доступна на сайте.
В CheckOffice есть бесплатный 10-дневный тестовый период.
Автоматизируйте контроль качества и улучшайте свой бизнес вместе с CheckOffice!