ПРОФЕССИЮ ВЫБИРАЛ ОСОЗНАННО
Григорий, люди помнят Вас как победителя среди юниоров первой «Легенды» и автора десерта из кедровой шишки. Как до участия в Олимпиаде начиналась и развивалась Ваша карьера?
– Готовить начал со школы. Однажды с сестрой решили приготовить печенье, получилось и я вдохновился процессом. Спустя некоторое время поступил осознанно в экономический техникум, затем – в университет на технолога. Там, в рамках одного из межвузовских кулинарных конкурсов, меня заметил шеф-повар пермского заведения «Гастропаб 40» Сергей Юрин. Он пригласил на стажировку, предложил посмотреть на внутренние процессы кухни. С 15 лет мы тесно сотрудничаем, он научил меня основам, воспитал чувство вкуса и дисциплины на кухне, а затем отправил в самостоятельное плавание на большие профессиональные конкурсы. В 2020 году после первой победы в «Легенде» меня стали приглашать на различные мастер-классы в города России. Вместе с Виктором Борисовичем Беляевым проводили кулинарные встречи! После службы в армии, уже в Перми меня пригласили поваром в открывающееся пермское заведение. Через два дня работы стал су-шефом, через три – шефом, так как увидели мои способности, идеи и здоровую инициативу. Сейчас этот проект существует без меня.
Вы осознанно поступили учиться по специальности технолога, а затем продолжили обучение на бакалавриате. Как часто полученные знания применяете на кухне?
– Знания, которые дают в пермском филиале Российского экономического Университета (РЭУ) имени Г.В. Плеханова – основа основ. В университете нас как раз-таки учат азам – сварить вкусный бульон из костей, правильно нарезать и пассеровать овощи для супа, чтобы они помещались в ложку, корректно совмещать продукты в блюдах, рассчитать по сборнику рецептур выход блюда, соблюдать температуру подачи. Вижу, что многие юные повара этого не умеют. Также мы изучаем ведение ресторанного бизнеса, пробуем себя за барной стойкой и в роли официантов.
РЭУ имени Г.В. Плеханова готовит действительно сильных технологов, поваров, да и в целом, специалистов сферы гостеприимства. Наши пермские команды студентов ежегодно занимают почётные и призовые места на кулинарных соревнованиях разного уровня, что ещё раз подтверждает, что пермский университет силён. Выпускники филиала становятся востребованными шеф-поварами, запускают свои гастрономические проекты. Например, студентами вуза были Сергей Юрин, Евгений Попов, Евгения Васькина.
ШЕФАМ ПОЛЕЗНО ВСПОМИНАТЬ САМИХ СЕБЯ В НАЧАЛЕ КАРЬЕРЫ
Рестораторы часто обращают внимание на кадровый дефицит в индустрии. Почему молодые люди не идут работать в эту сферу?
– У начинающих поваров маленькая зарплата. Кроме этого, многие работодатели убивают интерес к профессии и сфере в целом в глазах юных поваров. Ребята горят, жаждут скорее приступить к обязанностям, а в реальности сталкиваются с работой на кухне, где царит грязь в помещении и конфликты внутри команды. Также считаю важным тот факт, что молодым поварам необходимо все разжёвывать, разъяснять те или иные моменты, и не горячиться на человека, если сразу не получилось. Пусть шефы вспомнят себя в начале пути!
Когда был в Краснодаре на стажировке у шеф-повара и владельца ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли» Андрея Матюхи, меня впечатлило отношение к сотрудникам на кухне. Он приходил и чуть ли не в темечко целовал мойщиц, с каждым индивидуально здоровался. Находясь там, я чувствовал, что весь персонал уважают, ценят и любят. Ребята завтракают, обедают или ужинают за общим столом. Нет никаких сплетен и слухов за спиной – каждый может дать обратную связь, обсудить если что-то беспокоит, пошутить. В Перми есть прекрасные заведения, где выстроена корпоративная история – например, у Николая Канищева, Елены Ажгихиной и Андрея Разгулина.
Знаю, что в 2021 году Вы уходили в армию. Кулинарные навыки пригодились на службе или пришлось взять в профессии паузу?
– В армии кулинарные способности никак не пригодились. Всю службу пробегал с автоматом, стрелял, прыгал, учился новым навыкам – в общем-то делал всё, кроме готовки. Но в последний месяц службы наша рота поехала в поля, и там ситуация немного изменилась. Старшина знал, что я повар, и неплохой. Из Перми прислали скрутку с ножами, обустроили небольшую полевую кухню с холодильником, газовой плитой, очагом и грилем. Мои сослуживцы просыпались, и на завтрак у них была готова стопочка горячих блинов. Могли слепить пельмени, сделать плов на обед и люля-кебаб на ужин. Ребята за это меня ценили и уважали – что не только в военном деле мог себя показать, но и вкусно накормить, и порадовать.
ВАЖНО ПОНИМАТЬ КРИТЕРИИ И ПРИНЦИПЫ СУДЕЙСТВА
Расскажите, как проходила подготовка к четвертой «Легенде». Помог ли опыт предыдущих лет?
– Безусловно! Уже не так волнительно и напряженно подходил к мероприятию. Конечно, понимал, что участники с каждым годом приезжают всё опытнее. Но в итоге, моё, может показаться, немного расслабленное состояние не повлияло на успешный результат. Может, даже, наоборот, было полезным. Еще на этапе подготовки поставил для себя задачу – не волноваться, не мудрить и главное посолить блюдо!
Со своей помощницей Анастасией Рахматулиной наладили взаимодействие в рамках отборочного этапа. Так как объем задания у шефов большой, то нам дают в пару помощника – студента кулинарного колледжа или техникума до 23 лет. Он вправе наравне с шефом на конкурсе готовить разработанное меню, но касаться основных продуктов ему запрещено. В прошлом году ключевыми ингредиентами были говядина, утка и корень сельдерея. Серьезно наша подготовка с Анастасией началась за неделю до Олимпиады. Кроме того, за месяц до «Легенды» мне посчастливилось пройти стажировку у Андрея Матюхи. Он подсказал несколько идей для конкурсных блюд и дал важные рекомендации. Также в подготовке принимали участие шефы Урала и моя семья.
Есть ли разница, готовите ли в ресторане для гостей или конкурсные блюда для легендарного жюри?
– Разница не особо большая, порой гости гораздо серьезнее в блюдах разбираются и придираются к ним, чем жюри. На кулинарных Чемпионатах зачастую ты уже знаком с некоторыми судьями и их вкусовыми предпочтениями. Например, знаешь, кто курит, и понимаешь, что у человека рецепторы чуть снижены. Хотя в прошлом году на «Легенде» состав жюри был сильно обновлен. Что касается гостей – перед ними больше мандража. Они непредсказуемы, могут проявить реакцию, к которой ты не готов. Возможно, я так рассуждаю потому, что принял участие не в одном десятке конкурсов. В любом случае, что с гостями, что с судьями – всем угодить сложно.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ – ЭТО РАЗВИТИЕ И КОЛОССАЛЬНЕЙШИЙ ОПЫТ
Что Вам дает звание «ШЕФ-ЛЕГЕНДА 2023», как будете развивать и улучшать свое кулинарное искусство вдальнейшем?
– Прежде всего, звание дает определенные обязательства перед молодым поколением, в том числе и перед самим собой. Стремиться сделать нашу еду, кухню, сервис на уровень выше, чтобы поварам было комфортно работать. Важно, чтобы к людям пришло понимание, что профессия повар – это гораздо больше, чем просто стоять у плиты! Пока я молод и полон сил, буду учиться, пытаться и доказывать. Победа в «Легенде» – это начало длинного и интересного пути. Вспоминаю слова Виктора Борисовича Беляева: «Не забывай, что ты – человек и под тобой земля» и понимаю, что бывают в жизни и поражения, через которые нужно уметь проходить и проживать их. Сейчас я рисую свое кулинарное пространство, где люди будут приходить ко мне в гости как в мой в дом!
В рамках «Легенды» Вы уже попробовали себя в роли участника, проводили для гостей и зрителей мастерклассы. Есть ли в планах сесть за судейский стол?
– В планах есть, но пока не зовут (смеется – прим. ред.). Хочется начать работу в этом направлении, но старшие наставники-судьи смотрят на меня ещё как на ребенка. По их мнению, выпускать 21-летнего повара оценивать работы своих же сверстников – как-то, наверное, неправильно. Но думаю, что моя победа в номинации «ШЕФ-ЛЕГЕНДА» повлияет на их взгляды. К тому же, сам понимаю, что важно еще поездить по городам и странам, поднабраться опыта. Я уже участвую в роли судьи на небольших университетских, краевых, всероссийских кулинарных чемпионатах. Мой пятилетний опыт в профессии позволяет мне видеть ошибки в блюдах и давать конструктивную обратную связь юным поварам. Чтобы сесть за судейский стол в рамках «Легенды», необходимо выучиться на судью WACS. Пока всетаки в приоритете для меня – развиваться как шеф.
Что дает участие в гастрономических фестивалях и конкурсах? На Ваш взгляд, подобные мероприятия больше для начинающих, или гуру гастрономии и сервиса также важно принимать участие в профильных событиях?
– Это развитие, колоссальнейший опыт. Кроме того, профессиональные мероприятия развивают стрессоустойчивость, многозадачность на кухне – во время соревнований ты не просто стоишь на месте и готовишь блюдо, а управляешь в целом кухней и даже небольшой командой. Также тебя замечают именитые люди отрасли, с которыми ты можешь в дальнейшем выстраивать сотрудничество. Работодатели зачастую видят и берут к себе ребят, которые горят идеями и своей профессией.
Те, кто уже считают себя гуру гастрономии, могут попробовать свои силы в других соревнованиях высокого уровня – например, Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»). Шефам тоже важно развиваться, обновлять опыт и пополнять знания. Считаю, что в нашей профессии важен адреналин! Когда ты побеждаешь, и улыбка расплывается на лице, то хочется еще больше творить, дарить радость гостям и стремиться к чему-то новому. Проигрыш тоже дает определенные эмоции, которые мотивируют подготовиться и в следующий раз выступить достойно. Сам оказался в ситуации, когда занял четвертое место среди шефов на «Легенде» – не хватило 0,05 балла до бронзы. Мне было очень обидно, но такой результат двигал победить в следующий раз. Так и случилось!
Пятая юбилейная Олимпиада по кулирарии и сервису «Легенда имени Виктора Беляева» пройдет в Перми с 12 по 14 сентября 2024 года.
Подробная информация и регистраиция участников на сайте мероприятия https://legend.chefscup.ru
Эксперт
Григорий Хорошавцев
