Общаясь с участниками рынка HoReCa&Retail, понимаешь, что сегодня есть три основные темы, на которые можно рассуждать бесконечно — дефицит кадров, рынок сбыта, потребительский спрос. Рост цен, отсутствие стабильности, профессионального подхода и клиентоориентированности, непонимание и непринятие бизнеса как бизнеса — ошибки, от которых не застрахованы даже сильные игроки. Да, развитие ресторанов, фабрик-кухонь и доставки сегодня идут плечом к плечу, дополняя и поддерживая друг друга там, где есть острая необходимость. Однако, внутри бизнеса есть такие проблемы, о которых не принято говорить открыто, но которые нужно решать, и решать сообща. Почему многие предпочитают ресторану фабрикукухню, а производству трудно реализовать на рынке качественный продукт? Что нужно для того, чтобы все сегменты рынка заработали как единый слаженный механизм? Давайте разбираться.
МЕЧТА — СОЗДАТЬ ПРЕДПРИЯТИЕ ПОЛНОГО ЦИКЛА
Дмитрий Быков, генеральный директор ООО «КОРС»
– Несмотря на открытость рынка, продвинуть свою продукцию совсем непросто. Не хватает грамотного подхода, лояльности и компетенций у сотрудников торговых и ресторанных сетей. Мы стучались в STARS COFFEE, знакомый всем под старым брендом Starbucks, привозили им образцы, но байеры отклонили наше предложение: мы не прошли по органолептическим показателям. Хотя эту же продукцию мы успешно и с высоким рейтингом реализовываем во «ВкусВилле».
Не получается грамотно работать и с рядом других ретейлов. Пробовали делать поставки в «Перекресток» и EUROSPARE, отгружали для них продукцию в терминально-логистический центр «Белый раст». К примеру, если структура приема «ВкусВилла» работает слаженно и быстро – можно отгрузить товар в РЦ и вернуться за два часа, и после этого успеть еще в две-три точки, то в «Белый раст», если не успел по каким-то причинам попасть в назначенное окно, опоздал на минуту, машину с грузом отправляют в конец очередь, которая идет очень медленно. Многие там даже ночуют.
Поэтому нам очень комфортно работать с «ВкусВиллом». Во-первых, если дорожает сырье, то мы направляем официальный запрос, обсуждаем возникшую проблему с участниками процесса и принимаем конкретные решения сообща. У них также правильно работает логистика, грамотно выстроена работа с поставщиками, которым они дают развиваться на рынке.
Разумеется, у нас есть желание работать с разными ретейлами, играть на рынке честно и открыто. Мы всегда готовы к аудитам и проверкам. Если что-то не нравится – исправим. Главное, чтобы эта игра была не в одни ворота.
До пандемии мы открывали три точки продаж. Но мы тогда совершили ошибку с локациями, разместив их в бизнес-центрах. Сейчас делаем ребрендинг и меняем локацию. И уже в мае этого года планируем открывать свои кафе у дома в новых жилых районах.
Доставка – тоже интересная тема для реализации продукции и развивается в новых районах. Мы начали общаться с компанией «Деливери». Пока зона покрытия не позволяет нам работать активно. В Мытищах – это маленькие импульсные покупки. В планах – создать хаб на Проспекте мира в виде небольшого склада и уже работать в полную силу. «Деливери» берет 25 % с доставки от суммы заказа. В любом случае, с агрегатором доставки работать дешевле, чем иметь собственную доставку, держать отдел, штат из 5-6 курьеров по одному району.
С кадрами у нас проблем нет. Так получилось, что на основных узлах, где нужно много людей, стараемся использовать оборудование. Автоматизация производственных процессов исключает человеческий фактор. 6-7 человек заменяет робототехника.
Автоматизация позволяет оптимизировать количество сотрудников и делать продукт более качественным.
Сегодня понимаешь, что важно не только производить конечный продукт, который будет нравится потребителю, но и иметь производство замкнутого цикла, чтобы быть независимым. Пережитые трудности работают как факторы развития.
Производство полного цикла – это мечта, которую потихоньку, шаг за шагом мы пытаемся реализовать. В основе ее лежит желание делать качественный, безопасный и вкусный продукт.
Также есть желание создать платформу, где можно было бы соединять фермеров, производителей готовой продукции. Сегодня многие поставщики в Москве покупают все в агрокластере «Фуд Сити», куда приходит продукция из разных стран. А у нас куча фермерских хозяйств, которые поставляют продукцию либо за копейки, либо она у них гниет. Куда лучше создать небольшую площадку, чтобы объединить производителей и поставщиков, чтобы можно было покупать сырье без посредников, разумеется, со всеми документами и проверками. Создав такую платформу, можно летом поездить по овощным фермам, хозяйствам КРС (крупный рогатый скот – прим. ред.), посмотреть, что они предлагают, заключить с ними договора.
Подобная практика была в Советском Союзе. Если не хватало производственных объемов, то обращались к народным хозяйствам, покупали у них.
Желание заняться такой тематикой интеграции есть и в своих рамках: между фабриками-кухнями и фермерами создать чат поставщиков. Допустим, если ребята покупают капусту по 26 рублей, а есть вариант купить ее по 12. По факту есть 40 тон, все её между собой разбирают, фуру расписали и сократили свои издержки. И потребителю дешевле будет, и производитель свою наценку получит.
ИЗ РЕСТОРАНА УШЕЛ НА ФАБРИКУ-КУХНЮ
Тимур Архаров, шеф-кондитер Novikov Group
– На самом деле, производство, фабрика-кухня – это те же рестораны, но по-другому финансируются. Есть два типа производства – основное и вспомогательное. Кондитерский цех в ресторане как раз относится ко второму типу. Бюджетирование происходит не на равных. Ставка шеф-кондитера в заведении питания вне дома проигрывает ставке шефповара, потому что его полномочия и обязанности ограничены. На производстве все «по-взрослому». Над шеф-кондитером никто не стоит – ни управляющий, ни шефповар, можно выполнять свои обязанности спокойно, без лишней нервотрепки. Я – самостоятельная единица, заведую производством. У нас есть полноценное меню, есть обязанности, которые мы выполняем. Производство полностью рентабельно. Его масштабы близки к промышленным. Мы делаем десерты не на один, а на 16 ресторанов, причем, на каждый ресторан ежедневно идет отгрузка более 20 полуфабрикатов: делаем отдельно торты, отдельно отправляем декор, кремы. Делать десерты на фабрикекухне для ресторана – это прибыльно. И уровень заработной платы на производстве намного выше. Если в ресторане в подчинении может быть 2-4 кондитера, то на производстве – 14 человек кондитеров и 8 пекарей в ночную смену. Каждый кондитер имеет выработку больше 60 тортов за смену.
Из ресторанов мы рано или поздно вырастаем. В заведения питания вне дома молодые шеф-кондитеры обычно приходят за опытом, амбициями и, зачастую, с чужими идеями. Производство – более высокий уровень, осознанный. Многие боятся работать на масштабных проектах. Это более сильные кондитеры, администраторы. Более того, фабрика-кухня – более стабильная система, высшее звено пищевой цепочки. Рестораны открываются и закрываются, они зависят от гостей. Производство – другое дело. Фабрика-кухня не рассчитана на один ресторан. Например, если из 16 заведений 3 ресторана работают слабо, то остальные – собирают полные залы. И мы, независимо от этих факторов, всегда в плюсе. Кроме того, производство дает намек на то, что на 16 заведениях мы не остановимся. Будут открываться заведения по франшизе не только в регионах России, но и в странах СНГ. У нас неограниченные возможности. Пока наш кондитерский цех располагается на 200 квадратных метрах, планируем расширяться до 600. Все говорит о том, что бизнес фабрики-кухни стабильно развивается.
КУРЬЕРЫ СЕГОДНЯ — ДОРОГОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ!
Максим Крохин, генеральный директор ООО «Кроха»
– Опыт работ с ретейлами почти 9 лет. Моя цель – давать хороший продукт потребителю. Спрос напрямую зависит от качества и вкуса продукта. Наша команда продумывает все шаги – от вкусовых качеств продукта до дизайна упаковки, к чему лично я очень трепетно отношусь. Я считаю, что важно, как продукт будет выглядеть на полке, чтобы обратить на себя внимание покупателя. Но это лишь первая важная составляющая значимости упаковки. Необходимо также, чтобы покупателю было не только вкусно, но и удобно, приятно держать его в руках.
У нас монопроизводство: мы специализируемся на конкретном продукте – каше. Это продукт, с которым мы вышли на рынок и построили свою репутацию. Сейчас мы разрабатываем дополнительные линейки: фруктовые пюре, смузи.
За почти 9 лет работы с ретейлом, успели посотрудничать с такими сетями, как: «Перекресток», «Зорька Милка», «Азбука Вкуса», «Глобус», «Алые паруса», «Твой дом».
На данный момент основные партнеры «ВкусВилл» и «Ашан». Комфортнее всего работать с «ВкусВиллом»: с ними легко найти точку пересечения интересов и договориться, например, в поиске нового продукта. С «Ашаном» сложнее, потому что там другая целевая аудитория и другой сегмент, потребностям которого должен отвечать продукт. А такой продукт маленьким компаниям создавать сложнее за счет ограниченности ресурсов. Плюс гипермаркетам удобнее работать не с производителем готовой кулинарии, которая имеет достаточно ограниченный срок годности, а с продуктами длительного хранения. Здесь мы уступаем крупным игрокам, к сожалению.
Но наша целевая аудитория ходит в магазины у дома или пользуется доставкой. Это занятые и достаточно обеспеченные люди, время которых стоит дороже, чем затраты на готовую еду. При этом для них важно питаться качественной, здоровой пищей.
Мы производим продукцию под маркой других брендов. Но, возможно, мы вернемся к идее собственной торговой марки когда-нибудь. В данном контексте у нас нет продукта, который мы могли бы продавать самостоятельно, минуя торговые сети, например, через собственные службы доставки напрямую b2c. Это очень затратный процесс, так как, во-первых, монодоставка одного единственного продукта кажется нежизнеспособной идеей, ведь человек стремится оптимизировать свое время и найти все нужные продукты в одном приложении, чтобы не размещать заказ на каждый продукт отдельно. Во-вторых, это позволяет нам не вкладывать ресурс в развитие собственного бренда, в маркетинг и построение отдела продаж, разработку приложения и отдела логистики, на данном этапе.
Плюс, курьеры сейчас – самый высокооплачиваемый персонал в своем классе. Содержать штат таких сотрудников – дорогое удовольствие.
СЕГМЕНТ ДОСТАВКИ БУДЕТ ТОЛЬКО РАСТИ
Наталия Парусникова, директор по развитию группы компаний «РЕАЛ»
– Доставка еды – готовой кулинарии и продуктовых линеек – стабильный и растущий сегмент рынка сегодня, поскольку это базовая потребность и вопрос выгоды для покупателя. Популярность доставки обусловлена, прежде всего, стремлением экономить временные и финансовые ресурсы. Далеко не у каждого есть время, знания, опыт и дополнительные средства заниматься приготовлением кулинарных изысков дома. Также, далеко не все могут позволить себе частые походы в рестораны. К примеру, по данным аналитики Сбермаркета, спрос на готовую кулинарию в ретейле в 2023 году вырос аж на 118 %. Причем в ретейл перетекают люди, которые раньше заказывали еду из кафе и ресторанов.
Хочется вспомнить времена локдауна, когда в игру вступили агрегаторы, которые брали комиссию в 30 % за каждый доставленный заказ – это треть от стоимости заказа. А к середине 2022 года процентная ставка выросла до 35 %. Это побудило многих посмотреть в сторону организации собственной доставки, организовать интернет-магазины, сформировать курьерские отделы, добрать операционных сотрудников. Стало модно разрабатывать собственные приложения для онлайн-доставки с бонусными программами. Ярким примером этого тренда послужила сеть ресторанов русской кухни «Теремок», которая за счет организации собственной доставки снизила расходы.
По прогнозам число заведений с собственной доставки будет расти.
realpak.ru
+7 (812) 200-80-14
8 (800) 550-14-14
zakaz@realpak.ru
Общалась Лилиана Бергер
Эксперты
Наталия Парусникова
Максим Крохин
Тимур Архаров
Дмитрий Быков
