Бесплатная вода в ресторанах: высокий сервис или лишние расходы

Почему рестораторы переходят на фильтрованную воду и чем она отличается от бутилированной

Подача воды перед основным курсом меню в российских ресторанах – традиция, пришедшая из европейских стран. Сейчас такая практика – показатель хорошего тона и статуса заведения. И если раньше рестораторы закупали воду, то с уходом зарубежных брендов и удорожанием логистики – все чаще подают воду из фильтра. Рассмотрим, почему самостоятельная фильтрация бывает выгоднее покупки.

Вода в качестве комплимента

Рестораторам важно завоевать лояльность гостя и повысить средний чек, поэтому сервису уделяется особое внимание. Перед подачей основных блюд часто предлагают комплимент: графин с водой, амисбуш или бокал вина. Амисбуш (в переводе с фр. «amuse» – весело, «bouche» – рот) – это закуска весом не более 30 грамм, которая занимает посетителя в ожидании блюда.
Подавая воду в качестве комплимента, ресторан показывает, что он заботится о здоровье посетителей, помогает поддерживать водный баланс в организме. Вода облегчает усвоение и переваривание пищи, улучшает кровообращение и держит мышцы в тонусе. Кроме того, она освежает рецепторы: глоток воды между приемами пищи позволяет прочувствовать вкус нового блюда.
«Обычно гостям подавали бутилированную воду премиальных брендов, таких как Evian, VOSS, Jevea и других, – рассказывает генеральный директор BWT Павел Буйновский. – Однако сейчас, когда западные бренды ушли из России, их сложно заменить продукцией аналогичного сегмента, который на российском рынке не такой широкий. Альтернативой для HoReCa становится вода, оптимизированная специальными фильтрами: многие рестораторы вместо закупки бутилированной воды устанавливают оборудование и сами обеспечивают водой свое заведение и его гостей».

По подсчетам компании KrasotaWater, которая занимается водоподготовкой для HoReCa, такое решение выгоднее в 3 раза. На фильтры уже перешли Birch, Harvest, Italy&Co, Boston, Zoe и другие рестораны. Некоторые даже брендируют бутылки – наносят на них свой логотип.
Генеральный директор KrasotaWater Алексей Марков отмечает, что высокий сервис в сочетании с финансовой выгодой – главное преимущество внедрения системы фильтрации.
«Все функциональные решения должны соответствовать ожиданиям клиентов и приносить эстетическое наслаждение, если речь идет о проектах премиум-класса. Наши партнеры отмечают, что существенно экономят на закупке воды, переходя на фильтрацию – особенно в условиях нестабильных цен. При этом главный фактор – визуальная составляющая системы и качество продукта. Гостям важно осознавать, что фильтр – не вынужденная мера, а актуальное решение», – говорит Алексей Марков.

Фильтр и бутилированная вода: в чем разница?

Профессиональные системы фильтрации – например, от BWT water+more, – очищают воду от микроорганизмов, неприятного привкуса и запаха, хлора и жесткости. Кроме того, ее можно минерализовать и газировать. Такая функция расширяет ассортимент воды, предлагаемый гостю, и повышает ее пользу – например, воду часто обогащают магнием. После фильтрации вода соответствует категории gourmet и не отличается от премиальной бутилированной.
Перед подбором фильтра проводится лабораторный анализ воды на соответствие требованиям СанПиН. Узнать о состоянии воды также можно из отчетов водоканала.

Если в воде есть известковые отложения, нужен умягчающий фильтр – например, BWT Bestmax. Он подходит не только для питья, но и для всех типов технологического оборудования: кофемашин, пароконвектоматов, хлебопекарных печей и посудомоечных машин.
Улучшить вкус воды поможет фильтр BWT Besttaste. За счет активированного угля он удаляет взвешенные частицы, хлор, посторонние привкусы и запахи. Кроме того, фильтр подходит для исходной воды с низким содержанием кальция.
BWT Bestdrink не только улучшает вкус воды, но и минерализует ее магнием, замещая кальций. Такой способ оптимизации придает воде очень приятный, слегка минерализованный вкус. Вне зависимости от того, является ли вода охлажденной, не охлажденной, газированной или нет, минерализация магнием улучшает ее органолептические качества и превращает ее в воду PREMIUM-класса.
Защитить воду от микроорганизмов и вирусов можно с помощью фильтра BWT Bestcare. В нем установлены ультрафильтрационные мембраны и блок активированного угля, которые удаляют примеси и микробов, а вода становится гигиенически чистой.

Сравниваем цены на воду

По данным KrasotaWater, литр бутилированной воды стоит от 100 рублей, а фильтрованной – менее 40 рублей.
«Если правильно выстроить сервис воды в ресторане, то прибыль с продаж воды может составить до 10 % от всей прибыли ресторана», – объясняет Алексей Марков.
Фильтры помогают не только экономить, но и заботиться об окружающей среде. Отказываясь от бутилированной воды, рестораны сокращают свой углеродный след. Они также снижают расходы на утилизацию отходов – собственные бутылки, как и другая посуда, используются многократно. В этом смысле переход на фильтрованную воду – часть ESG-стратегии компании.

«Сейчас ресторанный бизнес переходит на локальные ресурсы. Так он и контролирует качество, и поддерживает местных производителей. Локальная питьевая вода – очень логичный шаг на пути к циркулярному производству в ресторанах. Вероятно, в ближайшие 5-10 лет фильтрация полностью заменит закупку брендированной воды», – отмечает Алексей Марков.

bwt.ru