Уверен, выступая на кулинарных Чемпионатах, повар создает свое успешное будущее, — с этих слов Алексей Ткаченко начал беседу с корреспондентом «Профессиональной кухни» Анной Лобановой.
Алексей, Вы возглавили кухню в 21 год. Любовь к гастрономии – это с детства?
– Мне в детстве безумно нравилось готовить. Окончательно я это понял в возрасте 11–12 лет. Одним из моих любимых развлечений, когда приходилось оставаться одному дома, было проводить время на кухне и добираться до труднодоступных продуктов. Из-за своего небольшого роста я ставил к шкафу скамейку и с любопытством изучал, что лежит на верхних и дальних полках. Обычно это были мука, дрожжи, различные специи или уксус, который прятали от детей. С этим наборов продуктов я и начинал «химичить». Нигде ничего не подсматривал, не изучал рецепты. Просто на ощупь сочетал продукты и смотрел, что из этого получается.
Первое, что я серьёзно приготовил были пышки. Это такие булочки из текста без начинки, их часто готовила моя мама. Взял муку, дрожжи и воды, замешал тесто, чтобы визуально оно было похоже на нужную текстуру и пёк. Потом уже начал яичницу делать, супы различные готовил, картошку жарил. Когда в 15 лет пришлось определяться с выбором профессии, то планировал после окончания 9 класса переехать из дома в с. Староверовка в Донецк. Мечтал уже тогда поступить на повара, но родители не отпустили. Прошло два года, окончил школу и целенаправленно поступил в Донецкое высшее профессиональное училище сервиса и торговли. Учеба там дала мне отличный старт, стажировки под руководством известных и сильных шефов и возможность уже самому возглавить кухню в юном возрасте. Но более подробно об этом можно будет прочитать в следующем выпуске журнала «Ресторановед».
Помимо того, что сейчас Вы возглавляете московского ресторана «Сыроварня Новая Рига», участвуете в различных ТВ-шоу и пишите свою книгу, с 2022 года вы также являетесь координатором площадок с мастер — классами на Олимпиаде по кулинарии и сервису «Легенда» им. Виктора Борисовича Беляева. Кроме того, активно принимаете участие в других организационных моментах Олимпиады. Для Вас роль организатора и координатора – это возможность вкладываться в развитии сферы гостеприимства или всё — таки больше для личного карьерного статуса?
– В 2022 году я присоединился к команде организаторов, чтобы поддержать Максима Беляева – сына Виктора Борисовича и действующего руководителя Олимпиады. Это была первая «Легенда» без Виктора Беляева, и нам было важно провести её достойно в память о дорогом и важном для всех нас человеке. Сейчас эта миссия по-прежнему осталась, но перед собой ставлю новые задачи. В частности, привозить на «Легенду» в качестве экспертов, спикеров или судьей новых шеф–поваров. Чтобы у них была возможность делиться с участниками и гостями события своим мастерством, выстраивать сотрудничество с новыми поставщиками, договариваться о коллаборациях с партнерами. Мне нравится соединять людей друг с другом и организовывать пространство вокруг. Это хобби, которое у меня есть параллельно с основной работой на кухне и в ресторане. Поэтому без стеснения скажу, что приезжаю в Пермь на «Легенду» в том числе, чтобы полезно для профессионального сообщества провести время, но в тоже время отдохнуть душой!
Ежегодно в рамках подготовки мы с командой придумываем определенные рекорды, которые затем осуществляем в течение трех дней Олимпиады. В этом году мы приготовили порядка 4 тыс. порций жарехи «Прикамская» с грибами и дикоросами. Вот вырастет мой сын и будет своим друзьям рассказывать, что его отец в свое время людей кормил на центральной улице Перми в год 300-летнего юбилея города! (улыбается).
Кроме этого, организация «Легенды» позволяет мне не сидеть на месте, развивать себя и других людей. Например, в рамках конкурсной программы я взаимодействую с молодыми шефами, которых могут направить советом или пригласить в свою команду поваров. В ходе оценки блюд подмечают какие-то новые для себя рецепты, сервировку, подачу блюд. Все это влияет и на мое развитие как шеф-повара. Пятую «Легенду» определенно буду делать!
С этого года вы также выступаете в роли бренд-шефа Олимпиады «Легенда». Что входит в ваши обязанности? На Ваш взгляд, подобные мероприятия и чемпионаты как «Легенда» поднимают престиж профессии повара и в целом сферы гостеприимства?
– Напомню, что вдохновением для создании Олимпиады «Легенда» послужил всероссийский чемпионат для шеф–поваров «Chef a la Russe». Выступить на таком масштабном конкурсе, где твои блюда пробуют и оценивают судьи WAKS, шефы из Германии, Швеции, других европейский стран – было очень престижно. Я и сам принимал в этом чемпионате участие, поэтому понимаю, какую он даёт мотивацию.
Если говорить именно про «Легенду» – она позволяет показать себя не только шефам, которые достигли определенного уровня, но даёт возможность выступить ребятам в возрасте 18-20 лет. Этот важный момент выделяет её среди других профессиональных кулинарных конкурсов России. Когда юный повар собирается с духом и приезжает выступить на международном, всероссийском уровне, он автоматически создаёт свое успешное будущее! Его здесь замечают крутые шефы, судьи. На него обращают внимание потенциальные работодатели и приглашают к сотрудничеству. Ежегодно наблюдаю, как рестораторы и отельеры забирают себе таланты с «Легенды».
Когда человек принимает решение остаться дома – о нем никто и не узнает. Талантливых поваров много, но единицы из них готовы встать и выйти на сцену. Ребята бояться, что кто-то будет лучше их, им страшно проиграть. Но не надо бояться проигрыша! Вы уже победили, когда приняли решение попробовать свои силы, приехали на площадку конкурса и вышли вместе с другими участниками в боксы. Независимо от того, какой будет результат от соревнований, вы познакомитесь с нужными людьми, известными шеф–поварами, рестораторами или отельерами. Как правило на таких мероприятиях, никто никого не замечает, но все друг–друга видят.
Успела ли за четыре года существования Олимпиада «Легенда» стать престижным профессиональным конкурсом, куда повара стремятся попасть?
– Да! Стоит нам только объявить о старте регистрации на финал Олимпиады, как тут же начинают поступать многочисленные заявки от начинающих или профессиональных поваров. Считаю, что это успех! Нам не нужно искать участников или просить кого-то ими стать. В этом году по ряду причин мы задержали сроки открытия регистрации, и люди просто атаковали организаторов с вопросами «а когда можно будет подать заявку?». Мы видим такую обратную связь от шефов и юниоров и понимаем, что они нуждаются в этом конкурсе.
Добавлю, что у участников идет серьезная подготовка к финалу Олимпиады на протяжении всего года. Такое отношение также подтверждает важность и ценность события, которое мы делаем. Уверен, что в следующем году в рамках юбилейной «Легенды» нам удастся собрать рекордное количество представителей сферы гостеприимства.
Эксперт
Алексей Ткаченко
