О том, как правильно чистить, потрошить и разделывать рыбу рассказывалось еще в «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1952 году. Этому учат и в образовательных учреждениях и курсах для поваров. А вот умение оптимизированно использовать продукт на кухне складывается из профессионального опыта, уважения к своей профессии и месту, где трудишься.
Рыба сегодня – продукт далеко не копеечный. Поэтому важно на кухне ресторана использовать ее по максимуму, полностью интегрируя в меню. После того, как рыба будет почищена, промыта и просушена, мы разделываем ее на филе – получаем рыбные стейки и кусочки, которые пойдут на пасту и другие блюда, а рыбные обрезки – отправляются на котлетный фарш. Все, что осталось на скелете – снимаем ложкой и также отправляем на котлеты. Голова, скелет, хвост и плавники – идут на бульон для ухи, которая есть в меню. Таким образом, рыба растворяется в меню полностью – от головы до хвоста.
ШАРИКИ ИЗ ПАЛТУСА С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ
Ингредиенты:
- Палтус 90 г
- Сыр творожный 30 г
- Соус Перечный 10 г
Для маринада:
- Соус соевый 10 г
- Масло оливковое 10 г
- Соль 1 г
- Перец молотый 1 г
- Сок лимона 5 г
Для панировки:
- Сухари панировочные 60 г
- Яйцо куриное 3 шт
Соус сырный:
- Сыр плавленый Виола 30 г
- Сливки 33% 50 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБРЫХ ШАРИКОВ:
- Готовим маринад. Объединяем все ингредиенты в нужных пропорциях и хорошо размешиваем.
- Маринуем палтус, оставляем его в маринаде на 5 минут.
- Выкладываем рыбу на противень с пергаментом и запекаем 8 минут при температуре 180°С.
- Готовому палтусу даем остыть при комнатной температуре.
- Далее рыбу превращаем в однородную массу, добавляем к нему творожный сыр и соус Перечный, хорошо перемешиваем.
- Массу делим на 3 равные части, формируем из нее шарики и панируем.
- Для процесса панировки понадобиться две гастроемкости для панировочных сухарей и яичного льезона.
- Рыбный шарик опустить в сухари, затем – в льезон, и снова в сухари. Этот процечч повторяем дважды.
- Тоже самое проделываем с остальными рыбными шариками.
- Жарим рыбные шарики во фритюре 5 минут до образования золотистой корочки. Готовое изделие выкладываем на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРНОГО СОУСА:
- В сотейнике с толстым дном разогреваем плавленый сыр и сливки, перемешиваем до однородной консистенции. Соус готов.
- Подаем рыбные шарики с сырным соусом и кусочком лайма.
ЛОСОСЬ В СЛИВОЧНО-СОЕВОМ СОУСЕ С СОЧНЫМИ ЛИСТЬЯМИ САЛАТА, СЫРОМ ФЕТАКИ И АПЕЛЬСИНОМ
Ингредиенты:
- Лосось свежий (филе) 100 г
- Сливки 33% 50 г
- Апельсин 1 шт
- Оливковое масло 10 г
- Соевый соус 5 г
- Салат Лолло Росса 60 г
- Сыр Фетаки 50 г
- Сметана 25-30% 20 г
- Огурец 30 г
- Крем-бальзамик 5 г
- Сыр Пармезан 10 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
- Филе лосося нарезаем крупным кубиком и обжариваем на сильном огне со всех сторон с добавлением оливкового масла.
- Затем уменьшаем огонь, добавляем сливки, филе апельсина и томим 5 минут до запустения соуса.
- В самом конце приготовления добавляем соевый соус по вкусу, постоянно помешивая.
- Листья салата Лолло Росса рвем на небольшие кусочки, добавляем к нему сыр фетаки, нарезанный мелким кубиком, сметану, огурец, нарезанный мелкой соломкой и аккуратно перемешиваем.
- Выкладываем кусочки лосося на тарелку, сверху – листья салата формируем на небольшие шарики по количеству лосося, поливаем соусом, в котором готовился лосось, сбрызгиваем крем-бальзамиком, украшаем слайсами пармезана.
- По желанию и возможности блюдо можно украсить красной икрой.
Эксперт
Александр Журкин
