Евгений Кологрив — опытный представитель ресторанной сферы, руководитель ресторанного департамента «Сититель групп» (ресторан-кондитерская Du Nord 1834, рестораны «Ассамблея», «Абажур» и кейтеринговая компания Citytel Catering), рассказал журналу «Ресторановед» о тенденциях в кейтериновом бизнесе и своей кейтеринговой компании, которая занимается в том числе заказами от правительства Санкт-Петербурга, а также консульств Франции и Словакии.
Все хотят получать сервис
— Евгений, расскажите, пожалуйста, вкратце о вашей компании…
— Наша кейтеринговая компания уходит корнями в 2003 год, когда мы начали заниматься выездным обслуживанием. Сейчас мы осуществляем доставку фуршетных закусок, организуем банкеты, фуршеты, барбекю, кофе-брейки, официальные приёмы и всевозможные мероприятия непосредственно из наших ресторанов. Мы работает с консульствами Франции, Словакии, а также с правительством Санкт-Петербурга, которое организует свои мероприятия в разных местах — дворцах, на стадионах, Дворцовой площади и прочих.
— Насколько в России популярен кейтеринг?
— Сейчас очень популярен: мы идём к расширению сервиса. Все хотят получать сервис! Посмотрите, сколько у нас в городе доставки. Если раньше была только доставка пиццы, то сейчас можно заказать любую еду, любую услугу, к тебе могут приехать поменять колеса. Будущее за доставкой! Человек уже не хочет ничего сам делать, он готов платить за то, чтобы это сделали за него. На работе не обязательно резать салаты: можно заказать кейтеринг, и тебе привезут мобильный фуршет или банкет. Красиво и удобно: снял крышки с коробок, и стол накрыт!
— А вы знакомы с западным рынком?
— Западный рынок велик, но они работают немного по-другому. Там кейтерингом занимаются крупные компании, имеющие сетевые проекты ресторанов, которые обслуживают крупные мероприятия — всевозможные выставки, форумы, международные события. Частный сектор, как правило, не заказывает кейтеринг: только богатые люди могут себе это позволить. Поэтому рестораны кейтерингом фактически не занимаются. Тем не менее осуществляют доставку!
Человек уже не хочет ничего сам делать, он готов платить за то, чтобы это сделали за него.
Будущее кейтеринга — за креативом
— Евгений, много ли сейчас у вас конкурентов?
— Конкурентов всегда много. Сейчас рынок расширился, люди начали делать выездные свадьбы, барбекю, корпоративы, тимбилдинг. Рынок очень большой, потребностей много, участников тоже много. Есть большие компании, есть маленькие.
— Какие мероприятия чаще всего нуждаются в ваших услугах?
— Сейчас очень популярно проводить свадьбы и различного плана мероприятия на теплоходах, поскольку город у нас на Неве. Соответственно, мы делаем банкеты на кораблях, барбекю на природе, форумы, симпозиумы, официальные приёмы. Появилось много интересных площадок, особенно пользуются спросом креативные пространства. Правительство Санкт-Петербурга, консульства Словакии и Франции чаще всего выбирают дворцы.
— Вы следите за трендами в сфере кейтеринга?
— Как в Европе, так и у нас сегодня крайне популярна анимация — так называемые шоу-блюда, которые доготавливаются уже при госте. Мы тоже этим занимаемся. Получается, что в меню представлены не только холодные закуски, но и какое-то горячее блюдо. Например, повар прямо в зале, при гостях, глазирует ростбиф, нарезает и подаёт, жарит стейки, делает бургеры, кесадилью. Будущее кейтеринга — за креативом.
Возможностей много, но заказчиков надо искать
— На ваш взгляд, как сфера кейтеринга изменилась за последние 5–10 лет?
— Она выросла. Появились многие идеи. Мы ушли от тарталеток. Появилась интересная посуда, так как компании, которые её изготавливают, начали развиваться и подстраиваться под потребителя. В целом, ресторанная среда в нашем городе очень сильно выросла и близится к европейскому уровню. А так как кейтеринг зачастую базируется в ресторанах, он развивается параллельно.
— Как вы себя развиваете как ресторатора?
— Мы все учимся друг у друга, я бы так сказал. Если ты хочешь познавать мир, ты смотришь, что делают другие люди. А дальше придумываешь что-то своё на основе тех знаний, что ты уже получил. Безусловно, у нас есть подписки на разные группы, сайты, интересных людей, которые выкладывают в инстаграме какие-то новые идеи и блюда.
— С чего начать человеку, который хочет начать заниматься кейтрингом?
— Открыть ресторан или хотя бы научиться готовить.
— А если у него уже есть ресторан?
— Искать заказчиков. Гости придут в ресторан, если там будет вкусно. Ресторан стоит в определённой локации, для кейтеринга место не нужно: для него нужен заказчик и рекомендации, чтобы люди пришли и сделали заказ. Возможностей много, но заказчиков надо искать.
Самое сложное — это скорость обслуживания
— В ресторане одним из важных факторов является атмосфера, а кейтеринг отвечает за атмосферу мероприятий?
— Вообще, кейтеринг участвует в этом. Эту услугу в основном заказывают компании, которые ведут мероприятие целиком, — ивент-агентства, организации, которые проводят фестивали, форумы, выставки. Теоретически атмосфера у них уже продумана. Но если они это не продумали, то мы рекомендуем, где можно поставить цветы, где — повесить какие-то картины, а где — просто украсить шариками. Также это работа нашего персонала, который должен создать праздник. От их настроения в том числе зависит атмосфера события.
— Сколько людей в среднем задействовано на мероприятии — например, на свадьбе на теплоходе?
— Свадьба до ста гостей — это 10 официантов, два повара и один администратор. Но это с учётом того, что всё было приготовлено на базе.
— Евгений, что является самым трудным в организации кетйринга?
— Скорость обслуживания. Любой зал, где проходит мероприятие, необходимо очень быстро превратить в ресторан: тот же дворец, офис или, скажем, теплоход. А времени на это бывает мало.
— А какие ошибки распространены?
— Их много. В первую очередь, наверное, переоценка своих возможностей. Когда люди заявляют, что у них хороший уровень, а потом его не поддерживают. Когда соглашаются на серьёзное мероприятие, не будучи к нему готовыми. Прежде чем организовывать шикарный банкет у правительства, необходимо тренироваться на маленьких заказах. Дело в том, что люди, как правило, не ходят в один ресторан, а кейтеринг можно заказывать каждый раз один и тот же. Мы готовы каждому заказчику предложить индивидуальный вариант меню с учётом его предпочтений, но это приходит только с опытом.
— Вы будете организовывать фуршет на нашем мероприятии Food Business Show. Там будут какие-то сюпризы?
— Конечно! Мы продемонстрируем изделия нашей пекарни, а также планируем сделать анимацию на нескольких станциях, но не будем раскрывать всех секретов (смеётся — ред.).
Участники форума сами всё увидят. Мы ждём гостей!
Эксперт
Евгений Кологрив
