Подбор сортов
– Сегодня ассортимент по чаю и кофе – это «лицо» практически любого заведения питания, особенно ресторана высокого уровня, – считает Олеся Карпачева, директор по развитию компании «СДС-Фудс». – При этом чай связан с кухней в целом. Не случайно все чаще звучат рекомендации по соответствию определенного сорта чая конкретному кулинарному блюду. Таким образом, правильно составленная чайная карта с рекомендациями от шеф-повара – это большой плюс заведению, свидетельствующий о его статусе.
Специалисты советуют включить в чайную карту 7-10 видов чая, причем 5-7 из них, относящихся к «классике», – должны быть постоянными и 2-3 могут быть экзотическими. Последние следует менять с частотой раз в полгода.
– Если приводить пример карты на основе ассортимента Ahmad Tea Ltd., это должны быть English Tea No1, English Breakfast Tea, Earl Grey Tea, Ceylon Tea, Green Tea, Jasmin Green Tea, Green&Black Tea, – говорит Олеся Карпачева. – Подбирая те самые 2-3 новинки, вы можете взять новый урожай с какой-нибудь редкой плантации. Наше предложение – это коллекция эксклюзивного плантационного Ahmad Tea под названием Limited Edition. В нее вошли наиболее редкие и ценные сорта плантационного чая из Китая, Индии, Цейлона. Коллекция представлена такими сортами, как Royal English Afternoon («Королевский Английский полдник»), Assam («Элитный Ассам»), Ceylon («Элитный Цейлон»), Darjeeling («Элитный Дарджилинг»), Royal Dragon Pearl («Жемчужина королевского дракона»), Milk Oolong («Молочный улун»), Sencha Kabuse («Сенча Кабусе»). До конца этого года появятся такие элитные новинки, как «Бриллиантовый Оолонг» и «Белый Пион».
– Интересно, что в сфере HoReCa до сих пор не существует четкого понимания, что такое элитный чай, – говорит Александр Харитонов, ведущий менеджер компании «Форсман-Центр». – Часто под ним подразумевается лишь более или менее известный китайский связанный. Что касается нашего каталога, в разделе «Элитный китайский чай» мы предлагаем белый, желтый, зеленый чай, красный, смешанный, черный китайский, полуферментированный чай оолонг. Если говорить о конкретных сортах этого раздела, то большим спросом у рестораторов пользуются «Жемчужина дракона» (чай, скрученный в небольшие жемчужины и ароматизированный цветками жасмина), «Молочный оолонг» (при заваривании получается коричневато-зеленый настой с ярким молочным ароматом и вкусом чая с молоком), «Родник дракона» (оолонг, дающий тонкий, мягкий и нежный вкус; при заваривании чаинки принимают вертикальное положение), «Белое золото» (белый китайский чай, скрученный в жемчужины и ароматизированный сливками и натуральными маслами лесных ягод).
Кстати, оолонги (или улуны, как их еще называют), по мнению специалистов – один из беспроигрышных вариантов элитного раздела чайной карты. Чай этого вида обладает самой богатой оттеночной и вкусовой гаммой (наиболее качественные оолонги имеют выраженный цветочный аромат и яркий персиковый привкус) и не надоедает со временем. Благодаря этому многие, кто ознакомительно пробует оолонг, потом на него подсаживаются.
Правильная подача
Определенная сложность продажи элитных сортов в ресторанах заключается в том, что их недостаточно внести в чайную карту, важно – донести это предложение до потребителя.
– Любой элитный первоклассный продукт требует особого выделения на общем фоне блюд и напитков в меню. Это в равной степени касается и вина, и кофе, и органических овощей-фруктов, редких сыров, – уверена Олеся Карпачева. – Если говорить о чае, то нужно постараться объяснить клиентам ресторана за что, собственно, они платят. К сожалению, зачастую описания в меню бывает недостаточно, поэтому компания Ahmad Tea Ltd. рекомендует ресторанам печатать «Чайную карту», где бы более подробно рассказывалось о каждом чае, о тех вкусовых и ароматических качествах, которые и делают тот или иной чай редким и ценным. Однако надо помнить, что меню или «Чайная карта» – условие необходимое, но не достаточное. Главное – общение, а это уже уровень подготовки официантов. Важно, чтобы они попробовали все предлагаемые в заведении чаи, чтобы их научили ценить чай. Только когда человек научился понимать чай сам, он сможет объяснить особенности каждого сорта и порекомендовать своему гостю, что выбрать.
– Определенный риск работы с элитными видами и сортами чая в HoReCa связан с тем, что его не смогут правильно заварить и гость не поймет всех ароматических и вкусовых нюансов, – говорит Александр Харитонов. – К примеру, многие виды зеленого чая раскрываются только после третьей заварки. Возникает вопрос: как это реализовать в условиях среднестатистического ресторана? Поэтому тем рестораторам, которые хотели бы продвигать тему элитного чая, я бы советовал пойти по пути организации чайной комнаты, где продукт будет правильно преподноситься чайным мастером, а само потребление дорогого элитного чая будет носить характер церемониала. Однако такому проекту должно предшествовать серьезное маркетинговое исследование: ведь из тех, кто «клюнет» на модную фишку, должна выделиться определенная целевая аудитория заинтересованных потребителей.
